Les meilleures pizzas de Paris

Quelle vibe ? En lieu et place de Vivant Cave de Pierre Jancou, v’là une pizzeria, du genre (sur)stylée : une ancienne oisellerie, avec mosaïques Art nouveau et tables en marbre noir. Mais surtout : ils ont été les tout premiers à proposer la pizza fritta, grande spécialité napolitaine. Une pâte frite, que l’on repasse ensuite au four à bois. Laquelle existe aussi version sucrée, à dipper dans un choco chaud maison dense en cacao. 

Pourquoi c’est trop bon ? Fourbissant les divins disques d’or dans son four à bois de compète, le pizzaïolo napolitain respecte à la lettre le code d’honneur de la pizza (12-20 €). La margherita (14 €) aligne ainsi ingrédients de première bourre – tomate San Marzano DOP, fior di latte, basilic frais–, fait pile 33 cm de diamètre (rappel : on ne doit jamais dépasser 35 cm), et présente de parfaits trottoirs (rebords de pâte) joufflus juste ce qu’il faut (1 à 2 cm). Même extase sur la cuisson, exemplaire : entre 450 et 480 °C, la chaleur saisit violemment la pasta. Résultat ? En bouche, une texture moelleuse à l’intérieur, légèrement craquante en périphérie.

Quelle vibe ? Grazie mille à Julien Serri, Franco-Calabrais à la moustache flamboyante, premier à avoir importé à Paris deux des plus grandes joies de ce bas monde : la pizza a portafoglio (7,50 €-17,50 €) et le rotolò (13,50 €-14,50 €) ! D'un côté, une pizza pliée plusieurs fois sur elle-même (comme un portefeuille, donc), de l'autre, une fine pâte, roulée serré. 

Pourquoi c'est trop bon ? Ce qu'on remarque immédiatement, c'est l'extrême qualité du sourcing : salame rosa (ancêtre de la mortadelle), truffe noire, tomates San Marzano DOP, Piennolo (poussées sur les flancs du Vésuve), mozza et fior di latte de la Ferme des Quatre Étoiles dans les Yvelines… Ça et la pâte, parfaitement maturée (minimum 24 heures), moelleuse, pas trop brûlée au four à bois, qui nous fait pousser des « oooh » et des « mmmh » indécents.

Quelle vibe ? Vous croyez avoir déjà goûté une pizza aussi bonne qu'à Naples ? Ça, c’était avant que Guillaume Grasso, issu d’une famille de pizzaïolos napolitains (la célèbre pizzeria Gorizia, née en 1916) ne décide d’ouvrir sa propre boutique, planquée dans le 15e arrondissement.

Pourquoi c'est trop bon ? Le bonhomme ne rigole pas du tout avec la pizza, il est même le seul à Paname à bénéficier de la certification Pizza Napoletana… D'où ce curieux logo de Polichinelle tenant une pelle à pizza sur la devanture. La mozzarella di buffala est importée directement de la ville du Vésuve, et ajoutée après cuisson bien sûr.

Quelle vibe ? Salvatore Rotiroti est un drôle de personnage. Tablier et toque blanche, le Calabrais haut en couleur prépare et enfourne ses pizzas dans l’entrée. Pour emporter ou dégoter un bout de place sur l’une des grandes tablées à partager, il faudra sûrement patienter (plusieurs dizaines de minutes) : la maison ne fait pas dans la réservation et les candidats pour goûter à cette Italie-là sont souvent nombreux.

Pourquoi c’est trop bon ? Ceux qui aiment la pizza tirata (pâte très fine et craquante) seront ravis. La farine vient des Pouilles, la pâte est maturée pendant 36 à 48 heures avant d’être cuite au four électrique, et non à bois. Ceci explique cela : croustillantes comme un cracker, ces pizzas n’ont rien à voir avec les traditionnelles napolitaines. Une alternative intéressante à Paris.

Quelle vibe ? Homonyme du classique du rock de Richard Berry, squattant une maison construite en 1640 dans l’incontournable quartier de Charonne, Louie Louie fait le pont entre deux autres adresses des proprios : Da Vito (pizza) et Moonshiner (cocktails). Avec, côté déco de style nordique : tables en bois, murs blancs et lignes géométriques…

Pourquoi c'est trop bon ? Côté pizzas, pas de fioritures. La pâte fermente pendant trois jours pour une cuisson rapide, garantissant un côté à la fois aérien, moelleux et légèrement croquant. Les ingrédients sont de qualité, comme ce fromage fior di latte, l’incontournable mozza di bufala (fumée) ou cette sauce tomate San Marzano.

