Les meilleurs glaces et sorbets artisanaux de Paris

A deux pas du canal, Chloé Novat et Elyse Castaing, ex-consultantes reconverties dans la glace, proposent des glaces soft serves artisanales aux goûts qui changent chaque semaine. Fruits bio, textures de nuage et surtout parfums originaux qui se combinent bien : fraise et baies de Timut, caramel et fleur de lait, ou abricot/amaretto...

Où ? 44 rue de Lancry, Paris 10e

Avec ses 21 étoiles, Alain Ducasse n’est pas un cuisinier mais une galaxie à lui tout seul. Alors quand le grand manitou de la gastronomie fait chauffer les turbines et s’attaque à la glace, ça donne des boules d’auteur qui volent haut ! Texturées, cuisinées, ces glaces de dégustation sont aussi du kif en bac.

La très grande glace ? Le sorbet pistache-fleur de sel-citron confit. On a perdu la nôtre, de boule, pour cette sphère verte à la pistachicité maximale, toute en légèreté, enjaillée par des pépites de citron confit et une trame saline qui remet le sucre à sa place. Ce sorbet, on l’épouse. On lui roule de longues galoches. On se fait tatouer son nom sous la langue. 

Où ? 40 Rue de la Roquette, Paris 11e.

Christophe Louie, le pape du panettone, a réussi l’exploit de rendre compatible la brioche italienne de Noël avec l’été parisien. Dans sa petite boulangerie du Marais, il propose pour la première fois une glace au panettone. A savoir une crème glacée au lait dans lequel a infusé la brioche, laissant de subtiles notes de beurre et de levain. Si le pâtissier n’a pas voulu rajouter de fruits confits afin de limiter le sucre, il a eu la bonne idée de coiffer la boule de morceaux de panettone. C’est Noël en juillet !

Où ? 12 rue Dupetit-Thouars, Paris 3e.

Dans la catégorie mix and match de qualité, voici le bar à vins et glaces ! Ramenée à Paris depuis leurs USA d’origine par Jessica Yanga et Robert Compagnon, cette tendance du bi-produit a le vent en poupe. Pas étonnant que le duo du fabuleux resto Rigmarole plie tout de suite le game dans ce bar-boutique au sol carrelé couleur choco-vanille et au beau comptoir arrondi. Ils y dealent des ice-creams comme aux Etats-Unis : enrobants et crémeux, car crémer, c’est ce qu’il y a de plus beau.

La très grande glace ? La crème glacée à la cannelle est un authentique câlin de grand-mère, épicé, réconfortant et chaleureux malgré ses -5 degrés. 

Où ? 10 Rue du Grand Prieuré, Paris 11e.

L’acteur Terence Hill (Mario Girotti de son vrai nom) a été l’un des cow-boys les plus forts en gueule des westerns spaghettis de l’histoire du cinoche (avec son compère Bud Spencer). Revenu du Far West sur les conseils de son fils, l’homme au regard bleu glacier a repris son blaze italien et remis sur pied la gelateria de feu son oncle à Amelia, en Ombrie. Avant d’exporter à Paname son biziniss (en italo-américain dans le texte) et d’en faire un élégant saloon à italianités. Dans les coupes ? Des glaces artisanales, sans gluten ni conservateurs, aux parfums classiques (chocolat fondant, noisette du Piémont, pistache…) ou plus chelous (vin rouge, asperge sauvage, spritz). Bref, le meilleur de la Botte – enfin, de la Santiag à éperons. 

La très grande glace ? Les parfums cinéphiles en hommage à la filmo du boss dont ce Altrimenti ci arrabbiamo (la VO du film Attention, on va s'fâcher !), un sorbet chocolat noir énervé au piment de Calabre qui tire d’abord et discute ensuite. 

Où ? 120 Bd Raspail, Paris 6e 

JJ Hings, c’est le blaze d’un DJ de Detroit qui monte une Boiler Room secrète dans cette ancienne laverie ? Non, il s’agit de Julia Bell, ex-pâtissière de chez Ten Belles qui tient le week-end le spot glacé le plus couru des foodies à l’été 23. Les menus écrits sur papier kraft sont collés aux vitres au scotch orange et la glace prend l’accent US (même si la taulière vient de Nouvelle-Zélande) : ice-cream sandwich, float (une glace noyée de soda au sirop), soft serve (glace à l’italienne), ice pops… En plus des parfums de boules qui ont des noms de films de Wes Anderson : Fraise Dispatch, After H, Rhubarbe Ribot Ripple. Tout est encore à l’arrache mais déjà bien réussi – zieutez le beau meuble à glaces style 50’s (et préparez-vous à faire la queue) !

La très grande glace ? L’ice cream sandwich au beurre de cacahuète, plus ricain qu’une finale de Super Bowl. 

Où ? 46 rue Bichat, Paris 10e.

Il est givré Henri Guittet, l’artisan le plus décomplexé de la sorbetière ! Dans son labo-boutique du 5e, il ose des associations détonantes aux noms barrés qui régalent fort : Dirty Berry (framboise-lime-sumac), Cococaïne (le sorbet coco préféré de Maradona), Sugar Sex Magic (choco-wasabi-gingembre), I Shot The Sherry (cerise), Mister Green (pistache-sésame noir)… On pourrait se croire dans un coffee shop d’Amsterdam mais non : les boulettes de Glazed ne font pas de trous dans les pulls.

