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Après les fruits en trompe-l’œil, les croissants à 4 € et la pizza cookie, Cédric Grolet revient pour une collaboration aussi inattendue qu’éphémère : le chou à la crème Mashle. Oui oui, Mashle, le manga qui cartonne, sorte de One-Punch Man chez Harry Potter, où le héros boulotte des choux à la crème entre deux combats contre des sorciers retors.
Pour fêter la fin de la série, Crunchyroll, qui édite le manga de Hajime Komoto, se paye (combien ? Mystère) le pâtissier star aux 9 millions d’abonnés sur Instagram. La création ne sera disponible que les 9 et 10 mars à la boutique d’Opéra. Un évènement avec de la crème autour.
Le pitch ? Une apparence de chou débordant de chantilly, mais comme d’habitude avec Cédric Grolet, il ne faut pas s’y fier. La pâte à choux n’est pas à l’extérieur (c’est en réalité un enrobage en chocolat très fin) mais à l’intérieur, en biscuit, encadrée de praliné vanille, de ganache montée à la vanille et de crème chantilly à la douille cannelée. Résultat : un chou plus vrai que nature que les amateurs de sucre vont adorer.
En attendant le déferlement des fans du manga et du chef qui viendront s’arracher cette pâtisserie (17 €), Cédric Grolet nous a accordé une interview où l’Auvergne revient beaucoup.
On ne vous attendait pas sur une collaboration autour d’un manga !
Adolescent, je lisais des mangas, aujourd’hui, je n’ai plus le temps et donc j’avoue, je ne connaissais pas Mashle. Mais en apprenant que le héros adore les choux à la crème, ça m’a parlé. C’est vraiment un dessert très simple, un classique qui m’évoque l’enfance. On en trouvait partout dans les boulangeries-pâtisseries quand j’étais petit en Auvergne. Le chou à la crème, ça parle à tout le monde, et par le manga, il devient cool.
Comment l’avez-vous travaillé ?
On y retrouve tous les ingrédients de la recette de mes pairs, la pâte à choux, la chantilly, la vanille. Mais je l’ai travaillé en trompe-l’œil pour qu’il représente un chou tel qu’on se l’imagine, avec à l’intérieur beaucoup de techniques différentes. Ce que j’aime dans le chou habituel, c’est ce juste contraste entre la pâte et la chantilly, il ne faut pas qu’il soit trop croustillant pour une bouchée tout en réconfort. J’avais hésité entre un chou classique et le trompe-l’œil, tout le monde autour de moi a préféré ce dernier !
Après la pizza cookie dans votre café et un chou inspiré d’un manga, vous vous réorientez vers la culture populaire ?
Je dirais plutôt que c’est une continuité depuis l’ouverture de la pâtisserie d’Opéra en 2019 où je propose des viennoiseries. C’est déjà très décalé par rapport aux pâtisseries du palace. Ma créativité me permet de diversifier l’offre : les fruits au Meurice ; les croissants et les fleurs à Opéra ; des cookies au café. J’essaye de trouver une certaine forme de simplicité dans mes pâtisseries. La poche à douille qui sert pour les fleurs de la boulangerie, mon grand-père l’utilisait déjà. Les trompe-l’œil, je ne les ai pas inventés, on en faisait avant avec de la pâte d’amande et des fruits confits. Ce que je cherche, c’est sublimer les produits que les agriculteurs nous donnent en respectant les saisons ; et aussi j’essaye de m’amuser !
Il y a toujours des files d’attente immenses devant vos boutiques, est-ce que vous entretenez la rareté ?
Mais non, je produis juste ce que je peux avec mes labos sous mes boutiques qui ne sont pas extensibles. Je pourrais prendre un labo de 2 000 m2 à Rungis et ouvrir dix boutiques de fruits à Paris, mais ce n’est pas moi. Je fais juste comme je l’ai appris en Auvergne avec mon grand-père. Et puis comme ça, on limite aussi le gaspillage. La planète va assez mal comme ça.
Par rapport à certains cuisiniers, vous parlez peu d’écologie…
On ne communique pas sur ces problématiques mais cela va de soi maintenant. Le respect des saisons apparaît comme une évidence. Proposer des framboises en janvier, ce n’est plus possible. Les cartes des boutiques changent à chaque saison dans toutes les boutiques. Les œufs, les fruits, le beurre, la farine… Tout est sourcé chez des petits producteurs, souvent d’Auvergne car je voudrais promouvoir ma région.
Vous êtes le cuisinier le plus suivi sur Instagram. Qu’est-ce que cela vous inspire ?
On ne s’habitue pas à ce succès. Je fais le maximum pour que ça dure sachant que ça peut s’arrêter très vite. Donc on travaille ! Car on voit clairement le rapport entre l’engagement des contenus et le succès de la pâtisserie en boutique. Instagram reste vraiment un outil. Les réseaux poussent à faire des choses simples, très lisibles avec du beurre, des fruits coupés… Les clients cherchent une forme de “rassurance” avec mes pâtisseries. Et mes vidéos y participent en expliquant le processus de la recette et le travail qu’il y a derrière.
Votre célébrité ne vous donne pas une sorte de responsabilité ?
On ne fait que des gâteaux ! Ma responsabilité, c’est d’être disponible pour mes équipes et mes clients afin de bien faire les choses tous les jours. Ici, il y a des gens qui travaillent avec moi depuis 13 ans. Chacun a son rôle pour faire grandir le groupe. Je ne veux surtout pas m’éparpiller.