Les meilleures pizzas de Paris

Quelle vibe ? En lieu et place de Vivant Cave de Pierre Jancou, v’là une pizzeria, du genre (sur)stylée : une ancienne oisellerie, avec mosaïques Art nouveau et tables en marbre noir. Mais surtout : ils ont été les tout premiers à proposer la pizza fritta, grande spécialité napolitaine. Une pâte frite, que l’on repasse ensuite au four à bois. Laquelle existe aussi version sucrée, à dipper dans un choco chaud maison dense en cacao. 

Pourquoi c’est trop bon ? Fourbissant les divins disques d’or dans son four à bois de compète, le pizzaïolo napolitain respecte à la lettre le code d’honneur de la pizza (12-20 €). La margherita (14 €) aligne ainsi ingrédients de première bourre – tomate San Marzano DOP, fior di latte, basilic frais–, fait pile 33 cm de diamètre (rappel : on ne doit jamais dépasser 35 cm), et présente de parfaits trottoirs (rebords de pâte) joufflus juste ce qu’il faut (1 à 2 cm). Même extase sur la cuisson, exemplaire : entre 450 et 480 °C, la chaleur saisit violemment la pasta. Résultat ? En bouche, une texture moelleuse à l’intérieur, légèrement craquante en périphérie.

Quelle vibe ? Grazie mille à Julien Serri, Franco-Calabrais à la moustache flamboyante, premier à avoir importé à Paris deux des plus grandes joies de ce bas monde : la pizza a portafoglio (7,50 €-17,50 €) et le rotolò (13,50 €-14,50 €) ! D'un côté, une pizza pliée plusieurs fois sur elle-même (comme un portefeuille, donc), de l'autre, une fine pâte, roulée serré. 

Pourquoi c'est trop bon ? Ce qu'on remarque immédiatement, c'est l'extrême qualité du sourcing : salame rosa (ancêtre de la mortadelle), truffe noire, tomates San Marzano DOP, Piennolo (poussées sur les flancs du Vésuve), mozza et fior di latte de la Ferme des Quatre Étoiles dans les Yvelines… Ça et la pâte, parfaitement maturée (minimum 24 heures), moelleuse, pas trop brûlée au four à bois, qui nous fait pousser des « oooh » et des « mmmh » indécents.

Quelle vibe ? Vous croyez avoir déjà goûté une pizza aussi bonne qu'à Naples ? Ça, c’était avant que Guillaume Grasso, issu d’une famille de pizzaïolos napolitains (la célèbre pizzeria Gorizia, née en 1916) ne décide d’ouvrir sa propre boutique, planquée dans le 15e arrondissement.

Pourquoi c'est trop bon ? Le bonhomme ne rigole pas du tout avec la pizza, il est même le seul à Paname à bénéficier de la certification Pizza Napoletana… D'où ce curieux logo de Polichinelle tenant une pelle à pizza sur la devanture. La mozzarella di buffala est importée directement de la ville du Vésuve, et ajoutée après cuisson bien sûr.

Quelle vibe ? Si le serial pizzaïolo napolitain Gennaro Nasti continue de distribuer de rutilantes pizzas dans tout Paris (Popine, Popinette, Popine Saint-Sauveur…), c’est dans son Bijou bien gardé qu’on y graille la crème de la crème. Vice-champion du monde des pizzaïolos 2012, le spot a été élu meilleure pizzeria au monde (hors Italie) au classement 2017 du guide Gambero Rosso. Et 2e au classement européen Top 50 Pizza (2019).

Pourquoi c'est trop bon : La pâte, la pâte, la pâte ! Une perfection absolue. Mais aussi l'extrême qualité des ingrédients : tomates San Marzano, burrata pugliese… Et tutti quanti ! Sans oublier les pizzas « gourmets », où le pizzamaniaque se fait bien plus plaiz : pâte de maboul croisant différentes farines, fermentée longuement, mélangée avec du champagne Laurent Perrier…

Quelle vibe ? Oubliez les pizzas joufflues comme à Napoli. Dans cette ancienne galerie d’art lookée, un pizzaïolo chaussé de Rombaut balance depuis son méga-four à bois de maousses pizzas à la mode di Roma (pâte fines et croustillantes, 12-18 €). Lesquelles, disons-le d’entrée, comptent parmi les meilleures de la capitale !

Pourquoi c'est trop bon ? Parce que, bien aidé dans la découpe par une paire de ciseaux, vous allez en voir de toutes les couleurs : simple et minimaliste margherita e bufala (tomate, mozzarella de bufflonne et basilic) ; plus intéressante, voire divine, parma rossa (tomate, jambon de parme affiné 22 mois, mozza de bufflonne et basilic) ; ou bien cochonne mais très salée carbonella (fior di latte, guanciale – joue de porc –, copeaux de pecorino, crème de jaune d’œuf et poivre)…

Quelle vibe ? Le temple de la mode s'est mué en temple de la pizza, avec l'arrivée de cette trattoria italienne squattant les murs d’une ancienne boutique Jean Paul Gaultier. Laquelle n’a rien perdu de son faste : hauteur de plafond hallucinante où les miroirs reflètent une salle hyperchic, avec tables en marbre vert, chaises en osier, grande cuisine centrale, monumental four à pizza… Et option mezzanine pour dîner perché !

