Fulgurances

Restaurants, Gastronomique Charonne
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Une table où le chef change tous les six mois.

Pour qui ? Les amoureux de l’air du temps
Plat culte ? Le broa, dessert portugais, à base de topinambour

On est bien embêté. Sur le papier, Fulgurances a tout pour plaire : un concept sympa (inviter pendant 6 mois un second de cuisine à devenir son propre chef), un lieu comme il faut (vous savez, la fameuse déco murs nus-bois blond-cuisine ouverte-savon Aesop dans les toilettes…), un menu unique le soir (en 4 ou 6 plats), des assiettes de bon aloi. Justement, on coche toutes les cases, sans surprise.

Pourtant, Raphaël Calisto et sa brigade, aux commandes jusqu’en août, ne ménagent pas leurs efforts : cuisson maîtrisée (pour le pigeon laqué à l’orange sanguine ou le mulet noir cuit au sel, comme un tataki), ingrédients déroutants (kimchi, lait ribot, sour cream…), service diligent… Le dîner – comme une pièce un peu ennuyeuse dont on ne retient que la scène d’exposition et le dénouement – s’ouvre sur un magnifique bouillon aux champignons parfaitement assaisonné, aillé juste ce qu’il faut et conclut en beauté avec un broa, dessert portugais exécuté ici à base de purée et chantilly au topinambour et cannelle, jaune d’œuf au sucre et hysope (une petite plante) – une tuerie au bon goût de pain d’épices. Alors bon ou pas ce Fulgurances ? Bon, mais avec un léger goût de déjà-vu. Si l’on avait mauvais esprit, on dirait qu’il porte bien son nom, tant on l’oublie dès la sortie franchie.

Par Nevi Rese

Publié :

Nom du lieu Fulgurances
Contact
Adresse 10 rue Alexandre Dumas
Paris
75011
Heures d'ouverture Ouvert du mardi au vendredi, de 12h30 à 14h et de 19h30 à 22h
Transport Métro : Rue des Boulets
Prix Menu : 19 € et 25 € (déj), 48 € et 58 € (dîner)
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Alors si je suis venue chez Fulgurances c'est pour Celine Pham à son tour en résidence pour 6 mois. Je suis depuis quelques temps cette jeune chef qui n'a pas de restaurant en propre et j'étais bien contente de pouvoir enfin goûter SA cuisine proprement. J'ai choisi d'y aller au déjeuner vu que je suis un panier percé: 24€ entrée plat dessert. 
Cuisine de saison, fraîche et relevé, j'en attendais pas moins. Le riz vénéré à l'oseille et asperge était d'une onctuosité et d'une profondeur en bouche sans pareil, comme un riz au lait version salé qu'on aurait twisté à la sauce gastro. Le lieu jaune est cuit à la perfection servis avec un confit de citron, qu'on aura du mal à laissé repartir en cuisine. 

La tatin de banane est sans chichi, presque enfantine. La glace coco qui l'accompagne est subtile et pas écœurante comme la plupart des glaces coco qui ont croisé mon chemin.

Le pain vient de chez Ten Belles Bread, un sans faute également, généreuse croûte et mis bien brune.


On a le plaisir de voir la cuisine s'afférer, la chef articule le service au milieu de l'équipe, ça ne cri pas, tout se passe en douceur.


Bémol quand même car il faut être impartial! la panure du tonkatsu baigne dans la sauce et donc se ramollie illico, la pâte de la tatin est un poil sous cuite, on dira que "c'est un parti pris" tant on a aimé cette cuisine!