Cet automne, le gibier a-t-il encore sa place dans nos assiettes ?

Lièvre à la royale, civet de chevreuil ou colvert truffé… L’automne voit fleurir, en même temps que les chasubles fluo dans les bois, des recettes cultes de gibier, aussi techniques que protéiques, sur les cartes des restaurants. Une tradition dont Giovanni Passerini décide de s’extraire cette année. Sur son Instagram, il publie le 14 septembre : « Nous avons choisi de ne pas proposer de gibier cette saison. » Coup de fusil dans un ciel serein ! Car ce cuisinier a l’habitude, chaque année, de cuisiner, entre autres, son fameux « lièvre à la ritale », soit des tortellinis de lièvre nageant dans un consommé de graisse de colvert et de trompettes-de-la-mort avant un tournedos nappé façon Carême. La raison invoquée de ce revirement ? Le terrible été 2026, entre canicules, sécheresses et incendies, a été une période très difficile pour la faune sauvage à plumes comme à poils et le chef italien considère qu’il faut lui permettre de se reconstituer. Alors, manger du gibier à l’automne 2026 met-il en danger la faune sauvage ?

Les menus chasse sous surveillance

Claire Grumelon, cheffe de Lissit et grande spécialiste de gibier, reste dans l’expectative. « Ça me pose question, j’aimerais connaître les directives concernant la chasse cette année… S'il y a effectivement des risques d’appauvrissement des espèces, je ne ferai évidemment pas de gibier. » Omar Dhiab annonce, lui, maintenir, dans son adresse gastronomique, le menu gibier en 5 services (180 €) avec grouse flambée au whisky ou poitrine de colvert rôtie… Car le chef égyptien n’a pas constaté d’augmentation de prix notable chez ses fournisseurs (la chasse aux oiseaux étant ouverte depuis fin août), ce qui semble indiquer une disponibilité intacte.
Le chef David Bizet à l’Oiseau Blanc de l'hôtel Peninsula s’aligne sur la même position pour son menu Carnet de Chasse (à 345 €). « Cette année, nous avons été particulièrement attentifs à l’évolution des ressources selon les régions. Certains territoires ont effectivement été davantage touchés par les conditions climatiques, mais ce n’est pas le cas partout : en Normandie et dans le nord de la France, par exemple, le sourcing ne présente aujourd’hui pas de difficulté. Nous resterons évidemment vigilants sur l’évolution de la saison et adapterons notre carte en conséquence. »

Tout semble donc aller pour le mieux. « Les incendies ont été une catastrophe pour les amphibiens, les reptiles, les escargots et tous les animaux sans mobilité pour fuir, mais sur les mustélidés, les mammifères et les oiseaux, la mortalité est infinitésimale », rassure, dans la Charente Libre du 11 septembre, Régis Hargues, directeur de la fédération de chasse des Landes.

Des dommages sur le temps long

Il reste cependant une petite ombre dans ce tableau idyllique d’un été pourtant infernal : le comptage des stocks cynégétiques est assuré par… les fédérations départementales de chasseurs ! Un peu comme si Bernard Arnault décidait de son taux d’imposition. Un biais dénoncé par les associations de protection des animaux qui ont toutes demandé (en vain) l’annulation de l’ouverture de la chasse. En outre, un comptage normal dans une région ne signifie pas toujours que tout va bien. Les animaux survivants peuvent se regrouper dans un même endroit et cacher l'étendue du désastre (ça a été le cas avec la morue au début des années 90). Alors, que dit la recherche indépendante ? Une étude du CNRS et de l’Inra de 2006 à propos des effets de la canicule de 2003 sur le chevreuil à Chizé (Deux-Sèvres) tend à contredire les optimistes observations des chasseurs. La canicule et la sécheresse ont eu un impact indéniable sur les bêtes : mortalité accrue des faons, retard de croissance et, à terme, capacité reproductive amoindrie… Bref, il y a fort à parier que le gibier n’a pas fini de souffrir. A chacun(e) de décider en conscience.