Pourquoi c’est trop bon ? Les pizzas, exécutées dans le plus pur style napolitain, présentent cette fameuse pâte épaisse et mœlleuse, tellement addictive ! Et des produits bien sourcés (anchois de Cetara, olives taggiasche…)

Quelle vibe ? L’équipe de choc des Triplettes récidive ! Après une première pizzeria à Belleville, Tripletta pose ses cliques et ses claques dans le 14e arrondissement. Comme dans la première adresse, le méga-four à bois (et à gaz) est le cœur ardent du resto, et la déco s’inspire toujours des lofts new-yorkais (murs en brique, banquettes en cuir camel, chaises bleues en Formica et lumière tamisée) pour un résultat très très cosy.

Pourquoi c'est trop bon ? Tous les ingrédients sont 100 % italiens certifiés DOP, Presidio Slow Food et IGP. L'équivalent de nos AOC et AOP. Nos best ? Cette impeccable prosciutto e funghi (jambon et champignons, 15 €), ou la sulfureuse Tripletta (16 €), dopée à la Spianata Calabra (saucisse piquante calabraise), au piment vert et à la 'nduja di Spilinga (saucisson pimenté à tartiner)…

Quelle vibe ? Salvatore Rotiroti est un drôle de personnage. Tablier et toque blanche, le Calabrais haut en couleur prépare et enfourne ses pizzas dans l’entrée. Pour emporter ou dégoter un bout de place sur l’une des grandes tablées à partager, il faudra sûrement patienter (plusieurs dizaines de minutes) : la maison ne fait pas dans la réservation et les candidats pour goûter à cette Italie-là sont souvent nombreux.

Pourquoi c’est trop bon ? Ceux qui aiment la pizza tirata (pâte très fine et craquante) seront ravis. La farine vient des Pouilles, la pâte est maturée pendant 36 à 48 heures avant d’être cuite au four électrique, et non à bois. Ceci explique cela : croustillantes comme un cracker, ces pizzas n’ont rien à voir avec les traditionnelles napolitaines. Une alternative intéressante à Paris.

Quelle vibe ? Homonyme du classique du rock de Richard Berry, squattant une maison construite en 1640 dans l’incontournable quartier de Charonne, Louie Louie fait le pont entre deux autres adresses des proprios : Da Vito (pizza) et Moonshiner (cocktails). Avec, côté déco de style nordique : tables en bois, murs blancs et lignes géométriques…

Pourquoi c'est trop bon ? Côté pizzas, pas de fioritures. La pâte fermente pendant trois jours pour une cuisson rapide, garantissant un côté à la fois aérien, moelleux et légèrement croquant. Les ingrédients sont de qualité, comme ce fromage fior di latte, l’incontournable mozza di bufala (fumée) ou cette sauce tomate San Marzano.

Quelle vibe ? Aux antipodes des standards de la pizzeria classique, Julien Cohen persiste et signe un opus classieux, dans l’esprit de ses autres pizzerias : Grazie (boulevard Beaumarchais), Pizza Chic, Professore… Tout de blanc vêtu, épuré, avec bar en faïence et tables en marbre de Carrare.

Pourquoi c'est trop bon ? La liste des pizzas (14-21 €) s'annonce longue et les plaisirs variés, avec des produits italiens bien sourcés : mozzarella di bufala fraîche, olives taggiasche, capicollo (coppa de Campanie), crème d'artichaut ou d'asperge et même de la crème de truffe blanche sur la pizza du jour.

Quelle vibe ? La mamma Loretta vient de Rome et ça se voit ! Ici, les pizzas à pâte épaisse sont coupées al taglio et vendues au poids. Crousti-moelleuses, découpées sous vos yeux à même la plaque ! Aux couleurs du drapeau italien, les rectangles flanquent l'eau à la bouche, croulant sous un déluge de vert (menthe, roquette, pesto de coriandre), de blanc (ricotta salée et pecorino) et de rouge (oignon et piment rutilants).

Pourquoi c'est trop bon ? La farine spéciale est importée directement d’Italie, ainsi que la tomate et la mozza. Ici, pas de produits bas de gamme !

Quelle vibe ? Alanguie sur le boulevard de Ménilmontant (où les bons restaurants ne sont pas légion), la salle est plutôt jolie avec ses murs en briques rouges, sa grande table en bois et ce maxi-comptoir qui court tout le long de la pièce. Avec, posé bien en apparence, un magnifique four où jaillissent de rutilantes pizzas.

Pourquoi c'est trop bon ? En partie grâce à ce magnifique four à bois, autour duquel les pizzaïolos s’activent. Mais aussi l'extrême qualité des ingrédients : tomates San Marzano, burrata pugliese... Et cette pâte épaisse que le pizzaïolo fait lever 24 heures, si aérienne qu’on la mangerait seule. 

