Les meilleures boulangeries de Paris

Un certain Alain Ducasse nous a soufflé que cette échoppe de quartier, à un jet de biscotte du métro Faidherbe, cachait le boulanger le plus kiffant du moment. Le jovial et disert Gérald Auvrez, formé chez le chef Dan Barber, moud lui-même en boutique son blé Rouge du roc, la Ferrari des variétés anciennes. Résultat : magistrale meule complète à la croûte croquante et à la mie dense et humide, aux longues notes acides et torréfiées, ou affolant pain feuilleté au seigle beurré, à mi-chemin entre la viennoiserie et le bricheton.

Où ? 237 rue du Faubourg-Saint-Antoine Paris 12e

Derrière cette petite façade noir charbon, Shinya Inagaki, légende vivante du levain, s’adonne à sa passion : du pain à la française. Pour en profiter, il va falloir affronter ses horaires contraignants et l’inévitable file d’attente, mais quelles miches ! Des pains racés mais jamais clivants, avec des croûtes délicates, des acidités de levain discrètes qui font ressortir le parfum des céréales torréfiées. Gouter la version au khorasan, la Rolls des blés anciens. Vous n’en reviendrez pas avant de vouloir revenir !

Où ? 41 rue des Trois-Frères, Paris 18e.

A moins d’habiter au sud du 20e, aller au Bricheton, c’est un peu l'expédition, le pèlerinage que tout amateur parisien de bon pain – « bricheton » en argot – se doit d’effectuer une fois dans sa vie pour accéder au paradis du 100 % nature. Mitron intransigeant sur la qualité, Maxime Bussy ne travaille qu'avec des farines de céréales de variétés anciennes et bio, issues de petits moulins artisanaux. Résultat : un taux de gluten très bas, idéal pour les intolérants.

Où ? 50 rue de la Réunion, Paris 20e.

Le chef Anthony Courteille, mitron de formation, a transmuté son restaurant Matière à… en cette boulange en forme de manifeste qui convoque farines anciennes, levain et bonnes graines. Ses pains spéciaux et originaux (persil noisette panais, pain curcuma bergamote courge butternut…) rappelle que le gars a une formation de cuisinier. A noter aussi les viennoiseries, toutes au levain (rare !)

Où ? 15 rue Marie-et-Louise, Paris 10e.

Ancienne architecte d’intérieur, Claire Escalon a monté son atelier en épousant tous les codes d’un pain plus sain : uniquement au levain, jonglant entre seigle, épeautre et riz, farines de meules paysannes du coin, pétrissage en douceur et zéro baguette en vue ! Le pain de campagne, très croûté, avec une acidité raisonnable, est une petite merveille, tout comme le “schwarz brot” à l’allemande et sa belle densité, ou pour la version riz, sarrasin et graines aux airs de cake gourmand.

Où ? 3 rue Victor-Letalle Paris 20e.

Les dieux de la brioche ont déposé dans le 9e  arrondissement une géniale boulangerie déclinant la babka pour tous les goûts et sous toutes les formes ! Contrairement à la babka tradi, on est sur une recette « à la française », bien chargée en beurre AOP Charentes-Poitou, à base de farine de gruau des Moulins Bourgeois, longuement fermentée (24 heures) sur levain naturel liquide ! Si on ne trouve pas de baguette ici, les amateurs de pain peuvent se rabattre sur une hannah douce comme une caresse.

Où ? 65 rue Condorcet, Paris 9e.

Après le BAL Café et Ten Belles, la team franco-british (Alice Quillet, Anna Trattles et Anselme Blayney) remet le couvert ! Squattant la rue Bréguet, sous les bureaux sur six étages de l’îlot Bréguet, ce coffee shop/boulangerie est idéal pour petit-déjeuner, déjeuner ou grignoter entre les deux avec des mortels pains bio au levain et à la farine de seigle, une focaccia démente ou des sandwichs bourrés à craquer de tout un tas de bonnes choses.

Où ? 17-19 rue Bréguet, Paris 11e.

A Lamarck, ce spot brut et décloisonné (les clients voisinent les tables ateliers) change la donne avec des pains, en grande majorité au levain, tous issus de farines bio – des céréales anciennes non hybridées. Blé, mais aussi riz et sarrasin, petit épeautre, ou même trop rare socca niçoise (à base de farine de pois chiche et huile d’olive). Notre pref ; le « pain du square » (à dévorer dans le jardin Léon-Serpollet voisin), et cette focaccia de dingue alliant olives noires de Kalamata et origan. 

Où ? 157 rue Marcadet, Paris 18e.

Une boulangerie de quartier tenue par deux jeunes femmes pêchues. Y a pas à dire : Victoria Effantin et Cécile Khayat savent jouer du rouleau. Sur les étagères, des maxi-plaisirs à petits prix : croissant, baguette tradition, légendaire babka ou cookie au chocolat, chewy et beurré, finement salé et franchement salace. Orgasmique !

Où ? 45 rue Condorcet, Paris 9e.

Dans ce quartier Jaurès, entre barres et buttes, Florence et Jerry ont imaginé une jolie boulangerie bien dans son époque : farines locales, de meule si possible, levain partout et fermentation patiente. Le pain signature, par exemple, est une agréable rencontre entre le sarrasin et le seigle, criblé de graines de courge et lin, à la mie bien humide. Côté sucre, le New York roll – star d’Instagram – aguiche avec sa crème à la pistache !

