Pour qui ? Ceux qui rêvent d'une cuisine fusion pointue, voyageant entre Brésil et France
Plat culte ? Un dessert : cette coque chocolat noir - açaï, cœur chocolat blanc, coulis maracuja et granité à la figue. Un voyage, et en même temps une leçon de cuisine.
Les assiettes d’OKA (« ma maison », dans un dialecte amazonien) nous ont tellement marqué qu’on ne perdra pas de temps à vous parler du chef (Raphaël Rego, Brésilien formé en France, ex-Robuchon et Taillevent) ni de la déco (chic et sobre, avec vue sur la cuisine). Non, on prend une caïpi maison (parfaitement dosée, 14 €) et on s’attaque direct à la formule Odyssée en cinq « temps », seule possibilité le soir (55 €). Avec cette promesse : la technique est française, les produits brésiliens.
Comme dans votre série préférée, démarrage sur les chapeaux de roues : une première assiette un poil show-off, kyrielle d’amuse-bouches façon Atlas des saveurs brésiliennes (émulsion de maracuja et jambu, bonbon de butternut, tartares de homard bleu et de bar), puis une très, très, très fondante noix de Saint-Jacques, mousse de maracuja et biscuit de tapioca. Les trois épisodes suivants ronronnent un peu : une assiette tout haricot noir, un filet de Saint-Pierre un autre de poularde. C’est toujours maîtrisé, rythmé avec moult manioc torréfié et autre butternut, mais moins inoubliable que ce qui précède et surtout que ce qui suit.
Parce qu’ici, comme dans toute bonne série, le meilleur est pour la fin : deux desserts en forme de chefs-d’œuvre. D’abord une mousse de coco, tapioca, crème d’avocat et granité orange, puis la fameuse coque aux chocolats noir et blanc, açaï et (une fois n’est pas coutume) maracuja. Deux assiettes complexes dans la composition mais lumineuses à la dégustation, qui font oublier que, dix minutes plus tôt, on n’avait déjà plus faim. Alors quand on part, on n’a qu’une seule idée en tête : vivement la prochaine saison.