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[title]En plein service du midi, entre les assiettes de croquettes de pied de porc et de queue de bœuf en estouffade, la remise du prix Time Out de la meilleure institution, un plateau en alu gravé, ne passe pas inaperçue dans la petite salle du Baratin, icône bellevilloise de la bistrote de qualité.
Un couple de quadras fait semblant de s’étonner : “On ne savait pas qu’on mangeait dans une institution !” D’autres mettent au défi Philippe “Pinuche” Pinoteau, le taulier préposé aux bouteilles, de coiffer la casquette Time Out Awards. “Eh oui, on ne donne plus de prix aux jeunes mais aux vieilles peaux !”, assène Raquel Carena, 66 ans, accent chantant et robe fleurie, en surgissant de sa cuisine. Depuis plus de 35 ans, le Baratin, c’est Raquel, et Raquel, c’est le Baratin. Mais “institution”, c’est un bien grand mot pour la cheffe emblématique. “Une institution, c’est la Coupole ou le Pied de Cochon ! Ici, c’est trop petit, trop artisanal !”
Une soif de vivre
Raquel a quitté l’Argentine et la dictature en 1979. Elle a 20 ans et des envies de liberté. De passage à Paris, elle se lie d’amitié avec une bande d’affûtés de la bouteille : François Morel du bistrot des Envierges, Bernard Passavant de la table homonyme et Olivier Camus, avec qui elle sortait. Leur idée ? Ouvrir un bar à vins nature, un truc tout bête où boire des canons en mangeant un morceau. En 1987, un restaurant antillais abandonné est mis en vente à Belleville, rue Jouye-Rouve. “On l’a acheté avec Olivier pour 4 000 francs alors que je n’avais même pas de papiers ! On ne pourrait plus faire ça maintenant”, rigole-t-elle.
Dans la cave, ils découvrent une boîte de nuit clandé et une inondation. Le Baratin n’ouvre que quand les affaires des autres de la bande sont fermées, “pour ne pas se faire de concurrence”. La décoration ? Dégotée par le père d’Olivier, renard de brocante : un grand tableau, un poisson en bois, des bancs pour une table commune… Raquel n’a alors jamais cuisiné et ponce le livre des classiques de Paul Bocuse dans la minuscule cambuse du lieu.
Une cuisine instinctive
Modeste, travailleuse et passionnée, Raquel se construit service après service une identité culinaire en piochant à droite à gauche, notamment dans les subtils bouillons épicés d’Olivier Rœllinger à Saint-Malo. “Mais la cheffe qui m’a vraiment tout appris, c’est Mercedes Guillon, une Galicienne qui est venue cuisiner chez nous jusqu’en 1992 pour éponger ses dettes. Le thon aux cerises, l’amour des abats, c’est elle !” Les assiettes de Raquel lui ressemblent : sincères, franches, instinctives et généreuses. “Le menu du midi s’est imposé tout de suite. C’était une manière de fidéliser une clientèle et d’utiliser les restes de la veille.” Parmi les fidèles, on trouve Inaki Aizpitarte, pape punk de la bistronomie, qui lui voue un culte enfiévré !
Avec cette cuisine rustique et personnelle, ancrée dans la Méditerranée (“Je n’ai aucune affinité avec la cuisine de l’Argentine”, avoue-t-elle), cette carte des vins pointue et cette madone des fourneaux, le Baratin détonne dans le paysage culinaire parisien. Pierre Hermé, alors chez Fauchon, trouve l’adresse on ne sait comment, en fait sa cantine et vend la mèche à un pote journaliste, un certain François Simon. En 1990, celui-ci pond une chronique dithyrambique et voilà le Baratin en orbite pour ne plus cesser de tourner. “Ça me fait rire quand les jeunes me demandent comment j’ai fait, comme si c’était écrit dans un cahier ! Mais il n’y avait rien de prévu ! Le succès n’était pas du tout programmé. On reste fidèle à une cuisine et à une ambiance, voilà tout. C’est un peu de chance et beaucoup de travail.”
Belleville dans le cœur
Durant les années 90, Philippe Pinoteau, ancien client et buveur curieux devient le co-taulier bourru (et plus tard le mari de Raquel) alors qu’Olivier Camus prend ses distances – pas trop loin non plus, rue Rebeval, pour ouvrir le Chapeau Melon. Le Baratin ne va alors – quasiment – plus changer jusqu’à aujourd’hui. Trop attachée à son quartier, Raquel n’a jamais voulu déménager pour plus grand, même si elle regrette de ne pas avoir acheté le Relais de la Butte, l’hôtel-restaurant voisin “où il y avait une cheminée pour faire de la cuisine à la braise comme en Argentine !” Ses projets de retraite ? “J’aimerais vendre à quelqu’un qui me laisse revenir en cuisine quand j’en ai envie. Pas facile à trouver !” rigole-t-elle avant d’attaquer les girolles pour le service du soir.