Où ? 3-5 rue du Plateau Paris 19e.

Figure montante de la boulangerie à Londres, Barcelone ou New York, Kamel Saci a posé ses valises à Paris. Il y propose une large gamme de pains au levain, avec une miche à la farine de sarrasin bio très gourmande. Mais ce sont les viennoiseries XXL qui frappent d’entrée, format orgiaque pour un plaisir proportionnel, avec notamment les excellents roulés à la cannelle et à la cardamome, pains au chocolat aériens ou épatant croissant jambon-fromage.

Où ? 15 avenue Trudaine Paris 9e.

Comme son nom l’indique, ce lieu se dédie à la fermentation, nouvelle marotte des toques et défenseurs du bien-manger en tous poils. Outre des jajas nature, du café et des bocaux de kimchi, on trouve donc du pain. Valentin, le mitron formé au Bricheton, pompe l’eau des puits artésiens de Paris pour arroser de pures farines de variétés anciennes, issues de petits moulins artisanaux. Et que la magie du levain opère ! Résultat : de formidables miches au blé khorasan ou au blé de Tréziers (Aude) qui fleurent bon la céréale.

Où ? 37 rue de la Folie-Méricourt, Paris 11e.

Le saviez-vous ? Les Taïwanais sont des tueurs en pain. Gia Ongtsia et Poh Suan le prouvent dans ce consulat boulanger de Taipei à Paname. Sur les étagères, on repère belle baguette tradition, torsade brune à l’épeautre dingo, un délice de boule blanche rebondie à la mie humide et acidulée par une fermentation de 72 heures. Et pour l’exotisme, des petits pains taïwanais fourrés au beurre et lait (nature ou aux abricots secs), une briochette chocolatée, un pain han-gi à la crème de patate douce et compote de pomme…

Où ? 8 rue des Filles-du-Calvaire, Paris 3e.

Après l’historique Salatim puis son annexe Maafim, voilà la troisième adresse de Yariv Berreby, qui continue de tirer le fil de la boulange franco-juive. Derrière cette façade d’un orange plus 70’s qu’un clip d’ABBA, on trouve belles miches au levain, croûte assez épaisse, acidité tangible ; viennoiseries alléchantes mais surtout des spécialités juives : hallah dodue, pita au zaatar ou babka, dont Yariv régalait Paris avant tout le monde.

Où ? 47 rue du Caire, Paris 2e.

Derrière la façade bleu électrique, les frères Carré, autodidactes vingtenaires, ont bâti un lieu au charme indéniable et à l’accueil en or. Les pains, tous cuits dans des moules à cake qui privilégient l’humidité de la mie à l’épaisseur de la croûte, déroutent puis convainquent avec leur goût racé de farines rustiques et leurs ingrédients chelous comme cette merveille de pain au sarrasin et thym sauvage, mais aussi des recettes au miso, à l’aneth ou à l’harissa. On trouve même quelques créations sucrées pleines de caractère, à l’image de ce faux croissant sablé.

Où ? 25 rue de la Forge-Royale Paris 11e.

B.O.U.L.O.M., ça veut dire « boulangerie où l’on mange »… Effectivement, on peut se lancer dans des brunchs ou déjeuners pantagruéliques à piocher à volonté dans le buffet central. Mais le pain n’y fait pas de la figuration et on peut repartir avec les savoureuses miches et baguettes pétries et cuites par Matthieu Dalmais, à base de levain naturel et de blés anciens bio concassés dans le seul moulin à vent des Landes.

Où ? 181 rue Ordener, Paris 18e.

Erwan Blanche et Sébastien Bruno, complices formés chez Ferrandi, ont repris en 2014 cette mini-boulangerie de quartier. Depuis, le succès ne se dément pas, porté par des recettes 100 % levain au goût franc : graphique baguette au charbon, pain authentique sur levain dur, torsade pur beurre… Sans oublier chaque week-end des recettes originales (tourte de meule au ras el-hanout, brioche framboise-praliné) qui donnent envie de revenir !

Où ? 20 rue Jean-Pierre-Timbaud Paris 11e.

Après une adresse perchée à Ménilmontant, Benoît Castel, ex-pâtissier pour Hélène Darroze, s’installe dans le 11e avec la même ligne naturophile qui fait part belle aux farines bio et blés anciens. Son levain naturel et artisanal garantit des pâtes longuement fermentées, comme dans son fameux pain du coin, un mix subtil entre trois farines : tradition bio, meule et seigle.

Où ? 72 rue Jean-Pierre-Timbaud, Paris 11e.

Exception dans ce dossier, la Briée (de « brier », pétrir en vieux normand), sorte de Marie-Antoinette faite boutique, ne propose pas de pain mais uniquement de la brioche. En route pour un kiffant tour de France de cette viennoiserie adorée : brioche parisienne, gâche vendéenne et de Nanterre, tarte bressane, pralinée rougeoyante… De dodus bonheurs entièrement réalisés sur place, avec des ingrédients naturels, sans additifs ni conservateurs.

Où ? 68 rue Sedaine Paris 11e.