Ebène

Dans la lignée d’Épopée ou de Fugue, voilà un nouvel exemple où des cuisiniers d’origines asiatiques s’emparent de la gastronomie hexagonale. Ébène a éclos à l’hiver 2025, porté par la cheffe coréenne Jihyun Kim et, en salle, Simon Plantrou, natif de Dieppe. Le couple, passé chez Alain Passard, a fait table rase d’un ancien bar vineux pour offrir, à ce bout du 15e (et, lors de notre passage, à Olivier Roellinger sorti d’un TGV malouin), une salle blanche et épurée sur laquelle s’ouvre une vaste cuisine.

Le menu du soir en six temps (96 €) est au diapason de l’ambiance, maîtrisé, généreux – oh les poireaux vinaigrette et anguille fumée en plantureux amuse-bouche – mais parfois un peu sage. On y croise de très belles assiettes ancrées dans la saison, comme cette splendeur maritime de langoustine au feu sur une embeurrée de chou et une bisque aux coques ; ce puissant canard rôti rosé (présenté à table avant le service dans la tradition des grandes tables), son jus satanique et ses croquantes tranches de chou-fleur micrométriques ; ou cette canaille mousse de foie de volaille. D’autres étapes gagneraient cependant à plus de témérité, comme dans cette Saint-Jacques crue dans une très (trop) discrète crème de pignon.

La carte des vins fait la part belle aux vins propres : Chablis de Dominique Laurent (57 €), Ventoux du domaine Alloïs (39 €), mythique Silex du domaine Didier Dagueneau (215 €)… Loin du barouf bistrotier de l’est parisien, Ébène déploie un hommage délicat à la cuisine française, idéal pour une parenthèse ouatée dans ce coin de Paris presque provincial.

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