Au Trou Gascon

Cette ancienne ambassade landaise du foie gras et du cassoulet où officiait depuis 1973 Alain Dutournier (et qui n’est toujours pas le club BDSM de François Bayrou) n’en finit pas de bouger. Sous la houlette du patron de la Belle Équipe, Sarah Chougnet-Strudel (Regain à Marseille) l’avait relancée fin 2024, mais la voilà repartie vers d’autres aventures. Et, après plusieurs remplacements infructueux, c’est finalement Vincent Quinton, cuisinier rompu aux classiques notamment avec les frères Pourcel ou au Bistrot de Paris, qui reprend les fourneaux avec brio.

Dans la salle modernisée à la marge, il propose des assiettes bistrotières plus méditerranéennes que gasconnes, électrisées d’Asie ou d’une sauce au cordeau. Ainsi en entrée, le tartare de veau et d’algue nori se retrouve nimbé d’une redoutable mayonnaise au hareng fumé et l’impeccable ris de veau, d’un succulent jus de viande au shiso. Puis le vol-au-vent débordant de tagliatelles de seiche se mire dans une bisque d’étrilles avec laquelle on veut bien emménager. On clôt avec le dessert régional de l’étape, le Trou gascon, un délicat sorbet pomme-persil réchauffé d’un pruneau macéré à l'armagnac. À noter que la formule midi à 30€ la totale s’impose comme une sacrée bonne affaire dans le coin. Voilà une table qui prouve – encore une fois – qu’il n’y a pas besoin d’être dans les quartiers à la mode pour régaler son monde !   

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