Pourquoi Paris est-elle l’une des villes au monde où l’on mange le mieux italien (en dehors de l’Italie) ?

Ici, c’est Parigi ! N’en déplaise à Gigio Donnarumma, entre Paris et l’Italie, c’est une longue histoire d’amour. Au Moyen Age, rive gauche, les banquiers lombards financent – avec intérêts – les largesses de la Couronne. Au XIXᵉ siècle, une “petite Italie” d’hommes d’affaires s’installe autour des Grands Boulevards et de l’Opéra : on compte environ 7 000 Italiens dans les années 1860, contre 53 000 aujourd’hui en Ile-de-France. Leur sociabilité se joue très tôt dans les cafés-restaurants de compatriotes (Tortoni, Frascati ou les enseignes Poccardi) devenus des hauts lieux de la mondanité parisienne. 

Entre les deux guerres, des immigrés plus modestes ouvrent épiceries et cafés qui popularisent lasagnes, jambon de Parme et raviolis, comme la maison Davoli fondée en 1913 rue Cler, avant que l’essor des pizzerias pendant les Trente Glorieuses ne confirme l’italianisation des mœurs alimentaires. Selon sa propre légende, Chez Bartolo, rue des Canettes, aurait été la première en 1950. Depuis, par le haut ou par le bas, la Botte imprime sa marque sur les tables parisiennes.

L’Italie en force

Avec 1 020 restaurants recensés, l'Italie est aujourd’hui la gastronomie étrangère la plus représentée dans la capitale, loin devant le Japon (765 restaurants) et la Chine (420 restaurants), d’après le site de la ville de Paris. Des enseignes de pizzerias (pas toutes italiennes ni recommandables) aux restaurants gastronomiques en passant par les osterias de quartier comme Tempilenti ou Mulino Mulè, la palette est vaste. Rue Traversière, Ristorante Passerini a été élu “meilleur restaurant italien en dehors de l’Italie” en 2019 par le guide transalpin 50 Top Italy. Giovanni Passerini, son chef-propriétaire, est arrivé de Rome pour devenir l’une des figures majeures de la bistronomie contemporaine. Mais que venait-il chercher à Paris ? 

“Quand je suis arrivé en 2007, la plupart des restaurants italiens à Paris étaient médiocres. J’ai été attiré par la Gazzetta, un resto italien dans un cadre de bistrot parisien qui a été très important à cette époque et dont le chef Peter Nilsson était suédois !” Dans les années 2000, cet établissement fut un pionnier de ces “bistrosterias” qui ont essaimé depuis, de Racines à Jones. “Les Français adorent la cuisine italienne mais la connaissent très mal, même si ça va mieux aujourd’hui”, poursuit Passerini. “L’engouement actuel pour le cacio e pepe, ou pour le vitello tonnato avant lui, démontre un goût parisien pour la cuisine italienne et en même temps un effet de mode autour de quelques plats iconiques.”

“Les Français sont fascinés par l’Italie et sa cuisine immédiate, franche, associée au solaire. Une cuisine spontanée, au contraire de la grande cuisine bourgeoise française”, explique Ilaria Brunetti, qui a largement contribué au livre On va déguster l’Italie de François-Régis Gaudry. Et les chef(fe)s italien(ne)s le leur rendent bien. “Les clients à Paris sont renseignés et curieux, plus respectueux de l’offre qu’à Rome ou Milan”, poursuit l’autrice et communicante. “C’est aussi pour ça que les cuisiniers italiens s’installent ici, et pour les conditions de travail nettement meilleures, sans parler de la qualité des produits français : ils peuvent s’éclater avec tout ça !” 

Italians cook it better

Loin de se cantonner aux spécialités, ils et elles brillent aussi dans des établissements de cuisine française de renom, comme Leonardo Righini aux fourneaux du Chateaubriand dernièrement, ou Andrea Capasso, qui vient de prendre la suite de Christophe Pelé au Clarence. “Depuis les années 2010, la bistronomie d’Abri, de Septime ou de Frenchie et les conditions économiques défavorables en Italie attirent toute une génération de cuistots italiens dans les cuisines parisiennes, y compris dans les palaces”, remarque Giovanni Passerini, chez qui sont passés bon nombre de ces talents. 

Dans les hautes sphères gastronomiques gravitent les frères Alajmo. À Padoue, leur restaurant le Calandre arbore trois étoiles et est classé 31e au 50 Best Restaurants ; à Paris, le chef Massimiliano décline sa haute cuisine italienne dans le cadre d’un chic boudoir casanovesque, le Ristorante Stern. Pour lui, “le succès de la cuisine italienne tient au fait qu’elle est à la fois exportable, déclinable et très identifiable partout dans le monde”. Un bon exemple est le risotto de cet établissement qui varie régulièrement : une recette à la fois très reconnaissable et modifiable à l’envi – une brillante version à la courge en ce moment. “La cuisine italienne est à la fois variée et très singulière”, dit le chef. Pas étonnant qu’elle ait fait son entrée au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco en décembre 2025, première gastronomie nationale à être ainsi reconnue. 

A la cave et à la maison aussi

L’Italie s’infiltre aussi dans les caves à vin parisiennes, avec l’appui de Claudia Galterio et Alberto Busto de Vini Mariani. Animateurs du formidable festival Vini di Vignaioli dans le 11e, ces deux marchands de pinard modernes irriguent les restos parisiens de leurs flacons de malvasia, aglianico ou ribolla nera, ces cépages que l’on trouve du nord au sud de l’Italie. “Nous avons environ 200 références de vins et les sommeliers sont toujours à la recherche de nouvelles étiquettes à proposer à leurs clients. Et en Italie, il y a une variété de cépages et de vignerons immense”, prévient Claudia. Des verticales transalpines qui ont la cote dans les baravs parisiens et que l’on retrouve aussi dans des épiceries qui importent le meilleur de la Botte. Comme Paisano Alimentari, rue Saint-Maur, qui met du soleil dans les cabas entre mozzarella fumée à la coupe, antipasti de choix et panettone d’auteur, cette autre toquade ritale dans la capitale (ceux de Christophe Louie et du Caffè Stern sont des bombes), histoire de prolonger la tendance (et le plaisir) à la maison.

Pour connaître le reste de la Squadra, consultez notre guide des meilleurs restaurants italiens de Paris