Si l’on devait qualifier cet antre nippon d’une quinzaine de couverts au blaze trompeur, ce serait plutôt « Bonjour Allégresse » que « Bonjour Tristesse » – ce Sagan n’a rien à voir avec Françoise et signifie « rive gauche » en japonais !
Ce qui frappe en entrant, c’est l’austérité du décor, avec ce comptoir sombre en merisier et ces grosses pierres apparentes qui s'accordent avec le silence de cathédrale qui règne ici. Une ambiance monacale seulement troublée par le cliquetis des baguettes, plongeant ici dans un délicat tartare de crevettes et calamar crus, là dans un extatique tataki de filet de bœuf mariné au yuzu kosho, ou encore dans ces boulettes de poulpe (trop chiches en mollusque, dommage !), lamelles de chou-fleur cru et profond dashi, que l’on fait suivre d’une soyeuse panna cotta au thé grillé.
Autant de nobles nipponités préparées d’une main de maître par le chef Katsutoshi Kondo, accompagnées d’une fantastique macération géorgienne de Wine 525 (10 € le verre) et d’un whisky Yamazaki 18 ans (48 € les 4 cl !). Mais la carte qui promet « 1 000 sortes de vins ! » , allégation rarissime dans les restos japonais, aligne aussi des bouteilles mythiques à tarifs stratosphériques : bourgogne blanc 2018 de Coche-Dury (388 €), Clos Sainte-Hune 2005 de Trimbach (240 €) ou La Voix du Périscope 2018 de Daniel Sage (100 €) pour les ayatollahs du vin nat’. Il est fort Sagan.