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Maison

Restaurants, Gastronomique Saint-Ambroise
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Time Out dit

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Le grand retour du chef Sota Atsumi ! Une table gastronomique nichée dans une maison d'architecte.

Pour qui ? Ton pote architecte
Plat culte ? Le pithiviers au canard. Et en dessert, la pavlova litchi/betterave.

Les tomettes en total look du sol aux murs, fallait oser ! Après un an et neuf mois de travaux titanesques, Sota Atsumi (ex-Vivant période Jancou, puis Clown Bar) fait un come-back remarqué. Sa maison ? Un chalet à la limite du kitsch, improbable mix nippo-suisso-provençal, créé de toutes pièces par l'architecte japonais Tsuyoshi Tane. Façade en crépi, poutres, toit pointu en tuiles, mezzanine baignée de lumière (merci la verrière), cuisine grande ouverte comme un loft… Et tablée kilométrique pouvant accueillir une quarantaine de couverts ! 

Dans les faits ? C’est très bon, à quelques nuances près, beaucoup plus ampoulé qu’au Clown, et ça cherche l’étoile de façon très ostensible. Le soir, craque ton PEL : menu à 140 €, sinon, c’est à la carte (environ 90 € par personne, vin compris). Et ce serait dommage de se priver, car la cave – en biodynamie ou nature – défonce : champagnes de Jacques Lassaigne, jaja de Christian Binner (Alsace), Noëlla Morantin (Loire), Descombes (Beaujolais), Château Le Puy (Bordelais)… 

Le midi, c'est plus sage, avec menu unique à 55 €. Au déj’ ce jour-là, on s’amuse la bouche avec un trio de tartelettes qui monte crescendo : tartare de bœuf au couteau/salicorne/anchois (gentil), oignons/échalotes/noisettes (mieux), et surtout haricots blancs/jus d’étrille (best). S’ensuit un thon rouge cru sadomaso : claqué par un jus de tomate umamiesque, puis caressé d’un baiser de crème crue, genièvre, câpres. C’est vif, estival, précis, l’estragon en juste dose. Petite déception sur la seiche, autopsiée en trois étapes, sans grande émotion. 

Surprise surprise pour l’avant-dernier plat : le chef nous rejoue son pithiviers signature coing/épinard, fourré à parts égales de poitrine de canard et de foie gras (pâte feuilletée exemplaire). La touche de purée datte/yuzu qui l'accompagne fait décoller chaque bouchée… Apothéose au dessert : une audacieuse pavlova au litchi, sorbet betterave (magique alliance), taguée d’un trait de vinaigre de Xérès, huile d’olive. 

Par Tina Meyer

Publié :

Infos

Adresse 3 rue Saint-Hubert
Paris
75011
Transport Métro : Rue Saint-Maur
Prix Midi : menu unique à 55 €. Soir : menu à 140 €, sinon à la carte (environ 90 € par personne, vin compris)
Heures d'ouverture Ouvert du mercredi au dimanche, déjeuner de 12h30 à 14h, dîner de 19h30 à 22h
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