Lora Terrade, saké soirées

Quand on demande un saké Chez Bar Omi, le comptoir à sushis branché d’Arthur Cohen dans le 1er, le sommelier Jeremy Lipszyc ne cache pas qu’il a délégué la (belle) sélection à Lora Terrade, nouvelle ambassadrice du saké à Paris. « Les références changent souvent selon ce qu’elle trouve. Elle va bientôt au Japon et devrait nous ramener des pépites ! »

Cette experte de 32 ans s’est fait un nom à Paris depuis 2024 avec ses ateliers Saké Night Fever. Un concept qu’elle a improvisé au Bistrot Paul Bert « alors que je fêtais mon diplôme de sommelière de saké », nous raconte-t-elle avant de s’envoler pour un marathon nippon avec une quinzaine de brasseries à visiter dans une demi-douzaine de préfectures. « La journaliste Wendy Lyn m’a présenté Bertrand Auboyneau, et à la fin du déjeuner, j’avais décroché mon premier pop-up à la Cave Paul Bert ! » La formule se décline ensuite tous les mois, avec à chaque fois un nouveau lieu et une nouvelle sélection de huit bouteilles très différentes, en accord avec les assiettes d’un(e) chef(fe). Après des adresses carrément choucardes comme Lissit, Pantobaguette, Mokoloco ou Trâm 130, le premier rendez-vous de 2026 s'est déroulé à l'hôtel Hana. 

Cooliser le saké

Pour cette sommelière pleine d’énergie, le saké a permis d’unir ses désirs. « Il m’est apparu comme le trait d’union entre mon envie de continuer d’explorer le Japon profond, rural, et mon besoin de travailler dans le service. » Son concept : décoincer le saké. « Je voulais faire découvrir les sakés dans une ambiance plus décontractée que celle des restaurants gastronomiques et montrer qu’ils ne se marient pas seulement avec de la cuisine japonaise mais aussi avec des fromages, des pizzas, des plats singapouriens pimentés. Le tout à des prix abordables. » D’ailleurs, elle a glissé des fromages français dans sa valise pour une dégustation dans le bar à saké d’un ami à Tokyo !

Avec tant de passion, le succès éclot comme un sakura au printemps et la douzaine de places des ateliers s’arrachent en un rien de temps. Lora présente des sakés modernes très floraux, des sakés tradis plus umami et apporte beaucoup de soin aux céramiques dans lesquelles les déguster, frais ou chaud. « Une petite communauté fidèle qui ne vient pas de la restauration s’est créée, ce sont des amoureux du Japon et le saké représente pour eux un lien fort avec le pays. »

Confinée au Japon

Comment Lora a-t-elle attrapé le virus du saké ? Grâce à celui du Covid ! « J’ai débarqué au Japon avec un visa touristique fin 2019. J’ai trouvé du boulot chez Esquisse, un restaurant gastronomique tenu par des Français à Tokyo, et j’ai commencé à m’initier à la diversité des sakés. » La fermeture du pays à cause du Covid – mais sans confinement – lui permet de prolonger son visa. « J’ai pu rester deux ans et découvrir le pays en profondeur, manger dans des restaurants déserts, échanger ! »

Au Japon, cet alcool de riz fermenté (on dit nihonshu là-bas) est pourtant boudé par la jeune génération qui lui préfère bière ou whisky. « Et les chefs japonais ne défendent pas le saké, ils préfèrent le vin », se désole-t-elle. L’Archipel tente donc de populariser le saké à l’étranger. En 2016 à Paris, Youlin Ly lançait la Maison du Saké et Adrienne Saulnier-Blache, Madame Saké, avec une réussite relative. Dix ans après, le moment est-il venu ? « Il a fallu ce temps pour que l’offre mûrisse et que la concurrence du vin nature se tasse. Il y a maintenant des centaines de sakés disponibles en France. » Pour Lora Terrade, il n’y a pas de doute : 2026 sera l’année du saké !