On a goûté le premier menu gastronomique glacé

Que la glace s’aventure hors des contrées du sucre pour devenir une pause fraîcheur salée, on s’en était déjà aperçu avec Fumo ou la Grande Cascade. Voilà que Alessandro Fornaro, chef du restaurant italien Stern et Massimiliano Alajmo le taulier de la maison, font encore descendre le mercure en lançant, pour l’été, le bien nommé menu Estate Gelata (soit “été glacial”) en 4 ou 6 étapes où chaque assiette, de l’entrée au dessert, intègre un élément glacé. La canicule n’a qu’à bien se tenir ! On est allé tester sur place pour en avoir le cœur net (et non pas le cornet) : la glace salée est-elle bel et bien la tendance de cet été ?

Bien installé dans le cadre en bois chantourné de cette drôle d’adresse du Passage des Panorama (l’ancien siège du graveur Stern décoré par Starck), on entame fort avec une variation exotique du gaspacho : une puissante soupe de mangue entourant un sorbet de datterino où l'on retrouve toute la sucrosité et l’acidité de la tomate. Bien joué !  L’utilisation de la turbine ne signifie pas assiette froide, comme le montrent les raviolis aux oignons nouveaux, suaves et umami, rafraîchis par une quenelle de sardella crudolese glacée, un rare condiment calabrais à la sardine et au piment (qui aurait mérité d’être plus hot). Le chef n’a pas froid aux yeux et réinvente le mythique vitello tonnato dans une version où la sauce au thon et aux câpres devient une glace sur un tartare de veau. Frais comme une tête dans le lac Majeur !

Le dessert évite toujours l'écueil du sucre avec une glace à l’amande légèrement amère léchée par une soupe d’abricots bien acide. À noter que le menu en six levées se complète d’un risotto de lavande et sorbet au melon et d’une bruschetta à l’aubergine et sorbet à l’oignon rouge pour un total de 135 € (90€ sinon). Oui, ça donne chaud au livret A, mais le mix de ce cadre improbable et de cette envie de repousser l’art de la gelati mérite de glacer sa tirelire.

Où ? 47, passage des Panoramas, Paris 2e
Quand ? Menu disponible du mardi au samedi midi et soir jusqu’à la rentrée de septembre

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