La cuisine mexicaine, ne se cantonne pas aux tacos, nom d’un dieu aztèque ! C’est ce que démontre Carlos Moreno, cuisinier nomade sédentarisé qui fait désormais à comer (manger en espagnol) dans sa néo-fonda, une cantoche de chez lui, sagement boboïsée : carrelage blanc, joints terracotta et, sur le mur immaculé, un rond ocre qui brille comme un grand soleil.
Le mot d’ordre ? Nixtamal ! Du calme, ce n’est pas une insulte mais une manière ancestrale de faire bouillir le maïs (produit en Ile-de-France) dans une solution alcaline afin d'en faire des tortillas que Carlos fricote au dej avec allégresse. Comme ce trio de tacos végétariens débordant de champignons, de piment fumé, de fromage et de pickles, et noyés d’une habile sauce mole aux cacahuètes, soyeuse et relevée – forcément, le cuistot est né dans le Tabasco. Avant ça, on a effeuillé un tamal, ce gâteau de maïs salé mésoaméricain en papillotes, francisé de confit de canard et céleri-rave mais qui parlait couramment le nahuatl d’un mole de plantain – un tamal pour un bien. Et en dessert, un riant riz au lait de coco aromatisé à la tequila ambrée et chromatisé d’agrumes (28 € le menu complet).
Para beber, une poignée de vins nat’ dont un gamay du Beaujo (7 € le verre), une eau d’hibiscus faite sur place (3,50 €) ou une michelada, fameux cocktail mexicain à la bière qui réveille les muertos. Et dans le coin épicerie, il y a de la salsa macha, ce condiment passe-partout au pays de Zapata. Cimer, comer !