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À la une des magazines, dans les restaurants ou dans les supermarchés, le « sans gluten » s'affiche partout. Toutes les raisons sont bonnes pour bannir cette protéine de nos assiettes qui effraie autant les stars du showbiz que les Parisiens de tous les jours. Nouveau porte-drapeau de ce mode d’alimentation en vogue, Chloé Georgouleas, fondatrice de Maison Bon dans le 10e arrondissement, nous accueille dans sa cantine où le gluten est l’ennemi public numéro un.
Time Out Paris : Mannequinat, prêt-à-porter et aujourd’hui restauration. Vous êtes une touche-à-tout. Comment en êtes-vous arrivée à la cuisine ?
Chloé Georgoulas : J’ai toujours été passionnée par la gastronomie. Entre le mannequinat et le prêt-à-porter, j'ai travaillé dans un restaurant comme responsable tout en veillant à toujours garder un pied en cuisine. Cela m'a permis d'apprendre au contact des commis. Plus tard, l'envie de me rapprocher du monde culinaire s'est de nouveau fait sentir. J’ai passé le concours de l'école de gastronomie Ferrandi et c'est là que tout a vraiment commencé.
Votre enseigne Maison Bon propose uniquement des produits bio, sans gluten, veggie et vegan. D’où vous est venue l’idée ?
Cela faisait trois ans que je passais de cuisine en cuisine sans jamais vraiment trouver ma place. L’idée de créer mon enseigne est venue assez tôt. Pour réaliser cet objectif, il était d’abord impératif que je progresse techniquement. Le but était de créer un univers à mon image : quelque chose de sain mais qui ne dirait pas adieu à la gourmandise. Et comme je suis entrepreneuse dans l’âme, c’est devenu assez rapidement une évidence.
Était-ce une démarche totalement personnelle ? Ou est-ce que la possibilité de surfer sur la vague du « mangeons sainement » a aussi joué son rôle ?
C’est marrant comme question. Ma démarche est personnelle, mais au final je me suis rendu compte qu’elle était plutôt mainstream. Clairement, des enseignes qui proposent du « sans gluten » c’est loin d’être rare de nos jours, surtout à Paris. Mais l’envie de mettre des bonnes choses et saines dans les assiettes de mes clients, elle, reste très personnelle. Ma principale motivation c’est le goût, le goût et encore le goût !
Visiblement tout ça a plu à Anne Hidalgo. Ca fait quoi de recevoir une lettre avec les compliments de madame le maire ?
Honnêtement, c’est flatteur. J’imagine bien que c’est juste une lettre automatique. Mais c’est pas désagréable. Ca a surtout plu à mes copains !
À Paris on voit des établissements du même genre que le vôtre fleurir un peu partout. Qu’est-ce que vous inspire le fait que le « gluten free » ou le bio soient parfois considérés comme une simple tendance ?
Pas grand-chose. Que cela soit à la mode ou pas, ce n’est à mon avis pas le plus important. Ce qui compte, c’est que le message véhiculé soit honnête. On propose des produits sains et de qualité et on s’y tient. Et puis, manger de bonnes choses c'est pas trop mal comme mode.
Une autre tendance se dégage en ce moment. Le « zero waste ». C’est quelque chose que vous pratiquez ?
Oui bien sûr. A Maison Bon, on recycle énormément de produits en cuisine. On récupère par exemple la pulpe des jus de fruits pour en faire des carrot cakes ou des crackers. On ne jette rien. En tant que bénévole aux restos du cœur, je distribue aussi les invendus.
Comment expliquez-vous cet engouement soudain pour une alimentation saine et l'intérêt général autour de la sauvegarde de la planète ?
Je pense que c’est tout simplement une prise de conscience collective. Tout le monde a peur de mourir. Et dans ces cas-là, on se raccroche souvent à ce que l’on a. Comme on en parlait précédemment, le fait que cette façon de manger soit devenue une mode explique aussi peut-être cet engouement. La mode, c’est un peu comme une rumeur, et il n’y a rien qui se propage plus vite qu’une rumeur.
Est-ce que manger sain implique autre chose que la nourriture ? Comme la façon de se soigner par exemple ?
De manière générale, non. Simplement, je me soigne régulièrement avec des produits naturels, comme les herbes et les plantes. Mais je vous rassure, si j’ai un mal de tête, je ne vais pas hésiter à prendre un Doliprane !
Vous vous imaginez manger quoi dans dix ans ?
Des céréales, des graines, des fruits et des légumes. Je suis certaine que je ne mangerai plus de viande, ni de poisson.
Vous faites attention à votre alimentation. C’est entendu. Mais ça ne vous arrive jamais de vous laisser tenter par le kebab de 5 h du matin en rentrant de soirée ?
Evidemment ! Bon, pas n’importe où, ni très souvent. Mais si la viande est de bonne qualité, avec de bons produits frais, pourquoi pas ! D’ailleurs, j’en connais des délicieux.
Une adresse à conseiller ?
Le Urfa Dürüm ! Un petit restaurant de spécialités kurdes sur le faubourg Saint-Denis dans le 10e arrondissement. Vous pouvez y aller les yeux fermés.
>>> Pour retrouver toutes nos adresses bio, sans gluten, vegan... c'est par ici.