Quand les boulangers mettent la main à la pizza

La pizza ? Du pain béni pour les boulangers ! Dans le sillon d’Oobatz de Daniel Pearson, ancien de chez Ten Belles (et Time Out Award de la meilleure pizza), qui a ouvert la voie, ont ouvert coup sur coup Pizza Viva, Acid Lactic, Lavatronic et la Table du Pain et des Idées. Christophe Vasseur, qui a lancé cette dernière juste à côté de sa boulangerie, raconte : « J’ai toujours voulu ouvrir un restau. Il m’aura fallu attendre 24 ans ! La pizza représente une suite logique et je m’y sens légitime. Je fais de la cuisine boulangère. » Il sort d’un four de boulanger, un titan chromé Tagliavini qui trône au milieu de son restaurant, de grands disques fumants et croustillants qu’il parsème d’ingrédients soigneusement sourcés. « Une pizza, c’est une pâte à pain, mais souvent une mauvaise pâte à pain. Quand ce n’est pas bon, on laisse les trottoirs dans l’assiette... Chez moi, j’utilise la pâte de la boulangerie, rien de plus, rien de moins. »

Bon comme les blés

Même son de cloche chez Valentin Orgeas, boulanger à Fermentation Générale, qui vient d’ouvrir avec ses associés Acid Lactic, une enclave à apéro où le vin nature convole avec des pizzas au levain. « La pizza représente la fusion entre la boulangerie et la cuisine, ça stimule ! Le défi, c’est d’utiliser les mêmes farines qu’à la boulangerie, un mélange de variétés anciennes sélectionnées par notre associé Cyril Renard, paysan et boulanger, comme le Vieil Autrichien ou le Rouge de Champagne… Au-delà des allégations de santé, cela représente pour nous la volonté de soutenir une filière artisanale. »

Pizza pour la santé

Adriano Farano, volubile papa des boulangeries Pane Vivo et des pizzerias Pizza Viva, pousse à fond la santé comme argument choc. Cet ancien journaliste, natif de Naples, a creusé le sujet de la digestibilité du pain dans un livre et s’est associé à des chercheurs pour pouvoir avancer que ses pizzas au levain sont les plus saines et les plus digestes du circuit. « Avec l’Inrae, on a analysé toutes les variétés anciennes et une seule présente un gluten qui se dégrade complètement. C’est le Russelo, un blé dur sicilien. On l’utilise en farine unique, moulue à la meule de pierre et mélangée à un levain vieux de 130 ans. » Cela donne une pâte croustillante, un peu brune, à l’acidité marquée. « Elle provient de la fermentation du levain. Elle permet aussi de limiter de moitié l'ajout de sel dans la pâte. En sortant de chez Pizza Viva, vous vous sentez léger et vous n’avez pas faim pendant 4 h grâce à l’IG faible, et ça, je l’ai prouvé scientifiquement », assène le pizzaiolo.

Levain nature

Adriano a bien potassé : une étude de l’Inrae a en effet montré en 2022 que, plutôt que la variété de blé ancienne ou moderne, c’est bien la mouture à la meule de pierre et la fermentation au levain qui augmentent la digestibilité de la pâte. « Utiliser du levain, plutôt qu’une levure industrielle, est aussi un moyen de se différencier par rapport à toute l’offre de pizza », reconnaît Valentin Orgeas. « Plus personne ne travaille le levain dans les pizzerias italiennes et, dans les CAP de boulangerie, on fait l’impasse sur le levain », se désole Adriano Farano. « Les gens me demandent d’où viennent mes pizzas. En fait, elles viennent plutôt d’un autre temps que d’une autre région. »

Aujourd’hui, l’immense majorité des pizzaiolos travaillent avec des farines hyperprotéinées de type Caputo et des levures de boulanger qui permettent d’avoir des pâtons prêts en une heure, très élastiques, qu’on peut faire tourner en l’air. La rentabilité et la praticité l’ont emporté face à des pâtes au levain qu’il faut faire lever au moins 24 h.

Travail de fournil

Le levain, obtenu en mélangeant de la farine et de l’eau, est une culture symbiotique de levures présentes dans l'air ambiant (des champignons Saccharomyces cerevisiae et bien d’autres…) et de bactéries lactiques provenant des céréales. Il constitue un terrain de jeu infini pour les geeks des pâtons. En faisant varier le type de levure majoritaire présente, le temps de levage et le pétrissage de la pâte (donc son oxygénation), il est possible de modifier le taux d’acide lactique, la quantité de CO₂ et les saveurs produites… « En travaillant le levain, on contrôle l’acidité de la pâte, mais aussi son point de rupture. Plus on la laisse fermenter, plus elle a de goût, mais plus elle risque de se déchirer », explique Valentin Orgeas.

Christophe Vasseur assume, lui, de ne pas utiliser de levain : « Dans une belle farine, je trouve que cela casse les arômes. Je fais donc une fermentation sur levure, en très petite quantité, avec 2 à 4 j de levage. La clé du goût, c’est le temps ! »

Les pros de l’appro

Mais une pizza, ce n’est pas que de la pâte, et ces boulangers ont dû affronter un autre défi : l’approvisionnement des ingrédients. Tous ne jurent que par le bio, le local, l’artisanal. Adriano Farano, décoré de 2 macarons Ecotable qui récompensent les circuits courts et responsables, utilise une mozza du Perche. « Rien que la sauce tomate, c’est un sujet à part entière », rigole Valentin Orgeas, qui vient de trouver, apparemment, la perle rare ! Christophe Vasseur, lui aussi, est fier de son sourcing : « Je suis allé en Italie chercher du parmesan de vache rouge bio en 24 mois d’affinage. Une rareté ! » Chez Lavatronic, on ose le miso pour une recette 100 % fermentation. Bref, il semble bien que l’avenir de la pizza appartienne à ceux qui se lèvent tôt, donc aux boulangers !