Quelle vibe ? À moins d’habiter au sud du vingtième, aller au Bricheton, c’est un peu l'expé, le pèlerinage que tout amateur de bon pain parisien —de « bricheton » en argot, justement— se doit d’effectuer une fois dans sa vie pour accéder au paradis du 100% nature. Mitron intransigeant sur la qualité, Maxime Bussy ne travaille qu'avec des farines de céréales de variétés anciennes et bio, issues de petits moulins artisanaux. Résultat : un taux de gluten très bas, idéal pour les intolérants.
Produit culte ? TOUS les pains. Et s'il faut vraiment en citer deux : celui issu de blés de population (9 €/kg) ou ce multi-céréales (courge, lin, sésame, tournesol, 12 €/kg).
Si la France compte plus de 32 000 boulangeries et pâtisseries, trouver une bonne miche relève parfois de l'exploit ! Paris ne fait pas figure d'exception : combien de fois, ô toi Parisien(ne) exigeant(e), il t’est arrivé d'être déçu(e) par une baguette mollassonne, gonflée aux produits chimiques de synthèse ou – pire encore – carrément décongelée ? Un conseil : mieux vaut préférer des farines issues de blés anciens et un pain au levain naturel, beaucoup plus digeste qu'un pain travaillé à la levure, avec une pâte bien alvéolée, fermenté plus longuement. Une règle : pas de bonne baguette sans fermentation d'au moins cinq heures, et cela peut aller jusqu'à dix-huit heures ! Malheureusement, dans certaines boulangeries, afin de produire le plus possible, ce temps dit “de pousse” est réduit au minimum (parfois trois heures…). D'où l'importance de poser les bonnes questions en entrant dans une boulange…
C'est ce qu'on a fait avec notre équipe d'experts ! On a bourlingué sur les deux rives pendant des mois à la recherche du pain perdu, rencontrant celles et ceux qui remastérisent au quotidien les grands classiques d'ici et d'ailleurs (croissant, roulé, babka, cinnamon roll et chocolatine – vous pouvez rayer le dernier mot)… Résultat ? Un dossier tout juste sorti du fournil et qui prend la forme d'un pain bénit. De quoi vous réchauffer l'âme, comme dirait l'Auvergnat !