Hanada

Derrière cette sobre vitrine fumée se cache l’une des tables les plus pointues de la Rive Gauche. C’est ici que Masayoshi Hanada, passé par Sushi B, a ouvert son resto tout droit sorti de Blade Runner 2049 : un cube anthracite où un rai de lumière découpe l’imposant comptoir en hinoki massif (le cyprès japonais). S’en dégage une atmosphère rituelle, renforcée par l’accueil chuchoté et l’interdiction de prendre photos et vidéos !

Il faut attendre l’arrivée du chef pour que la tension retombe. Monsieur Hanada, doux et souriant, est à mille lieues nautiques des maîtres sushis impassibles qui jouent la carte de la distance avec les convives. Lui, au contraire, répond humblement aux remarques de la dizaine de chanceux, tous ravis de découvrir ce menu omakase loin d’être à la portée de tous les salarymen (350€).

Au programme de cette longue chorégraphie, des poissons d’exception, à commencer par les entrées : électrique sashimi de maigre, shiso vert, sauce soja et wasabi ; joue de raie en soupe de poisson… Le moment qui nous accroche le plus, c’est ce chawanmushi (flan salé japonais), d’une finesse folle, coiffé de caviar osciètre et relevé par une émulsion d’œuf. La suite ? Un défilé de nigiris maturés selon l’animal, si justes qu’ils viennent concurrencer ceux d’Hakuba tout en haut de la pyramide : encornet du jour, langoustine, thon rouge de Saint-Jean-de-Luz, sériole fumée et maturée deux semaines… Le repas se conclut par un maki de thon rouge mi-gras et gras, accompagné de l’indéboulonnable soupe miso.

Pour finir, le chef envoie deux desserts : glace au riz et monaka aux azuki, framboise et gelée de citron, servis dans une magnifique vaisselle très contemporaine. Un grand moment de gastronomie, irrigué d’une solide sélection de sakés, de vins et de champagnes, parmi lesquels notre chouchou Jacques Lassaigne. 

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