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La Brûlerie de Belleville réinvente le bistrot parisien : entretien avec son fondateur

La Fontaine de Belleville café bistrot colonel fabien brûlerie
© EChirache

« Je reviens de la préfecture de police, et j’ai vu la première licence du bistrot, elle date de 1920 ! », s'emballe Thomas Lehoux, repreneur d'un très ancien bistrot près de la place Colonel Fabien et de l'hôpital Saint-Louis. Ce bar typique de Paris, avec ses hauts plafonds, ses grands miroirs, son comptoir en arc, ses frigos majestueux et sa clientèle locale bigarrée, Thomas le connaît bien : c'est ici qu'il a brainstormé sa plus grande réussite, la Brûlerie de Belleville dédiée au café de spécialité, qui est à la fois boutique, espace de torréfaction et lieu de dégustation. 

Alors qu'il habite à côté du bar, ce passionné de café et créateur du Ten Belles vient presque tous les jours boire une bière avec son associé David Flynn, histoire de réfléchir au futur et de refaire le monde. Quelques années plus tard, alors qu'ils cherchent un bistrot pour le rénover, ils apprennent que leur quartier général est à vendre. L'occasion est trop belle. Pas question pour autant de trahir l'esprit d'un tel endroit : « Beaucoup de gens sont venus nous voir pendant les travaux, ils avaient peur qu’on dénature le lieu, se souvient Thomas. Non seulement le bistrot a une histoire, mais chaque client a sa propre histoire avec lui. »

 

Grands travaux, quelques heures avant l'ouverture.
© EChirache

 

Que les habitués se rassurent, l'équipe de la Fontaine de Belleville a seulement remis en valeur le bar, les moulures, les lumières, la peinture (les couleurs sont conservées). C'est même avec un soin infini que Thomas et David s'inscrivent dans la continuité du bistrot parisien, à ce détail près qu'ils relèvent fortement les standards de qualité. « On a pris des artisans pour travailler la devanture et les tables à la peinture à la main, comme Ged Palmer qui avait réalisé les lettrages à la Brûlerie. » Il faut voir l'artiste en train de tracer à main levée un trois quart de cercle parfait le long des bords de la table pour comprendre qu'on a affaire à un grand pro.

« C’est la même chose avec les chaises, poursuit notre hôte, elles viennent de Maison Gatti, ça coûte cher, mais elles sont magnifiques, fabriquées à la main pendant des semaines. » Côté bières, La Fontaine de Belleville propose des bières artisanales du coin, Deck & Donohue fabriquées à Montreuil, et Outland à Fontenay-sous-Bois. Idem pour les jus, qui sont importés d'Allemagne via le fournisseur Van Nahmen, à peine plus chers que du Pampryl pour une qualité bien supérieure. Mais l'indépendance a un coût. « Sans fournisseur, il faut tout payer soi-même, sa tireuse, sa machine à café ! Heineken et Richard sont bien venus nous démarcher, ils financent presque tout à condition de prendre leurs produits, donc on refuse. »

 

Une belle trancheuse sur un magnifique meuble de boulangerie.

 



Le soir, pas d'alcool fort, mais des apéritifs français et méditerranéens, comme la Suze ou l'Amaro. Et puis des bonus, des planches pour l'apéro, des plats simples, des petits déjeuners et de l'eau pétillante faite maison à la tireuse ou à 50 centimes la bouteille. Pendant que Thomas nous parle, des dizaines de mains s'affairent autour de nous et transforme en quelques minutes le chantier en bistrot chaleureux, comme un plateau de cinéma. Son personnel, Thomas l'a choisi en majeure partie novice mais motivé. « Ils ont une pêche de malade et ils ont envie d’apprendre ! On les paye un peu moins cher que des professionnels, parce qu'on les forme à tout, sur le café, le service et la cuisine, ils doivent occuper tous les postes tour à tour, pour briser la monotonie. »

Une politique de recrutement qui vise à éviter de rémunérer au noir, mais aussi à créer une identité, une forme de volontariat. « Nous, on aime miser sur des personnalités, pour les voir ensuite voler de leurs propres ailes, ça nous rend fier. Comme Joe qui a ouvert son coffee shop Cream à Belleville. » Avec une telle envie, la Fontaine de Belleville parie aussi sur le lien social, la chaleur humaine et la qualité du service. Défense de gagner de l'espace pour installer plus de tables, au contraire, la posture accoudée au zinc n'est pas pour déplaire aux fondateurs du bar. « J’ai vu beaucoup de rénovations très belles mais qui ont parfois tué la vie sociale du lieu. L’idée, c’est de perdurer, de devenir une institution en respectant l’histoire du bistrot. C’est peut-être arrogant, mais on aimerait devenir une référence pour les Parisiens, comme le Café de Flore, mais pour la qualité. »

Quoi ? • La Fontaine de Belleville.
Où ? • 31-33 rue Juliette Dodu, Paris 19e.
Quand ? • Tous les jours, de 8h à 22h.


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