Pour qui ? Ceux qui préfèrent l’anguille en bouche que sous roche
Plat culte ? L’anguille grillée sauce maison et le chawanmushi
On vous prévient d’entrée : ici, mieux vaut kiffer les anguillidés ! Car cet écrin de bois blond épuré, sis à quelques encablures de Palais-Royal, ne fait qu’une chose et une seule : l’anguille grillée (unagi en japonais). Une recette ancestrale créée à l’époque d’Edo (1603-1867), et que le staff nippon formé dans la maison mère tokyoïte maîtrise à la perfection. Fraîcheur garantie : les anguilles d’eau douce sont réceptionnées vivantes et préparées sur place. Délicatement grillées, ouvertes en deux comme un éventail, elles reposent sur un lit de riz parfaitement cuit.
Les menus sont classés en deux grands types (avec ou sans sauce) et tous servis avec un succulent bouillon (suimono), des légumes salés (oshinko) et du radis blanc finement râpé, histoire de s’astiquer la mandibule. Ne passez surtout pas à côté de la version en sauce, laquelle, inchangée depuis cinq générations et jalousement gardée secrète, vaut à elle seule le détour. Et n’hésitez pas à pimper le plat de poivre sansho (en libre-service sur la table), vif et enivrant, avec ses notes acidulées de yuzu ! Sachez que l’unagi en sauce se monnaie au poids (5 menus, de 22 € les 130 grammes à 55 € les 410 grammes).
Ce soir-là, on bascule du côté obscur avec un menu dégustation à 68 € : un tremblotant chawanmushi, flan salé nippon à base d’anguille, cuit à la vapeur (oufissime), 280 grammes d’anguille grillée, le sempiternel consommé chaud, les légumes salés et un wagashi (gâteau de riz gluant). Nirvanesque ! En plus d’êtres balèzes sur l’assiette, ils ont quelques bonnes quilles, à l’instar de ce crozes-hermitage rouge 2015 de Chapoutier (29 € la demi-bouteille, 42 € le flacon entier) ou ce frais sancerre 2017 de Pascal Jolivet à 43 €. Ça ou une Coedo, bière artisanale jap’ à la patate douce (8 € les 33 cl), ça glisse tout seul !
