Il y a dix ans, en janvier 2015, le propriétaire de La Réserve Paris - Hotel and Spa, Michel Reybier, a eu la riche idée de demander à Jérôme Banctel de prendre les commandes du Gabriel, la future table gastronomique de son 5-étoiles. Est-ce le cadre intimiste (9 tables, pas une de plus), la carte – littéralement – blanche, ou le défi d’une nouvelle adresse à placer sur la carte de la gastronomie parisienne qui a motivé le chef, jusque-là dans l’ombre de figures tutélaires (Christian Constant au Crillon, Bernard Pacaud à l’Ambroisie, Alain Senderens au Lucas Carton) ?
Toujours est-il que, dans l’écrin bronze et or de La Réserve Paris - Hotel and Spa, Jérôme Banctel a pu déployer toute la voilure de son talent et cingle désormais parmi les très grands de la gastronomie française. Sa cuisine éminemment personnelle, tranquillement créative et discrètement technique ne quitte jamais des yeux le produit (de sa Bretagne natale ou des forêts françaises lors de la saison du gibier). Le chef possède la sagesse tranquille de ce voyageur au long cours, qui connaît toute la valeur d’un moment à la maison.
Ici, pas d’intitulé grandiloquent, pas de surenchère avec des produits de luxe jouant les cache-misère : Jérôme Banctel réussit à émouvoir avec une « simple » carotte des sables (certes, cuite dans un bain de chaux, garnie d’une purée et électrisée d’une sauce au gingembre), un artichaut (lustré d’un vinaigre de cerise, accompagné d’une sauce barigoule au vin blanc délicatement acidulée), un encornet (en tagliatelle, génialement confit à la graisse de canard)… Le homard de Bretagne, lui, s’escorte d’un dément praliné de graines de butternut, nouveau jalon instantané du terre-mer. Bon à savoir : cette cuisine singulière et maîtrisée, à la fois familière et étonnante, se décline en deux menus : Virée (autour de la Bretagne) ou Périple (plus cosmopolite), mais vous transporte déjà avec le menu du déjeuner Escale (158 € en 5 services), probablement le meilleur rapport émotion-prix de Paris actuellement !
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