Pierre Sang - Signature

Pour qui ? Les inconditionnels de Pierre Sang, amateurs de fusion francoréenne
Plat culte ? Le feuilleté surmonté de tarama à la truffe d'été, sashimi de thon rouge et parsemé d'oeufs de caviar

Telle la corneille de Game of Thrones, Pierre Sang voit désormais triple. Apres In Oberkampf, et On Gambey, le chef franco-coréen lance sa table Signature. Avec elle, c'est la piste aux étoiles qu'il vise. Une salle de 10 couverts en forme de cocon, surplombée d'un mur de superbes bouteilles, un service pointilleux sans être étouffant et un menu signature nocturne (59€) à l'aveugle, en sept étapes : le chef s'est donné les moyens de ses ambitions !

Côté saveurs, carambolage des papilles, qu’il s’agisse de ce feuilleté coiffé d’un tarama à la truffe d’été, de sashimi de thon rouge et de quelques œufs de caviar. Autre exemple ? Un dos de cerf mariné à l’orange et à la cannelle (tendre comme un agneau), flanqué de salsifis poêlés, d’une purée de topinambour-châtaignes et de raisins caramélisés. Le ravissement se poursuit avec le judicieux accord mets/vins. A l'instar de ce blanc Jurançon Câmin Larredya 2014 du Piémont pyrénéen, parfait pour faire glisser le sorbet litchi-shiso vert et sa déclinaison de pamplemousse. D'un coup, direct, on se retrouve en plein cœur d'un marché d’été de la Côte d’Azur, entre pêche et épices. Bien vu aussi, ce cidre Sydre Argelette signé Eric Bordelet (ex sommelier de l’Arpège). Servi avec un Mont d’Or chaud, poudre de spéculos et confit de yuzu : orgasmique.

Même si l’addition requiert une victoire au Juste Prix (257,50 € à deux, accord mets-vins compris), on ne peut que paraphraser Johnny et David Hallyday et valider à Sang pour Sang la course étoilée du top chef.