Masaikuta

Dans ce coin de 11e arrondissement qui aime dépoussiérer la cuisine (Amâlia, le Chateaubriand...) Masahide Ikuta se pose enfin chez lui, après un passage remarqué aux Enfants du Marché. Mèches peroxydées et lunettes épaisses, il accueille dans une salle intimiste à double comptoir et pierres grattées pour sa vision de la gastronomie française de ses débuts (quand il était chez Bruno Verjus ou Stéphane Jego) avec des twists voyageurs.

Après une mise à l’eau frigide – une gougère au vieux comté trop froide pour émouvoir et un houmous de haricots cocos sans grand relief –, le réveil sonne. Premier coup de jus : ce sashimi de daurade où la stracciatella tempère un leche de tigre survolté. Puis cette percutante sardine perchée sur un churros et de la crème épaisse. Le chef alterne le brut et les ambitions plus techniques, comme ce sapide rouget au binchotan, servi sur un civet corsé et nappant sans être sirupeux, ébouriffant. Deux registres aux antipodes, de la noble sauce à l’assemblage malin, pour cet amateur de grands écarts qui jongle entre France, Japon, Espagne et Pérou. Le splendide koulibiac de saumon (un hommage au chef Alain Chapel), qui nous aguiche depuis la cuisine, se terminera en peine de cœur, destiné aux menus du calibre supérieur.

Les tarifs sont d’ailleurs raides : pas de carte, trois menus mystères de 90 à 200 €. À 15 €, le verre de rouge de Didier Grappe, Les Insouciantes 2023, s’avère la bonne pioche, sa vivacité traversant élégamment le repas. Repas qui se termine sur un flan mi-cuit à la flouve, servi avec une glace à la tonka, chaud-froid jouissif qui nous remet du baume au cœur.

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