Gianpaolo Polverino se trouve dans une impasse et il semble aimer ça. Après la table iodée indus’ Caché et la taverne catalane furibarde Amagat, l’ancien pubard triple la mise avec Santa Silvia (du prénom de sa mamma romaine) dans cette bucolique villa Riberolle, charmant cul-de-sac de pavés lové dans le 20e. Une adresse résolument ritale donc, dans un cadre racé comme une Alfa Romeo (dessiné par le frère du taulier), répartie sur deux étages. En bas, un comptoir ouvert où s’active le chef Luca Fiorucci (passé par le Bulgari), entre béton ciré, bois miel et tables de marbre noir. En haut, une ambiance de salon de chalet moderniste sur le lac de Côme : une cheminée, un bar, une platine vinyle et deux tables basses autour desquelles peuvent prendre place huit dîneurs. Car ici, comme l’annonce le sympathique serveur, c’est une cuisine « du partage ». On connaît la musique : la taille des assiettes va être inversement proportionnelle à celle de l’addition.
Début du partage avec de convaincantes asperges à la flamme bien croquantes, habillées d’un voile arachnéen de lard de Colonnata (14 €) ; le twist du vitello tonnato (avec des morceaux de thon) se montre plus à la peine, à cause d'une viande trop sèche et d'une sauce trop timide (15 €). Arrive la pasta, de joufflus raviolis amatriciana impeccablement al dente, garnis d’une sauce tomate puissante et s’ébrouant dans une replète crème de pecorino. Sauf qu’avec seulement six unités dans l’assiette (20 €), il y a un goût de trop peu. Convaincante clôture sur une variation du tiramisu : pas de biscuit mais une glace au café sous un édredon de mascarpone. Bien vu. En vin, la carte ne sort pas de la Botte avec des prix qui monte plus vite que Pantani, le Galibier : rond blanc Soave Mito du domaine Monte Tondo (9€ le verre / 38€ la bouteille), nebbiolo rouge Langue de Giovanni Rosso le bien nommé (70€) ou Barolo di Barolo de Scarzello à 130€. On sort de table pas totalement repu, dommage car on aime bien la cuisine italienne généreuse et familiale (quand on sauce le plat comme chez Anna, voyez).
