Trois ans après son éclatante ouverture, le Doyenné, resto de l'année des Time Out Food & Drinks Awards 2023, continue de creuser son sillon naturaliste radical et d'impressionner son monde. Le lieu, splendide, n'a pas changé d'un iota : une grandiose nef de verre et de bois dessinée par le studio Ciguë dans les anciennes écuries du château de Saint-Vrain. On y retrouve le même duo australien (Au Passage, Yard, Bones) passé par à la barre : Shaun Kelly s'occupe plutôt du potager en permaculture et James Henry des fourneaux.
Désormais, la ferme attenante a atteint sa vitesse de croisière et la totalité des fruits, herbes et légumes dégustés aux tables de bois brut viennent du domaine, la charcuterie aussi (ça relativise les adresses qui cueillent trois feuilles de basilic dans leur jardinière). Et cela structure complètement le menu unique : la récolte décide ce qui va être cuisiné. Lors de notre visite, un soir de début d'été, les premières tomates arrivaient seulement ; cassis, courgettes et fenouil donnaient à plein… On allait donc les retrouver, en fil vert, dans les assiettes délicates envoyées depuis la vaste cuisine ouverte : arc-en-ciel de crudités croquantes rehaussées de pointes de condiments ; salade d'herbes et de cassis sur un nuage de crème d'amande ; thon rouge escorté d'une julienne de fenouil, pistache et marjolaine ; canard au bichotan, béarnaise, jus de viande dément et fleur de courgette, avant une incroyable glace fenouil, cassis et gelée de café. Pour accompagner ces petits bijoux éblouissant de simplicité, la carte des vins se la joue naturiste : beaujolais de Jules Métras (45 €), auvergne Toit du Monde de Baptiste Neyrand (52€), Chenin de Mosse (98€)... Une cuisine franche, légère et limpide où le produit du jardin en majesté au centre de l'assiette. Le Doyenné reste une grande table, c'est dans sa nature.