Mantra

Manogeran Shasitharan, cuistot malaisien à l'œil de tigre et à la natte serrée, est arrivé par un coup du sort en France où il a touché le fond de la galère avant de trouver une échappatoire dans la cuisine tradi. Depuis, il a développé son propre langage culinaire sur la côte picarde (à l’Itinérance) avec son acolyte Jonathan Caron, jeune sommelier formé par Christophe Pelé. L’improbable duo épate désormais Paris dans cette salle toute noire à beau comptoir de marbre vert où la pénombre ambiante fait caisse de résonance aux coups d’éclat du chef. 

Le menu en une dizaine d’étapes (variable suivant l’inspi du chef, 89€) révèle une gastronomie de confluences puissante et singulière : c’est Kuala Lumpur-sur-Seine ! Parmi ses hits, il y a un bouillon végétal au curry d’une profondeur de nuit noire; une sériole en marinade d’oignons, gelée d’eau coco et neige de coco fraîche en clair-obscur ; un bluffant pisang goreng, populaire beignet de banane en tempura avec vinaigrette de crevettes fermentées… Le menu s’emballe avec un sambal, cette pâte de piment typique de l’Insulinde, ici à base de homard fermenté à l’umami ravageur, sous une queue du même crustacé au tamarin fumé - sensationnel ! Puis une Saint-Jacques crue dans une eau de rose douce-acide et une autre confite avec poitrine de porc laquée au sang de betterave, une sauce plus concentrée qu’un brahmane récitant des mantras… En dessert, on cuillère une convaincante mousse au chocolat au caramel de crevettes !

Côté cave, Jonathan est un dénicheur invétéré, nature ou pas, dont ce rouge bourguignon du domaine des Astrelles qui a tout d’un grand (12 € le verre, bouteilles dès 40 €). Une cuisine jamais goûtée avant, qui pousse le sucré-salé et les épices jusqu’à leur exact point de surkiffance. Bref, une adresse malaise très balaise !

Chez Time Out, tous les établissements sont testés anonymement par nos journalistes, en payant l'addition à chaque fois, comme n'importe quel client !