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Comment évoluer quand on est une icône ? Comment ne pas bégayer après avoir marqué une époque ? Entre le livre, le podcast et la série Bistronomia (qui s’en inspire), l’année 2025 a bien poncé la légende bistronomique du Châteaubriand, alors même que son illustre fondateur, l’iconoclaste Iñaki Aizpitarte, prenait le large vers son Euskadi natal. C’est désormais le chef italien Leonardo Righini, ancien second du lieu, qui conjugue au présent la cuisine du Chato. « Pour être honnête, on s’appelle régulièrement avec Iñaki. Il me donne la vue d’ensemble, et moi j’essaie de traduire ça dans l’assiette. »
Lors de notre dernier passage, rien n’avait changé ou presque : la déco réduite aux acquêts de bouclard dans son jus, le rap new-yorkais débordant de la cuisine et un service désormais assagi, toujours au taquet sur les pépites naturophiles… Dans l’assiette ? Le menu en onze étapes, affiché à un costaud 95 € (65 € le midi), déroule les classiques de la maison (les gougères, le shot de ceviche, l’incroyable dessert Tocino del Cielo à l’œuf coulant), mais aussi plusieurs créations pleines de surprises, comme ce magnifique ragoût d’œil de thon, marmitako et piment doux, ou encore cette glace à l’aubergine et chantilly sans sucre, au goût de caramel. Un menu complexe et maîtrisé, qui joue sur les variations de goûts et de textures. Est-ce que ça suffira pour faire du Châteaubriand l’ambassade de la prochaine révolution culinaire ? Probablement pas, mais le bonheur de revenir dans ce resto mythique reste entier.