La très grande glace ? Cette nouvelle saison de parfums zinzins part en Grèce : glace au chocolat et pâte d’olives de Kalamata ou soft-ice au yaourt grec et baklava

Où ? Deux adresses : 54, rue des Martyrs (Paris 9e) ou 19, rue Geoffroy-Saint-Hilaire (Paris 5e)

Dans cette boutique blanche et ocre de Saint-Paul, on turbine des glaces de tradition libanaise aux notes épicées, aux textures veloutées et à base de produits bio. Leur parfum star ? La glace à l'achta, une crème de lait préparée avec une racine d'orchidée, de la sève de pistachier lentisque, de la fleur d'oranger et de l'eau de rose. Si vous ne trouvez pas cela assez onirique et chargé, vous pouvez faire enrober votre boule de pistache concassée ou de barbe à papa artisanale – et le cornet peut être une véritable corne de licorne (cette dernière information est fausse). Si vous êtes plutôt du genre lécheur(se) terre à terre, il y a aussi des glaces à la pistache, au chocolat, à la vanille, des sorbets aux fruits… C’est sûr, vous allez revenir.

La  très grande glace ? Achetez la glace à l’achta. 

Où ? 27 rue Saint-Antoine, Paris 4e

Les glaces fondent, Berthillon reste. Le glacier historique de l’île Saint-Louis est un maître incontesté depuis 60 ans avec sa liste de glaces artisanales longue comme la Seine. Avec des parfums aussi poétiques que marron glacé, cassis, feuille de menthe, ananas rôti au basilic… Un pèlerinage s’impose. 

La très grande glace ? Cacao extrabitter de son vrai nom, ce sorbet est un monument national, un nectar outre-noir, mélange de puissance cacaotée, d’amertume lumineuse et de sucrosité millimétrée.

Où ? 29-31 rue Saint-Louis en l'Ile, Paris 4e.

Pour l’été, Jade Genin ne reste pas les deux pieds dans la même cabosse. En plus de ses chocolats pyramidaux, elle propose désormais des granités maison. Zéro arôme artificiel ni sirop blindé de sucre, sa recette ne contient que des ingrédients bruts (chocolat évidemment mais aussi amandes marcona ou miel de châtaignier) et de la glace râpée minute. Résultat, des goûts subtils et une légèreté cumulonimbesque. Il y a du génie chez Genin !

La très grande glace ? L’exquise version à la mara des bois (7 €)  qui donne l’impression de manger de la neige fraîchement tombée sur des fraises !

Où ? 33 avenue de l'Opéra, Paris 2e

En bordure du Canal Saint-Martin, Thierry Ménager, pâtissier de formation, réunit ses boules sentimentales ! Comme il a soif d’idéal, il mène ses recherches glacées sans additifs et avec un petit supplément d’âme dans cette ancienne tannerie de cuir de crocodile (véridique) retapée en boutique blanche vitrée.

La très grande glace ? La caramel au beurre salé qui met la pige à pas mal de ses congénères. Car Thierry fait son propre caramel avec doigté et ça fait toute la diff'.

Où ? 61 Quai de Valmy, Paris 10e.

En même temps que le Rubik’s Cube, la new wave et le verlan, les années 80 ont inventé le citron givré : un agrume coupé en deux, vidé et recollé au sorbet au citron : bref, de la taxidermie glacière. Wait a minute… Et si on faisait pareil avec TOUS les fruits ? C’est la belle idée de Marie-Laure Pollet et Ollivia Berdah, les deux acolytes de Fruttini by MO, qui givrent avec chic orange sanguine, figue, rhubarbe, châtaigne, noix de coco, banane, tomate, ananas, cabosse de cacao – et même une Twingo si c’est demandé gentiment. Exposées dans leur boutique de la rue Saint-Placide, leurs sculptures surgelées sont aussi satisfaisantes que belles car pour elles, la glacerie est une branche de la pâtisserie. Des fruttini à porter à vos lèvres sans plus attendre, si vous n’êtes pas trop refroidi par les prix. 

La très grande glace ?  Le citron givré en version deluxe à la limonette de Marrakech. L’ananas pour l’effet waouh. 

Où ? 24 rue Saint-Placide, Paris 6e

Oubliez les sorbets édulcorés : ici, c’est du fat, du vrai, du lourd ! Ce spécialiste de la glace libanaise né en 1936 dans le petit village de Bikfaya (à une demi-heure en voiture de Beyrouth) régale les palais parisiens avec cette enseigne française, à deux enjambées du Centre Pompidou et du bouillonnant quartier des Halles. Les glaces ? Elles sont 100 % libanaises et 100% bio : bravo.

La très grande glace ? La glace ashta. Un délire porn food combinant pétale de rose, pistache et crème de lait, surmonté d’une chantilly maison, elle-même recouverte de brisures de pistache. 

Où ? 58 rue Rambuteau, Paris 4e.

Le discret mais surdoué Emmanuel Ryon (Meilleur Ouvrier de France Glacier 2000 ET Champion du Monde de pâtisserie 1999) a ouvert en 2015 cette cosy boutique-salon de thé. Vingt-quatre saveurs différentes, toutes fabriquées dans le labo sous la boutique, uniquement avec des super produits de saison.

La très grande glace ?  Au baba au rhum qui combine morceaux spongieux de gâteaux au rhum et glace à la vanille fumée. Sublime, forcément sublime.
 
Où ? 15 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, Paris 4e.

Voilà plus de quarante piges que cet atelier boutique cornaqué par Thai-Thanh Dang, véritable reine des glaces, régale tout ce que la Place d’Italie a de becs sucrés ! Ici, les glaces et sorbets artisanaux changent toutes les semaines ou presque… Impossible d’être blasé !

La très grande glace ? Dans la famille des créations (très) originales on a une tendresse pour le cacao au whisky fumé, rond et puissant.

Où ? 180 boulevard Vincent Auriol, Paris 13e.