Kebab, burger et Master Poulet, petite histoire des paniques alimentaires

Et soudain le sympathique poulet rôti devient un sujet de discorde ! La bagarre à Saint-Ouen entre le maire PS Karim Bouamrane et l’enseigne Master Poulet vire à l’affrontement de valeurs dans laquelle il semble obligatoire de se positionner : pro-nourriture saine et anti-pauvres ou l’inverse ? Restons calme ! La France, l'autoproclamée patrie de la gastronomie, est coutumière de ces paniques morales qui surgissent régulièrement autour des mutations de l’alimentation, où se collisionnent nouveauté et tradition, santé et plaisir ou économie et prodigalité. Voilà trois exemples différents dans trois siècles distincts qui illustrent bien l’aphorisme d’Alphonse Karr « plus ça change, plus c’est la même chose ».

Les années 2010 et le kebab

58000 likes ! En 2017, ça fait beaucoup et suffit à propulser Benoit Hamon en éphémère star de Twitter. Tout ça grâce à une photo (assez moche) où il déclare son amour du kebab.

 Il faut dire que le sandwich turc, arrivé en France dans les années 80, se trouve alors au cœur des polémiques. Le New York Times parle même de kebabophobia dans un long article de 2014. L’année suivante, Robert Ménard, tout juste élu maire de Béziers, décide d’interdire toute nouvelle ouverture de kebab dans le centre historique de la ville. « Je ne veux pas que Béziers devienne la capitale du kebab. Ces commerces n’ont rien à voir avec notre culture ! » déclare-t-il à l’époque.

Depuis plus de vingt ans, l’extrême droite se place en pourfendeur de ce sandwich vu comme la preuve d’un communautarisme incompatible avec la République. Tant pis si, en 2019, les sociologues Jean-Laurent Cassely, Jérôme Fourquet et Sylvain Manternach montrent que les broches dessinent plutôt une carte des quartiers en crise que celle d’une concurrence des communautés, CNews ressert quand même, en 2025, un reportage sur la lutte d’un élu contre des kebabs trop nombreux.

Les années 1990 et le hamburger

« Si on n’a que ça à laisser aux générations futures j’ai honte. J’ai toujours défendu les traditions culinaires françaises parce qu’elles font partie de la culture» Cette sortie mi-anxiogène mi-héroïque on ne la doit pas à Mathieu Bock-Côté parlant de Tasty krousty mais au cuisinier normand Robert Chabredier sur France 3 Normandie en 1993. La raison ? L’ouverture d’un troisième – imaginez ! – McDonald à Caen ! Le hamburger qui se démocratise alors à grande vitesse inquiète de tous les côtés. Pour l’occasion, on réactive le néologisme inventé en 1979 par Joël de Rosnay contre la nourriture industrielle : la malbouffe.

Pour une fois, le combat rassemble au-delà des clivages classiques. Pour la gauche, avec un José Bové qui va démonter un McDo à Millau en 1999, la lutte contre les fast-foods s’apparente à celle contre l’impérialisme US et la mondialisation. Pour la droite, le hamburger menace les traditions culinaires et le bon goût.

« Ça me fait de la peine pour le pan bagnat, c’était traditionnel et typiquement niçois. Maintenant vous nous faites manger vite et américain », commentait un journaliste dès 1981 dans un reportage sur le premier McDo de Nice. Depuis, la polémique s’est dégonflée d’elle-même. Le burger a perdu son « ham » et gagné en respectabilité depuis qu'il se retrouve à la carte de (presque) tous les restaurants.

Le XVIIᵉ siècle et le café

En 1644, Pierre de La Roque est le premier à apporter le café en France et plus précisément à Marseille. Très vite, toute la ville en sirote, attirée autant par l’exotisme de cette nouvelle boisson venue du Levant que par toutes les allégations de santé qu’on lui prête. Le café est en effet censé faciliter la digestion, donner de l’énergie, dissiper la mélancolie, calmer les « fureurs utérines »… À tel point que les médecins s’alarment de cette concurrence et se lancent dans un lobbying forcené contre cette « pernicieuse boisson », comme l’appelle le médecin Claude Colomb dans sa thèse « Savoir si l’usage du café est nuisible aux habitants de Marseille » soutenue en 1679.

Il l’accuse d’attaquer le cerveau, d’en dissoudre l’humidité, de provoquer paralysie et impuissance ! Rien que ça. En 1757, Jean Marteilhe, dans un livre, dénonce lui l’ambiance des estaminets où on sert ce café. « Il y a aussi beaucoup de Turcs dans ces baraques, mais qui n’y travaillent pas, ils n’y font que négocier. Mais tous en général sont grands receleurs de toutes sortes de vols... » Mais entretemps Louis XIV s’est entiché de la boisson et en fait pousser dans les Antilles ou à la Réunion. Après la cour, le grain se diffuse dans la bourgeoisie et les cafés deviennent des lieux de socialisation. La France n'a plus peur de son café !