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Les (vieux) alcools français reviennent sur le zinc

Vous reprendrez bien une petite Suze ?

Cocktail 1er Mai - Bar Le Syndicat

Chartreuse, Byrrh, absinthe… Ces bouteilles ne prennent plus la poussière dans les vieux rades parisiens mais deviennent les stars des nouveaux bars à cocktails. Par Stéphanie Condis. 

Mixologie vintage

Mixologie vintage

Deux lieux, créés à l’automne, poussent la tendance encore plus loin, en ne proposant que des alcools français : A La Française et le Syndicat, qui lui se définit même comme une « organisation de défense des spiritueux français ».

Un mouvement qui va s’amplifier, assure Eric Fossard, coorganisateur du salon professionnel Cocktails Spirits. « Comme les chefs qui ont réhabilité les légumes oubliés et les produits régionaux, les barmen se penchent sur l’immense richesse de la France. » Lui-même, avec son bar à cocktails Le Coq a été précurseur, il y a deux ans.

« C’est un pied de nez de l’histoire : la mondialisation avait ringardisé notre patrimoine, et ce sont les barmen étrangers qui l’encensent depuis. »

Les mixologistes sont prescripteurs auprès de leurs clients, qui connaissaient les marques, sans les consommer : « C’est une question de génération, constate Eric Fossard. On ne boit pas la même chose que nos parents. Mais les hipsters adorent le côté vintage de la Suze, par exemple, très populaire chez nos aïeux ! » Nicolas Julhès, qui tient, en famille, la cave-épicerie fine du même nom, s’enthousiasme : « L’eau-de-vie de poire considérée comme un alcool à papa, l’armagnac offert à papi parce que c’est son année de naissance… c’est en train de changer ! Le Lillet cartonne, les vermouths français suscitent de plus en plus d’intérêt. » Nicolas a lancé, en début d’année, la seule distillerie de Paris et loue le savoir-faire français : « On a les meilleures techniques de distillation au monde. Ce nouvel engouement permet de redécouvrir des trésors délaissés. C’est un pied de nez de l’histoire : la mondialisation avait ringardisé notre patrimoine, et ce sont les barmen étrangers qui l’encensent depuis dix, vingt ans. S’il revient en force chez nous aujourd’hui, ce n’est que justice ! » 

L’impulsion vient de Londres, New York…

L’Américaine Amanda Boucher, qui a ouvert le bar Pasdeloup  en septembre dernier, résume le phénomène : « Aux Etats-Unis, les barmen, à la recherche d’authenticité, ont étudié les anciens livres de recettes, avec des cocktails à base d’alcools français. Ils se sont passionnés pour ces produits. Quand je rentre chez moi, on me demande souvent de rapporter du picon, difficile à trouver de l’autre côté de l’Atlantique ! » Amanda se réjouit de l’évolution de la clientèle parisienne, qui s’intéresse davantage aux cocktails, et de plus en plus aux vieux alcools français. Cette mode correspond à une lame de fond : la culture du goût, l’artisanat, les locavores, le rétro sont plébiscités.

L'art du coquetel

L'art du coquetel

Dans le bar A La Française, Stephen Martin, l’un des patrons, est ravi d’accueillir les néophytes comme les connaisseurs, les touristes avisés et les gens du quartier, qui s’émerveillent devant le vaste choix proposé, 100 % français ou de pays francophones : « La France est un formidable vivier, je veux en être un ambassadeur. Mais notre bar n’est pas un musée. C’est un endroit fun pour déguster un bon coquetel, terme que j’ai retrouvé dans un texte ancien québécois. Il représente ce que je défends : la boisson mélangée à la française, moins forte en alcool, plus fine en goût. » Cet été, Stephen va faire le tour des terrasses parisiennes avec ses créations : « l’Eau Fraîche », à base de Suze, et une caïpirinha au Saint-Raphaël. Nul doute que son enthousiasme communicatif fera de nombreux adeptes…

Carnet d'adresses

Le Syndicat

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« Rendez-vous au 51 rue du Faubourg Saint-Denis. Demandez le Syndicat. » Dans un souffle, nous avions l’adresse. Nous savions qu’il y avait là un bastion de la résistance. Une organisation très secrète qui luttait contre l’oubli. Des éléments ? Nous n’en avions pas plus. C’est donc le pas pressé et le col de notre imper remonté jusqu’au menton que nous nous sommes hâtés dans ce quartier désormais très prisé du 10e arrondissement. 

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Strasbourg-Saint-Denis

Le Coq

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Dans ce quartier de Château d’Eau toujours plus branché, un nouveau bar à cocktails vient d’ouvrir, dans un style rétro-chic très étudié qui rappelle les 70's. Le Coq est né : cocorico ! Car la France est un pays de mixologie qui s’ignore : « Les alcools français désuets comme la liqueur d'ambrette ou la Chartreuse sont très appréciés par les bartenders à Berlin, Londres et New York. 

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République

A La Française

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Sortez votre plus jolie marinière, votre béret et votre haleine refoulant l'ail. Coincez-vous une baguette sous l'aisselle et armez-vous de votre chauvinisme le plus pur. C'est bath, vous être prêt pour boire un canon rue Léon Frot, dans ce petit coin de paradis qu'est le bar A La Française. Cocorico ! Cette sympathique adresse aux produits et alcools 100 % français vous séduira par ses « coquetels » délicats et recherchés. Certes, la déco du lieu ne fait pas vraiment tourner la tête (hormis peut-être son salon de dégustation situé au sous-sol). 

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Roquette
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Pasdeloup

Vous sortez du métro Filles du Calvaire, et vous n’êtes plus qu’à un pas du Pasdeloup. Vous attendez vos amis en terrasse en vous amusant à parcourir l’infographie de la carte. Entre jeu et explications utiles, elle vous aiguille vers votre cocktail-clé. Vos amis arrivent, vous partez donc vous asseoir avec eux : au bar à manger près des fourneaux, à l’une des tablées du couloir, au bar à cocktails dans la salle du fond...

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Folie-Méricourt

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