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Fulgurances

Restaurants, Gastronomique Charonne
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La première table gastronomique parisienne où le chef change tous les six mois.

Pour qui ? Ceux qui rêvent d’une cuisine de grand chef à prix low cost : au déj', menus à 19 € et 25 € !
Plat culte ? Cette fois-là, une fricassée de cuisses de pintade, tahini, poireaux confits, herbes et sucrine. 

Embarquement immédiat pour la Haute-Gastronomie ! On s’installe en première classe, au comptoir, avec Alban Chanteloup (ex-sous-chef du Neptune à Genève) en guise d’hôtesse pour nous chouchouter pendant le voyage. D’ici, la vue est imprenable sur le cockpit : avec des gestes agiles, les cuisiniers assemblent les assiettes et nous font saliver d’avance. Parés pour le décollage. Début d’un voyage en 9 escales (menu soir à 58 €). En fil rouge : la cuisson au barbecue, ramenée par notre toque de ses voyages en Australie, Tasmanie, Japon...
 
Bouillon de champignons shiitake à l’huile fumée. Petits pois au barbecue, jus de cosses, burrata. Asperges sublimées par l’aigreur du petit lait et la douceur du lait d’amande et de la crème de pistache... Armés d’un pain de campagne de haute-voltige, on sauce frénétiquement chaque assiette, tout est très bon ! La pintade en deux services s’envole également au firmament : le blanc poché dans son jus de carcasse et curry de courge, la cuisse en fricassée, tahini, poireaux confits, herbes à gogo et sucrine. Atterrissage impeccable avec des desserts peu sucrés mais délicieusement gourmands, comme ces fraises accompagnées d’un yaourt de brebis et d’une glace rhubarbe au pollen. Le repas va de fulgurance en fulgurance, sans aucune turbulence. On ne pense maintenant plus qu’à une chose : s’offrir le billet retour.

Par Mathilde Benezet

Publié :

Infos

Adresse 10 rue Alexandre Dumas
Paris
75011
Transport Métro : Rue des Boulets
Prix Menu : 19 € et 25 € (déj), 48 € et 58 € (dîner)
Contact
Heures d'ouverture Ouvert du mardi au vendredi, de 12h30 à 14h et de 19h30 à 22h
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Alors si je suis venue chez Fulgurances c'est pour Celine Pham à son tour en résidence pour 6 mois. Je suis depuis quelques temps cette jeune chef qui n'a pas de restaurant en propre et j'étais bien contente de pouvoir enfin goûter SA cuisine proprement. J'ai choisi d'y aller au déjeuner vu que je suis un panier percé: 24€ entrée plat dessert. 
Cuisine de saison, fraîche et relevé, j'en attendais pas moins. Le riz vénéré à l'oseille et asperge était d'une onctuosité et d'une profondeur en bouche sans pareil, comme un riz au lait version salé qu'on aurait twisté à la sauce gastro. Le lieu jaune est cuit à la perfection servis avec un confit de citron, qu'on aura du mal à laissé repartir en cuisine. 

La tatin de banane est sans chichi, presque enfantine. La glace coco qui l'accompagne est subtile et pas écœurante comme la plupart des glaces coco qui ont croisé mon chemin.

Le pain vient de chez Ten Belles Bread, un sans faute également, généreuse croûte et mis bien brune.


On a le plaisir de voir la cuisine s'afférer, la chef articule le service au milieu de l'équipe, ça ne cri pas, tout se passe en douceur.


Bémol quand même car il faut être impartial! la panure du tonkatsu baigne dans la sauce et donc se ramollie illico, la pâte de la tatin est un poil sous cuite, on dira que "c'est un parti pris" tant on a aimé cette cuisine!