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Le Romain Giovanni Passerini a été encensé urbi et orbi dès son arrivée en France en 2010, d’abord chez feu Rino puis chez ce Passerini, plus terroir, depuis 2016. Aujourd’hui, la poussière de la hype retombée, l’adresse du quartier d’Aligre vit sa vie tranquille de grande table droite et discrète. Dans le décor épuré signé Asma Architects (terrazzo, suspensions indus’) qui a mieux vieilli que nous, le chef, toujours un pied dans la Botte, distille son talent dans une cuisine sensible, précise, éclatante.
La carte a évolué à la marge, et ça fait plaisir de retrouver les grands classiques qui ont fait la renommée du lieu, comme les tripes à la romaine, les suaves raviolis ricotta-épinards au beurre de sauge ou le mythique pigeon en deux services (98 € pour deux, ouch) dont on peut commander (si on est seul) les fabuleux tagliolini nappés d’une sauce au foie et abats du volatile, puissante et tellurique. Les meilleures pâtes de Paris ? Oui.
Le plat du jour prend un peu de distance avec l’Italie mais pas avec l’équilibre : la lotte aux épices parfaitement cuite, celtuce grillée, jus de moule et cocos de Paimpol régale de fumé, d’acidité et de douceur… On l’escorte des vins nature – plutôt français – castés par Justine Passerini (Passerina) avant de conclure avec un convaincant semifreddo à la pistache et reine-claude sous un édredon de fromage blanc en espuma. Ici, c’est Passerini !