Quelle vibe ? Au terme de notre virée dans le Sud parisien, nous voilà chez Anima, restaurant italien mis sur orbite par le serial restaurateur David Lanher, déjà aux manettes des très bons Racines des Près et Caffè Stern. Dans le somptueux cadre avec four à pizza en mosaïque, imposant comptoir en marbre et tenture géométrique, défilent costards et paires de stilettos, bien servis par une équipe en salle ultra-efficace et souriante.

Pourquoi c’est trop bon ? Notre margherita débarque avec sa pâte gonflée à bloc et son joli marbrage (14 €), à la cuisson impeccable. L’utilisation de farine complète apporte à la pâte profondeur et rondeur en bouche sans pour autant voler la vedette à la sauce à base de tomates entières et le fior di latte, un fromage à pâte filée.

Quelle vibe ? Dans le Haut-Marais, ce classieux resto en jette. Déco indus' entre New York et Milan, avec mobilier en bois patiné. Nous n’en attendions pas moins de la même famille qui a créé l'inimitable concept store Merci (à dix numéros sur le même boulevard Beaumarchais). 

Pourquoi c'est trop bon ? Des pizzas cuites au feu de bois. Des farines et levures exclusivement italiennes, un empattement à fermentation lente (5 jours) qui apporte tenue, croquant et moelleux, et des produits frais de saison. A accompagner de cocktails bien shakés !

Quelle vibe ? Ici, le parler officiel est celui du ventre. Quant au service ? Décontracté et efficace. Le restaurant ne désemplit pas et attire même quelques célébrités (vous aurez peut-être la chance de voir Romain Duris ou Anna Mouglalis se battre avec leurs spaghettis). Mais attention, pour en profiter, une seule condition : arriver tôt. Sinon, c’est dans une boîte à pizza que vous emporterez un bout de cette Italie-là.

Pourquoi c’est trop bon ? Rouges ou blanches, les pizzas (10 à 20 €) présentent une pâte fine à la garniture savoureuse.

Quelle vibe ? C’est forcément du côté de Saint-Germain-des-Prés que Julien Cohen a accouché de son adresse la plus haut de gamme. Et pensez donc cette incongruité : une pizzeria au décor contemporain (panneaux de bois, ampoules suspendues, carrelage et sièges design), aux tables convenablement espacées, aux nappes blanches et aux couverts en argent.

Pourquoi c’est trop bon ? Garniture généreuse, avec des ingrédients rares et en provenance directe d’Italie : mozzarella spéciale – mélange de traditionnelle et de bufflonne –, lard de Colonnata, saucisse piquante de Calabre, olives taggiasche, anchois de Salerne… Une fermentation lente (environ cinq jours) et bon tour de main du pizzaïolo assurent une pâte fine et craquante comme on l’aime.

Quelle vibe ? A Jussieu, l'annexe du resto et de la cave éponyme (sur le trottoir d’en face) régale avec ses bonnes pizze à pâte ultra-fine et craquante, alternative à la pizza napolitaine. Bois clair, guéridons en albâtre, miroir au plafond, La Grande Bouffe de Marcello Mastroianni au mur... Un rade sans chichis où en guise de couteau on vous file une paire de ciseaux.

Pourquoi c'est trop bon ? La pâte : fine et craquante, avec trottoirs ultra-slim, et non dodus comme à Napoli. Pour cause : un four électrique, et ce mélange très digeste de trois farines italiennes bio (00, complète et semoule) avec pasta reposée 3 jours.

Quelle vibe ? Non contents d'avoir lancé Daroco, Roca, Rococo (etc.), les serial restaurateurs Alexandre Giesbert et Julien Ross comptent aussi comme faits d'armes ce Roco-là, en planque dans une rue tranquille du 17e cossu. Idéal pour ceux qui veulent voyager en terre calabraise.

Pourquoi c'est trop bon ? Pour le four de compète rare à Paris : un Marana mi-gaz, mi-bois. Lequel fourbit, comme à Naples, des pizzas à larges « trottoirs » (comprendre : rebords de pâte), la pâte étant maturée au préalable quatre jours.

Quelle vibe ? Et si la meilleure pizza de la région parisienne nichait dans la paisible ville de Saint-Maur-des-Fossés ? Oubliez tous vos stéréotypes sur les restaurants de banlieue. Kid friendly et plutôt lookée, l'adresse séduit les familles du coin, qui prennent place autour du chaleureux four à bois conçu sur mesure. Pas moins de 17 références, classiques et signatures confondues, que les plus pantouflards viennent également chercher à emporter ! 

Pourquoi c’est trop bon ? Une jolie pâte alvéolée sur les bords et fine au centre -maturée entre 48h et 72h, dans la pure tradition napolitaine. Les garnitures sont gourmandes, bien assaisonnées et surtout de saison...

Quelle vibe ? L’équipe bellevilloise de Triplettes et Tripletta a mis sa touche déco dans ce resto sis pile face du Café Charbon, au cœur d'Oberkampf. Banquettes imitation rondins, lustres boules et four à bois... Et dans l’assiette ? Ça braise sévère ! A la carte, pizzas et grillades en tout genre (viandes et poissons).

Pourquoi c’est trop bon ? Des pizze joufflues comme des chérubins, cuites au feu de bois et garnies de bons produits made in Napoli.