À Paris, la « coffee-shopisation » monte en graine

On croyait le petit noir avalé au comptoir indéboulonnable dans le cœur des Français. Les quinze dernières années nous ont prouvé le contraire. Plus esthétiques, plus qualitatives et généralement plus gourmandes, les boissons débitées par les néo-cafés concurrencent de plus en plus sérieusement les bistrots à l’ancienne. D’après les chiffres de l’association Collectif Café, le nombre de coffee shops installés dans l’Hexagone aurait bondi de 74 % depuis 2010. À Paris, ils s’appellent Noir, Simple, Partisan ou Copains. Font leur miel d’une offre liquide à rallonge et d’en-cas à dominante sucrée. Attirent une clientèle jeune et argentée – en mesure, en tout cas, de débourser plus de 5 euros pour un breuvage lacté.

Une « uniformisation esthétique »

Importé des Etats-Unis, d’Australie ou de Scandinavie, le phénomène n’est pas nouveau, mais il s’est mis à monter en graine au lendemain de la crise du Covid, à la faveur du très haut potentiel instagrammable de ces lieux, cultivé par des cabinets d’architectes et des agences de branding. « Il y a eu un avant et un après Covid », confirme Julien Sebban, fondateur du studio Uchronia, auquel on doit notamment le design du Café Nuances et du Café Shin (respectivement quatre et deux adresses dans la capitale). Il poursuit : « À Paris, les premiers cafés design au style vraiment travaillé sont nés en 2021. Avant cela, la ville n’était dotée que de coffee shops très décontractés, évoquant les breweries (brasseries, ndlr) de Brooklyn. » 

Hormis une poignée d’établissements intimistes de quartier, la plupart des néo-cafés font aujourd’hui de leur apparence une priorité absolue. « Soigner le design de son coffee shop est devenu un prérequis », soutient l’architecte. Bois clair, mobilier chromé, murs grattés… Une Sainte Trinité esthétique dont Julien Sebban se dit las : « On assiste à une uniformisation de ces espaces qui s’observe malheureusement partout dans le monde. Que ce soit à Paris, à Bruxelles ou à New York, tous les cafés se ressemblent. » De son côté, l’intéressé prend le contrepied de l’ultra-minimalisme et de la déco standardisée pour façonner des lieux « avec de la personnalité ». 

Le Café Shin par exemple. Déployé une première fois dans le 10e arrondissement de Paris, ce café franco-coréen a été dupliqué en septembre dernier face au Palais-Royal. Cette mouture, inspirée comme son grand frère des maisons traditionnelles coréennes, est dotée d’une listening room calquée sur les salons audiophiles de Séoul. « Y sont diffusés des albums via un système-son conçu par le studio de conception d'enceintes new-yorkais Silence Please. » Une habile manière de se démarquer dans un secteur ultra-concurrentiel.

Renouveler le genre

Surfer sur des influences exotiques est une autre façon de tirer son épingle du jeu. D’après Joris Bedeau, aficionado de café derrière le blog et le compte Instagram Les Tasters, « de plus en plus d’étrangers ouvrent des coffee shops à Paris ». Parmi les quelque 400 adresses testées par le caféinomane, certaines sont colombiennes (Flor de cafe), d’autres méditerranéennes (Lalla Coffee), et beaucoup – à l’image du Café Shin – sont d’inspiration asiatique. Une tendance dans la tendance, boostée notamment par la Hallyu, vague culturelle sud-coréenne déferlant sur l’Europe depuis quelques années. 

Sous l’influence de ce melting-pot, la carte des breuvages aussi se diversifie. Car il n’est plus question pour les coffee shops de se limiter à leur fonction première. Au contraire, estime Joris Bedeau : « Le coffee shop tel qu’on l’a connu est mort. Certes, les torréfacteurs fournissent de plus en plus d’établissements, mais ils leur vendent de moins en moins de café. Car beaucoup sont en train de devenir des créateurs de boissons fantaisie destinées à séduire la génération Z ». Et d’asséner : « Il s’agit d’ailleurs plus de bars à laits végétaux infusés que de véritables spécialistes du café. »

Chaï, matcha, ube, hojicha… On ne compte plus les nouvelles alternatives au café, généralement servies lactées « Obnubilés par le bien-être, les jeunes se tournent désormais vers des options sans caféine comme la chicorée, le café aux champignons et le déca, qui est très tendance aux Etats-Unis en ce moment », poursuit le blogueur. Pendant ce temps, à Paris, les coffee shops redoublent d’inventivité : Jörro Kaffé met à disposition de ses clients un studio de podcast ; FCC s’est muni d’une cabine de DJ intégrée ; et le Café Pli propose la possibilité de s’écrire une lettre à soi-même, envoyée un, cinq ou vingt ans après… Le café dans les néo-cafés ? Un à-côté.