Trois questions au chef Giovanni Passerini pour les 10 ans de son restaurant

Il y a tout juste 10 ans, après la courte mais marquante aventure Rino de 2010-2014, Giovanni Passerini et son épouse Justine ouvraient Passerini dans ce discret coin du 12ᵉ. Une trattoria parisienne à la fois classieuse et familiale, gastronomique et rassurante qui place durablement Paris sur la carte du très bon de la Botte. Afin de fêter les 10 ans de ce restaurant marquant, les Passerini vont organiser le dimanche 31 mai une sorte de fête de village où les chanceux qui ont pu réserver vont circuler entre les trois adresses de la famille – Passerini, Passerina et la pastificio – pour y goûter les assiettes qui font service après service la légende Passerini. En pleine préparation de la fête, le chef romain de cinquante ans a pris le temps de revenir sur cette décennie écoulée.

Dix ans après, quel bilan pour Passerini ?

Notre ambition affichée était de devenir une institution et 10 ans, ça représente une bonne étape dans cette direction ! Loin d’être le restaurant d’un chef, avec Justine on voulait que Passerini soit le restaurant d’une famille. Le serveur explique, le sommelier raconte, les cuisiniers mettent beaucoup de travail dans l’assiette sans que ça s’affiche… Tout cela apporte une vraie personnalité au restaurant, une alchimie, une humanité qui dépasse la cuisine ou les vins servis et qui donne envie de revenir. Et d’ailleurs, on a beaucoup d’habitués, surtout le midi ! Mais on garde encore beaucoup d’ambition : travailler de nouveaux produits, faire rentrer de nouvelles allocations à la carte des vins, peaufiner encore l’accueil.

Quels sont les plats emblématiques de votre restaurant ?

Il y en a deux qui sont inamovibles de la carte depuis le début : le pigeon en deux services et les tripes à la Romaine. Si au début je voulais montrer d’autres plats, maintenant ça me rend fier et ça me fait plaisir de voir des gens, beaucoup de collègues notamment, ne venir que pour eux et commander le combo. À leur place, je ferai pareil !

Je me questionne quand même sur les plats à proposer pour la prochaine décennie. Une grande maison doit pouvoir proposer ses classiques mais sans se fossiliser tout en accompagnant les changements de l’époque.

Comment vous voyez l’héritage de Passerini ?

Le restaurant a vu passer de nombreux cuisiniers qui ont développé ensuite chacun leur style et leur sensibilité, mais c’est chez nous qu’ils ont attrapé cette passion et cette générosité ! Il y a eu Gaétano Carpinelli de Calcifer, Stefano De Carli de Trouble, Kailey Hoyle de l’Amitié, Antonio Altamura et Giacomo Salpetria au Nord-Pinus d’Arles…

Cela me remplit de fierté mais surtout de joie. Passerini est un restaurant très demandeur pour un cuisinier, on a des services intenses, des mises en place intenses. La générosité dans l’assiette chez nous va de pair avec le refus du chemin le plus simple. Mais ça permet aux cuisiniers de s'exprimer plus complètement que dans une cuisine très formelle et cadrée. Alors oui il y a du sacrifice et de la sueur, mais c’est formateur.

Où ? 65 rue Traversière, Paris 12e