Pour qui ? Huit amis autour du tatami, ou soi-même au comptoir, en tête-à-tête avec le chef !
Plat culte ? Le sushi à l’anguille, et celui au saumon mi-cuit sauce secrète.
Après dix-sept ans à faire danser nos papilles dans son microresto rue de la Tour (16e arrondissement), Yoïchi Kino, secondé depuis par le jeune Ryuma Takubo, a eu la bonne idée de jumper dans le 8e arrondissement pour nous faire découvrir un very best of de la cuisine nippone. Dans son rupin comptoir qui transpire la classe, chantourné en bois d’hinoki (cyprès japonais) par l’architecte Ryuichi Nakamura (non, rien à voir avec Djadja), le bonhomme régale midi et soir douze couverts au comptoir et huit dans la pièce isolée par des fusuma (portes coulissantes en bois et papier). Pour nous, ce midi-là, c’était tatami party !
Moyennant 120 balles le soir (à partir de 22 € le midi), on s’en remet aveuglément au chef (omakase !) qui propose de vrais bons sushis servis mano a mano. Hop ! Divin toro de thon rouge fondant comme pas permis, bar de ligne topé d’algue salée, succulence de maquereau et barbue au vinaigre de yuzu… Sans oublier les deux grandes spécialités de la baraque : le saumon mi-cuit sauce secrète et l’anguille (marinée ou caramélisée), épaulés d’un riz délicieux, où chaque grain se détache sur la langue. Pour faire glisser le tout ? Thé grillé (3 €), sakés bien castés (Nihonshu Bijoufu, 14 € les 18 cl) et bière Asahi hors de prix (10 € les 33 cl !)
A côté de ça, des petits plats veggie-compatibles, fidèles au rituel du kaiseki ryôri, exercice de style gastronomique mêlant formes, textures et couleurs, au cours duquel se succèdent une kyrielle de microportions. Ne doivent se répéter ni les ingrédients, ni les techniques de cuisson et de présentation, ni la vaisselle ! A retenir : ces noix de Saint-Jacques chaudes et sucrées, cuites dans leur coquille avec gourmande crème de miso et courgette ; le temaki de thon gras et feuilles de shiso tendu comme un bouquet d’amour… Et, OH LA LA, ce tiramisu revisité : riz soufflé, haricots rouges, crème de soja et matcha. Surtout, ne faites pas les ploucs en arrivant en retard ou en demandant de la sauce sucrée. Sous peine, malheureux, de vous attirer les foudres de Kino-san (75 ans et toute sa verve).
