Vivide

La voilà, la table végétale gastronomique qui manquait à Paris ! Une adresse enthousiasmante, pile à sa place entre le canaille bourgeois d’un Daimant Saint-Honoré et les solennités inabordables d’un Alain Passard. Vivide (« éclatant » en français d’académicien) est le deuxième bébé de Michelle Primc (en salle) et Jérémy Grosdidier (en cuisine) après leur bistrot Pristine (devenu végétarien). Le cadre crépusculaire coche les cases de l’adresse pour trentenaires du nord-est parisien : cuisine ouverte au milieu de la salle, plafond haut, béton ciré et hip-hop ricain.

Ici, pas d’embrouille, un seul menu à l’aveugle est proposé (75 € en sept temps), où la protéine animale se voit remplacée par une inventivité débordante et une grande maîtrise des assaisonnements et des modes de cuisson. Une cuisine vegan assumée mais pas revendicative, qui trace son sillon gourmand sans chercher à singer le viandard existant. La salade de persil tubéreux fumé et gel d’algue oscille entre le piment et l’iode. L’incroyable tartelette à la noisette (en duxelles, en crème et râpée) fait découvrir toute la gourmandise et la subtilité de cette graine. La vinaigrette d’une salade arrive en sorbet et la solide mâche d’un pleurote grillé se marie avec l’umami d’une purée de champignon. Le sucré se paye même le luxe de laisser le chocolat aux mignardises, avec un sorbet à la bergamote sous une meringue (aux protéines de pois). La carte des vins ne veut entendre parler de sulfites ajoutés : jura du domaine des Ourobores (85 €) ; rhône d’Étienne Seignovert (66 €). À noter que, dans un louable souci d’inclusivité, il est possible de faire un accord mets et breuvages sans alcool (kéfir, kombucha…). Vivide ? Carton plein !

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