Déjà aux manettes des très bons Racines ou Caffè Stern, David Lanher se lance dans le four à bois avec cette adresse carénée comme une Bugatti tout en mosaïque, marbre et tenture géométrique.
Ce midi-là, on se pose au comptoir pour admirer les tours de passe-passe du pizzaïolo et profiter des effluves brûlants du four qui viennent réchauffer nos joues. A boulotter, parmi les spécialités de la Botte ? Une assiette de légumes crus et cuits de saison, à trempouiller dans une bagna cauda, sauce à base d’anchois et d’huile d’olive servie tiède et affichant de douces couleurs safranées (11 €).
Après ce plat typique du Piémont, notre margherita débarque avec sa pâte gonflée à bloc et son joli marbrage (14 €), à la cuisson impeccable. L’utilisation de farine complète apporte à la pâte profondeur et rondeur en bouche sans pour autant voler la vedette à la sauce à base de tomates entières et de fior di latte, un fromage à pâte filée. Un sans-faute pour cette pizza tricolore qu’on fait passer avec des quilles de la Botte, comme le bu et rebu Cos en Sicile.