C’est à proximité de l’ancien marché aux chevaux du faubourg Saint-Marcel (fermé en 1866, vous n’avez rien raté) que l’ex-Top Chef Thibault Sombardier (Antoine, Mensae) a étendu son écurie avec le restau Sellae – la chaise en latin. Dans ce chaleureux bistrot moderniste (mobilier scandinave, lustre Spoutnik, guéridons marbre), il laisse les rênes au facétieux Emeric en salle et à un chef pour tenir la baraque. Exit l’Italien Matteo Vianello et place à Florian Macle (ex-Taillevent). Moins de plats joyeusement potelés, plus d’assiettes audacieusement ciselées… Au risque, parfois, de frôler le chichiteux.
Le menu-carte (43 €) nous emmène voir la mer. D’abord avec un séduisant crudo de daurade zébré au chalumeau, s'ébrouant dans une mordante vinaigrette carotte-gingembre ; puis avec ce cabillaud snacké impec qui effeuille ses écailles dans un intense jus bouillabaisse, tout en frayant avec une accorte salade de fenouil-yaourt grec et un acra de morue qui mériterait des copains. En dessert, la hennissante salade d’agrumes au sorbet pamplemousse pâtit d’une excessive écume un poil indigeste. Côté quilles, une sélection galopante d’une quarantaine de références classiques aux sympathies nature comme ce côteaux-du-lyonnais Le Cœur des Hommes du domaine Rostaing-Tayard (39 € la bouteille) ou un minéral Roc’h Avel ligérien. En somme, une Sellae qui ne manque pas de sel mais d’un peu de sa générosité passée.