Quelle vibe ? Au terme de notre virée dans le Sud parisien, nous voilà chez Anima, restaurant italien mis sur orbite par le serial restaurateur David Lanher, déjà aux manettes des très bons Racines des Près et Caffè Stern. Dans le somptueux cadre avec four à pizza en mosaïque, imposant comptoir en marbre et tenture géométrique, défilent costards et paires de stilettos, bien servis par une équipe en salle ultra-efficace et souriante.

Pourquoi c’est trop bon ? Notre margherita débarque avec sa pâte gonflée à bloc et son joli marbrage (14 €), à la cuisson impeccable. L’utilisation de farine complète apporte à la pâte profondeur et rondeur en bouche sans pour autant voler la vedette à la sauce à base de tomates entières et le fior di latte, un fromage à pâte filée.

Quelle vibe ? Dans le Haut-Marais, ce classieux resto en jette. Déco indus' entre New York et Milan, avec mobilier en bois patiné. Nous n’en attendions pas moins de la même famille qui a créé l'inimitable concept store Merci (à dix numéros sur le même boulevard Beaumarchais). 

Pourquoi c'est trop bon ? Des pizzas cuites au feu de bois. Des farines et levures exclusivement italiennes, un empattement à fermentation lente (5 jours) qui apporte tenue, croquant et moelleux, et des produits frais de saison. A accompagner de cocktails bien shakés !

Quelle vibe ? Ici, le parler officiel est celui du ventre. Quant au service ? Décontracté et efficace. Le restaurant ne désemplit pas et attire même quelques célébrités (vous aurez peut-être la chance de voir Romain Duris ou Anna Mouglalis se battre avec leurs spaghettis). Mais attention, pour en profiter, une seule condition : arriver tôt. Sinon, c’est dans une boîte à pizza que vous emporterez un bout de cette Italie-là.

Pourquoi c’est trop bon ? Rouges ou blanches, les pizzas (10 à 20 €) présentent une pâte fine à la garniture savoureuse.

Quelle vibe ? C’est forcément du côté de Saint-Germain-des-Prés que Julien Cohen a accouché de son adresse la plus haut de gamme. Et pensez donc cette incongruité : une pizzeria au décor contemporain (panneaux de bois, ampoules suspendues, carrelage et sièges design), aux tables convenablement espacées, aux nappes blanches et aux couverts en argent.

Pourquoi c’est trop bon ? Garniture généreuse, avec des ingrédients rares et en provenance directe d’Italie : mozzarella spéciale – mélange de traditionnelle et de bufflonne –, lard de Colonnata, saucisse piquante de Calabre, olives taggiasche, anchois de Salerne… Une fermentation lente (environ cinq jours) et bon tour de main du pizzaïolo assurent une pâte fine et craquante comme on l’aime.

Quelle vibe ? A Jussieu, l'annexe du resto et de la cave éponyme (sur le trottoir d’en face) régale avec ses bonnes pizze à pâte ultra-fine et craquante, alternative à la pizza napolitaine. Bois clair, guéridons en albâtre, miroir au plafond, La Grande Bouffe de Marcello Mastroianni au mur... Un rade sans chichis où en guise de couteau on vous file une paire de ciseaux.

Pourquoi c'est trop bon ? La pâte : fine et craquante, avec trottoirs ultra-slim, et non dodus comme à Napoli. Pour cause : un four électrique, et ce mélange très digeste de trois farines italiennes bio (00, complète et semoule) avec pasta reposée 3 jours.

Quelle vibe ? Et si la meilleure pizza de la région parisienne nichait dans la paisible ville de Saint-Maur-des-Fossés ? Oubliez tous vos stéréotypes sur les restaurants de banlieue. Kid friendly et plutôt lookée, l'adresse séduit les familles du coin, qui prennent place autour du chaleureux four à bois conçu sur mesure. Pas moins de 17 références, classiques et signatures confondues, que les plus pantouflards viennent également chercher à emporter ! 

Pourquoi c’est trop bon ? Une jolie pâte alvéolée sur les bords et fine au centre -maturée entre 48h et 72h, dans la pure tradition napolitaine. Les garnitures sont gourmandes, bien assaisonnées et surtout de saison...