Le Syndicat

On était plus excité qu’une mite découvrant l’armoire à écharpes de Christophe Barbier. Le Syndicat, pour fêter ses huit ans d’existence et de défense des spiritueux hexagonaux, a dévoilé un combo inédit, une association des barmen de la maison avec six toques pour une carte de 12 créas (14 €) forcément dingues. Et attention au générique qui tue : Adrien Cachot, Michel Sarran, Amandine Chaignot et Louise Bourrat pour une team Top Chef, Amaury Bouhours (Meurice) et Pierre-Jean Quinonero (Burgundy) pour le versant Palace. Mais si on lit partout que le mixologue est un cuisinier des liquides, cela fait-il du chef un mixologue ? A la dégustation d’une bonne partie de la carte, la réponse demande un peu (beaucoup) de pondération.

Le Ossa de Cachot, à base de vodka, Viandox (!) et bouillon de légumes servi dans un os à moelle en faïence, est un jus de viande à la limite du buvable (les cocktails salés demandent une précision de démineur et une modestie de bonze…). Le Côté obscur d’Amaury Bouhours (gin, liqueur de gentiane, jurançon, pamplemousse), présenté dans une coupe de glace, s’embourbe dans une amertume sans issue. La gaufrette au miel qui l’accompagne, au moelleux de brique, n’arrange rien. Le Get That Bread d’Amandine Chaignot (St Raphaël, vin d’Arbois, armagnac, verjus, espuma de sarrasin), trop dilué, s’apparente à une tranche de pain à l’eau tandis que son Kissing Pink (rhum, calvados, aneth, oxalis) cache un frustrant daïquiri douceâtre. Que de déceptions…

Sauvent les meubles l’Abricot de Quinonero (cognac, liqueur d’abricot, orgeat de pistache maison, verveine, citron vert), funambule entre sucré et suret, ou le PicoPico de Michel Sarran (milk punch, armagnac, fronton rouge, liqueur de violette, RinQuinQuin, béchamel au lait de brebis) qui, malgré sa liste d’ingrédients longue comme une bulle d’insultes du capitaine Haddock, équilibre le poivré et le floral, l’aigrelet et le doux. En fait, le meilleur reste le Syp signé Bouhours (cognac, fermentation de plantes, miel, citron) offert en verre de bienvenue et délicat comme une caresse de l’être aimé.
Quitte à se rapprocher de la cuisine ou de sa propre déco (toujours aussi classe et épurée) et si la mixologie du Syndicat réfléchissait à un retour à plus de simplicité ?

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