Acid Lactic

Dans l’une des artères les plus gastronomiques du 11e, la pizza a la cote. Tout en haut de la rue de la Folie-Méricourt trônent les fines galettes craquantes d’Ave Pizza Romana et, à l’autre bout, on trouve désormais les antithèses raisonnablement joufflues d’Acid Lactic, le side-project surprise de la Fermentation Générale qui, quelques numéros plus haut, écoule miso, pain et autres kombuchas. Le taulier Valentin Orgeas s’est associé avec le maraîcher bio Cyrille Renault, le tandem de la com David Bellion et Johan Delpuech, et le pizzaïolo Dammi Welianga pour relifter une pizzeria anonyme, couvrant comptoir et murs de contreplaqué en pin des Landes. À notre passage, il fallait jouer au pizza-bivouac pour se régaler puisqu’il n’y avait encore ni tabourets devant les mange-debout ni assiettes, à peine une fontaine à eau posée dans un coin pour ceux qui choisissent de manger leur pizza sur place, à même la boîte en carton.

Depuis, les tabourets sont arrivés et la pizza, 100 % au levain naturel et blés anciens, a continué à s’affiner. Ces farines donnent à la pâte une mâche particulière, un air de « pain » et une certaine résistance intrigante qui l’éloignent de la Napolitaine ubiquiste. Sur la courte carte écrite à la main, on goûte une exquise ’nduja bien relevée, admirablement balancée par une mozzarella lactique dégotée chez Nanina, à quelques rues de là. Bel effort végétal sur la VG#3 où s’empoignent pleurotes, pesto de kale, zaatar et ricotta fumée sur une base de purée de carotte. Des quilles 100 % nature de la boutique mère font glisser le tout à des tarifs tout à fait raisonnables. Une adresse aussi sincère que schlague qui fait du bien !

Chez Time Out, tous les établissements sont testés anonymement par nos journalistes, en payant l'addition à chaque fois, comme n'importe quel client !