Ça fait vingt ans tout juste que Jean-François Rouquette est à la tête de Pur’, la table gastronomique nichée dans le vaste Park Hyatt Paris-Vendôme. Et ça fait à peine six mois que l’architecte star Hugo Toro a redessiné cette salle circulaire, chantournant un nid très masculin (large cheminée, bois sombre, cuir havane, tentures bronze), revisite moderniste et tamisée d’une maison d’hôtes. L’immense cuisine vitrée luit comme un écran de cinéma diffusant un ballet de toques.
Habitué des palaces (il est passé par le Crillon, le Martinez ou le Scribe), le chef aveyronnais, à l’instar d’Arnaud Donckele au Cheval Blanc ou Jérôme Banctel à la Réserve, a su faire de sa table d’hôtel une destination à part entière. Les amateurs savent qu’ils y retrouveront la constance et l’inventivité de plats signatures (le wagyu aux sarments, les ormeaux…) issus d’une cuisine ardente défenseuse des terroirs.
Le menu en cinq services (250 €) exhale sa tranquille assurance dès les amuse-bouche. Tacos de carotte comme un bonbon, sphère de tomate qui explose en bouche, raviole de tourteau et crème de stracciatella… Cela continue avec des assiettes limpides aux saveurs très lisibles portées par un ingrédient en majesté comme dans ce crudo de thon, avocat, riz soufflé et eau de concombre ; cette promenade en forêt offerte par d’incroyables morilles et leur sabayon de noix ou dans l’agneau de lait (de l’Aveyron évidemment) et son jus diabolique.
Certes, tout n’est pas exempt de reproche – le bar confit à l’huile d’olive, encornet et épinard manque un peu de relief par rapport aux autres assiettes et la tarte briochée aux fraises fait redite avec le prédessert (une superbe nage thé et fraise) –, mais ça n’empêche pas de ressortir ravi de ce moment !