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#FondDePlacard24 - Le gâteau au chocolat, crème épicée de Christophe Saintagne (Papillon)

Jour après jour, nos chefs parisiens préférés vous donnent leur meilleure recette pour pimper votre quotidien !

Par Tina Meyer
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L'idée de "Fond de Placard" ? Mettre à l'honneur un chef ou une cheffe parisien(ne) qu'on aime tout particulièrement chez Time Out. Jour après jour, une super toque vous livre sa recette fétiche, avec tous ses petits secrets !

Ex-chef du Plaza Athénée et du Meurice, le talentueux Christophe Saintagne est aujourd'hui à la tête du bistronomique Papillon, à Wagram (17e). Là-bas, il fait déguster à même le moule son irrésistible gâteau au chocolat (présent dans notre sélection des 75 plats qui font Paris), flanqué d'une crème épicée… Une tuerie dont voici, pour vous, la recette ! Préparation 20 minutes, cuisson 20 minutes : facile et délicieux. N'hésitez pas à décorer de feuilles de menthe fraîchement cueillies sur le balcon !

 

#FondDePlacard24 - Le gâteau au chocolat, crème épicée de Christophe Saintagne (Papillon)

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes


Ingrédients (pour 4 personnes) :

Pour le gâteau :
- 200 g de chocolat à 70 % de cacao

- 225 g de sucre en poudre
- le jus d'un demi-citron
- 15 g de crème épaisse crue
- 200 g de beurre
- 4 jaunes d'œuf
- 50 g de farine
- 10 g de levure chimique
- 5 blancs d'œuf
- 1 pincée de sel

Pour le dressage :
- 4 cuillères à soupe de crème épaisse crue
- 4 cuillères à soupe de grué de cacao
- 1 cardamome noire
- 4 tiges de menthe

 

Déroulé :

1 - Commencez par réaliser un caramel avec 75 g de sucre et le jus de citron. Déglacez avec les 15 g de crème.
2 - Faites fondre au bain-marie le chocolat et le beurre, mélangez hors du feu puis ajoutez les jaunes d’œuf, la farine, la levure tamisée, et enfin le caramel
3 - Montez les blancs en neige avec une pincée de sel, rajoutez le reste du sucre puis ajoutez ces blancs au mélange chocolaté
4 - Versez la pâte dans un moule à manqué de 20 cm puis laissez reposer environ 2 heures à température ambiante
5 - Préchauffez le four à 250 °C (th. 8-9). Baissez la température à 210 °C (th. 7) une fois le gâteau enfourné. Cuisez d'abord 10 minutes, puis baissez la température à 120 °C (th. 4) pour encore 10 minutes. Sortez du four, laissez reposer le gâteau 30 minutes avant de déguster.
6 - On se lâche sur le dressage ! Répartissez la crème dans 4 bols, puis parsemez de grué. Râpez ensuite la cardamome, puis ajoutez les feuilles de menthe en déco. 

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