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[title]« Hors de question que vous m’interviewiez sans d’abord manger chez moi ! » Marie-José Mimoun, 70 ans, chevelure blond cendré, accent de Ménilmontant et lunettes à grosses montures, ne transige pas avec ses principes, qu’elle impose avec la force tranquille et l’assurance polie de celle qui en a vu d’autres. Il faut dire que faire tourner le Tagine depuis 1982 sans interruption, ça vous forge le caractère.
« Avec mon mari, on ne devait pas rester longtemps, c’était juste une première affaire. Moi, j’avais 27 ans, je travaillais dans une agence de voyages, mais j’avais toujours voulu faire de la restauration. Du coup, j’ai fait de la restauration, mais marocaine. Mon mari savait cuisiner mais il n’était pas encore cuisinier. J’ai été un peu la locomotive au début. »
Au menu, des recettes héritées de la tata Mimoun, des classiques du Maghreb (couscous, tajines...), servies 7 jours sur 7 dans un quartier à l’époque loin de la monoculture bourgeois-bohème. « Il y avait des ouvriers et des artisans, le cirque Bouglione à côté, les journalistes avec Libération qui s’installe en 1987 rue Béranger et des artistes vers la rue de Malte… J’ai un livre d’or de malade, rempli de célébrités inconnues ! »
Pas une institution, une légende
Ne lui dites surtout pas que 43 ans plus tard, elle est à la tête d’une institution ! « Je n’aime pas trop le mot, ça fait vieillot, non ? Je préfère légende ! » Va pour la légende du Tagine ! Yves Camdeborde et Manon Fleury le couronnent meilleur couscous de Paris. Le Figaro aussi en 2018 et l’affluence que cela provoque mène Marie-José à l’hôpital. François Hollande est venu y casser la graine avec les écologistes en 2014. Les Bouglione ont débarqué en dromadaire... « On a eu très peu de presse au début, juste un article de Christophe Bourseiller dans Télérama. Oberkampf, le quartier bobo en devenir, s’arrêtait alors au boulevard Voltaire et on se trouvait du mauvais côté ! Tout le monde disait “C’est notre adresse confidentielle” ! On aurait aimé qu’ils en parlent plus ! »
Le Tagine a été un des premiers restaurants de Paris à basculer sa carte en vin nature, il y a plus de 30 ans. « Mon mari et moi avons eu la chance de rencontrer Michel Picquart, alors au Villaret rue Ternaux, et Rodolphe Paquin du Repaire de Cartouche qui nous ont initiés au vin nature. Moi, je parle de vin propre à mes clients pour les rassurer. » Dans les années 90 frémit la bistronomie, des bandes de cuisiniers se rassemblent et s’assemblent autour de l’amour du produit. Les époux Mimoun ne restent pas sur le bord du chemin et traînent avec Yves Camdeborde, Thierry Breton, Thierry Faucher de l’Os à Moelle… « Grâce à ces rencontres, nous avons pu découvrir des maraîchers ou des éleveurs que nous conseillaient de grands chefs ! C’était une chance extraordinaire de pouvoir aller chez ces vignerons et ces producteurs. Le genre de découvertes qui me font aimer ce métier. Ce n’était pas toujours évident quand on est une femme mais quand ils vous adoptent, c’est pour toujours ! »
One-woman-resto
En 2006, après le décès de son mari Ben Saïd, Marie-José reste seule aux manettes du restaurant. « Il y a eu trois coups durs au Tagine : la guerre du Golfe en 1993, les grèves de 1995, et 2006. On en avait tellement bavé, donc pas du tout envie de repartir de zéro. » D’abord avec ses fils (le temps que l’aîné Yanice ajoute à la carte cette merveille de mont d’or & merguez) puis seule, Marie-José fait prospérer le Tagine. Un nouveau chef est embauché, Driss Ababou, fidèle au poste 20 ans plus tard. « Je m’occupe de tout : les listes des courses, les commandes, la compta et me faire respecter par une équipe 100 % masculine… Je déjeune à 17h et je dîne à 1h du matin. Faut être un peu fou pour faire ce métier ! »
Le restaurant affiche complet tous les soirs, avec autant de trentenaires nouveaux venus que de sexagénaires habitués. Tout le monde s’accorde à le dire : l’ingrédient secret du Tagine, c’est l’accueil de Marie-José, tout en souplesse et sincérité, familier mais sans excès. « Moi, je veux donner envie aux clients de manger, qu’ils découvrent d’autres choses. Ce n’est pas pour vendre une assiette de plus ! »
