[category]
[title]
L’offensive panettonesque sur Paris se fait d’année en année plus pressante ! Les pâtissiers les plus prestigieux, les palaces les plus étoilés proposent désormais leur version du rondouillard gâteau milanais. Il faut dire qu’on affiche pas mal de retard sur nos voisins italiens.
Cela fait au moins 400 ans qu’en Lombardie, les boulangers proposent à Noël le « pan de ton », un « pain de luxe » au froment, raisin et miel. C’était alors une gourmandise pas plus haute qu’une miche de pain classique.
Il faut attendre 1919 et l’industriel Motta, qui a l’idée de les faire lever pendant presque une journée, pour que le panettone gagne sa forme bombée et la mie aérienne qu’on lui connaît aujourd’hui. Donc oui, la méthode artisanale vantée partout se révèle en réalité une invention de la grande distribution ! Reste que le mélange levain pâtissier, triple levage et refroidissement retourné donne une incomparable légèreté. Oui, le panettone mérite sa place au Panthéon des gâteaux de Noël !
À la vanille chez French Bastards
La boulangerie fondée par David Abehsera, Julien Abourmad et Emmanuel Gunther lâche une triplette de recettes pour Noël : à la vanille, à la pistache ou au chocolat. Cette dernière, garnie de pâte à tartiner, se montre vraiment trop riche, on préfère largement le classicisme délicat de la version à la vanille et noix de macadamia.
Où ? Une dizaine d'adresses à Paris
Combien ? 29€
À la truffe noire chez Christophe Louie
Le pape parisien du panettone s’est rapproché de Petrossian pour les fêtes de fin d’année. Résultat hors norme : une recette salée à la truffe noire associant des morceaux de Tuber melanosporum et du gouda truffé. À déguster en apéritif !
Où ? 12 Rue Dupetit-Thouars, Paris 3e
Combien ? 29€
Au chocolat noir chez Belén
Une adresse argentine qui fait du panettone ??? Eh oui ! Car – scoop – de 15 à 20 millions d'Argentins ont une ascendance italienne, soit environ la moitié de la population ! Dans cette adresse du 16e, la boulangère Belén Gowland propose une recette plutôt classique, au chocolat noir Nicolas Berger.
Où ? 4 rue Gustave-Courbet, Paris 16e
Combien ? 46€
Aux marrons glacés chez Maison Boissier
Fondée au XIXe siècle par Bélisaire Boissier, inventeur du marron glacé, la maison Boissier continue de magnifier son produit phare. Cette année, il devient la garniture d’un panettone exceptionnel, élaboré par l’éminent pâtissier japonais Sadaharu Aoki.
Où ? 77 rue du Bac, Paris 7e
Combien ? 34€
À la rose chez Pierre Hermé
Preuve que le panettone est vraiment devenu un classique des fêtes, Pierre Hermé le décline en version Ispahan ! On y retrouve tous les marqueurs floraux du mythique dessert de la maison (pâte briochée à la rose, éclats de framboises et de letchis, pâte d’amande à la rose) incorporés dans une recette respectant à la lettre les principes des pâtissiers milanais.
Où ? Une dizaine d'adresses à Paris
Combien ? 35€
Comme à Milan chez Sant Ambroeus
Sant Ambroeus – Saint Ambroise, le patron de la ville en dialecte milanais – est devenue une chaîne américaine de restaurants italiens mais la carte n’oublie Milan (où l’enseigne est née en 1936) avec un panettone tout en classicisme. Du levain, des fruits confits, de la patience et basta ! À déguster dans leur toute nouvelle adresse germanopratine.
Où ? 11 rue Saint-Benoît, Paris 6e
Combien ? 29€
En version luxueuse au Bulgari
Le chef Niko Romito a élaboré sa recette de panettone dans son laboratoire des Abruzzes. Derrière une apparente simplicité, sa version à la vanille et aux abricots remplace une partie du beurre par une émulsion d’amandes et demande quatre pétrissages (au lieu de trois d’habitude). Un gâteau impérial, une boîte en édition limitée et un tarif vraiment raide.
Où ? 30 avenue George-V, Paris 8e
Combien ? 95€
Classique au Taillevent
En hommage aux racines italiennes du chef Giuliano Sperandio, à la barre des cuisines de l’institution de la rue Lamennais depuis 2021, le pâtissier Nicolas Wictorsson et le cuisinier Alessandro Brigatti proposent un panettone tout en classicisme et légèreté.
Où ? 15 rue Lamennais, Paris 8e
Combien ? 42€