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Pâtes, tiramisu, bons vins : le very best of de l'Italie à Paris. Voyagez dans toute la Botte... En restant à Paris !
Si chez Time Out, on kiffe les vraies bonnes pizzas (au point de leur avoir consacré un énorme dossier), pour causer des meilleurs italiens de la capitale, on n’a gardé au casting que des établissements servant (aussi et surtout) autre chose. Des antipasti, primi voire secondi piatti. Des restos de pastas (fraîches et faites à la mano), mais pas que. Car si les pâtes constituent une part importante de la gastronomie transalpine, il ne faudrait pas oublier toutes ces spécialités régionales qui font l’Italie : les plats de viande et de poisson, les risottos, la polenta… Et les desserts ! Des pâtisseries qui ne se réduisent pas au tiramisu ou à la panna cotta : le baba au rhum napolitain, la cassate sicilienne, la torta delle rose (brioche du lac de Garde), la tarte sbrisolona (à base de farine de maïs et amandes), originaire de Mantoue…
Car voilà : parler de cuisine italienne, c’est parler au pluriel. Du Nord au Sud de la Botte, de l’Est à l’Ouest en passant par le centre et les îles, que de différences ! C’est pourquoi on a tenu à glisser deux mots à chaque fois sur l’ancrage géographique de chaque spot. Et le type d’établissement. La langue de Dante a trois termes pour qualifier le type de restaurant : la trattoria, cantine de quartier à l’atmosphère familiale, l’osteria (cave à vins servant une cuisine du marché) et le ristorante, vrai resto souvent classieux, avec sommelier, nappe blanche… Et prix forcément plus élevés. Sachez où vous mettez les pieds !
Dernière chose : la cuisine italienne étant une cuisine de tradition, basée sur le produit, on a privilégié les établissements les plus respectueux de l’authenticité et de la qualité des ingrédients. D’autres viendront s’ajouter à cette liste au fur et à mesure des chroniques. En attendant, ne nous reste plus qu’à vous souhaiter un buon appetito.
Update décembre 2019 : Libertino, dernier-né des studios Big Mamma, rejoint le classement. Aux puristes de la pasta et grands amoureux de la cuisine italienne : on sait, ce ne sont pas les meilleures pâtes et pizzas de Paris. Mais cette trattoria décadente (220 couverts, déco kistchouille 70's, bar tournant planqué au sous-sol) dégage une vibe particulière, à laquelle on a été sensible.
Cap sur : la région du Latium ! Avec le Romain Giovanni Passerini, ancien chef du mythique Rino à Paris.
Quelle vibe ? Emulation et presse en rafale oblige, mieux vaut réserver pour avoir la chance de dégotter une table. Cuisine précise mais respectueuse de la tradition, avec une belle simplicité et franchise de goût. Beaucoup d'amour aussi !
Plat culte ? La pasta all'amatriciana ! On en salive encore...
Cap sur : un voyage de la Toscane (d'où est originaire le chef Michele Farnesi) à la Sicile
Quelle vibe ? Une cuisine italienne gastronomique, précise, raffinée et généreuse, trois adjectifs que l’on a trop peu souvent l’occasion d’accoler. Chaque midi, une formule (à partir de 17 €) à base de produits frais, et toujours un plat de pasta au choix.
Plat culte ? Des rigatoni aux abats, menthe et pecorino
Cap sur : l'île d'Elbe, non loin de la Corse.
Quelle vibe ? Cuisine toscane, produits sur-sourcés, et vins nature d'Italie et du monde : bijou.
Plat culte ? Les spaghettis à l'araignée de mer, qu'ils sont les seuls à faire à Paris.
Cap sur : la Sicile !
Quelle vibe ? Une salle tout en longueur, perdue à deux pas du marché d'Aligre. Lancée en 2001, c'est l'adresse mère du clan Messina (Non Solo Cucina, Non Solo Pizza, Les Amis des Messina Sentier...) Pierres grattées, tables contemporaines, chaises design, long bar donnant sur la cuisine ouverte... Ici, on évite les écueils du pittoresque.
Plat culte ? Le gâteau de grand-mère, dont l’ingrédient principal est… la courgette. Mais aussi les sarde a beccafico, grand classique palermitain : des sardines farcies aux raisins secs, pignons et menthe.
Cap sur : une cuisine qui navigue un peu partout en Italie
Quelle vibe ? Une trattoria à la française, nichée dans le passage des Panoramas, et cornaquée par le sarde Simone Tondo. Vaisselle de mémé, carreaux de ciment vintage au sol, chaises et ables patinées... Le premier étoilé de France où l'on boit dans des verres Duralex ! Bons vins nature (Pierre Frick en force)
Plat culte ? Le vitello tonnato en entrée, modèle du genre (16 €)
Cap sur : l'Italie au sens large, de la vallée de l'Etna (Sicile) aux Langhe du Piemonte. La cheffe est toscane, le sommelier napoletano !
Quelle vibe ? Une ex-cave à manger, mutée en vrai resto. Murs vert pomme, vaisselle dépareillée, quilles extra, mobilier récup’— et prix ramassés, comme la carte : deux entrées, deux plats, deux desserts, basta cosi.
Plat culte ? Des gnudi à la ricotta de bufflone, parfumés à l’orange. Avec tomates rouges séchées au soleil (Piennolo Vésuve D.O.P !) et tuile de parmesan (9 €).
Cap sur : une cuisine mitonnée par Federica Mancioppi et Fabrizio Ferrara, milano-siciliens, ex-tauliers du regretté Caffè dei Cioppi !
Quelle vibe ? On se sent d’emblée bien dans cette Osteria ni trop branchée, ni trop classique, squattant un vieux bistrot parigot.
Plat culte ? Cette fondante burrata des Pouilles sur son lit de betteraves, flanquée de petits pois frais et roquette
Cap sur : l'Italie au sens large
Quelle vibe ? Daroco, ce n'est pas qu'une pizzeria. C'est aussi un vrai resto, et classe avec ça : colonnes en béton, plafond en miroirs... Les serveurs en marinière défilent pour apporter antipasti et primi piatti.
Plat culte ? Les rigatonis à la crème de gorgonzola et ail des ours (16 €). Et en saison (juillet), les raviolis façonnés main, fourrés de burrata-basilic, sauce tomate et marmelade de datterini (26 €)
Cap sur : l'île de la Sardaigne
Quelle vibe ? Une trattoria à l’abri des regards indiscrets et du tumulte bobo parisien, perdue près du cimetière Père Lachaise. Chaque jour, de nouveaux plats de pâtes ! Tortorés par Francesca, sarde d’origine.
Plat culte ? Les spaghettis au beurre, anchois et pain.
Cap sur : le Sud de la Botte (plats mitonnés par un chef sicilien, desserts concoctés par une toque venue des Pouilles )
Quelle vibe ? Deux anciens de l’Osteria Ferrara ont monté cette trattoria moderne jouant la carte de l'épure. Murs bruts, ampoules pendouillantes, tables en marbre, chaises rétro 60's... Gros plus : la carte des vins, avec plus de 250 références italiennes, louchant fortement sur le Piémont.
Plat culte ? Les paccheri comme à Napoli, soit de grosses pâtes en forme de tubes, garnies ce midi-là de pigeon et d'asperges vertes.
Cap sur : Le Frioul-Vénétie julienne, région du Nord-Est de l'Italie, frontalière de l'Autriche et de la Slovénie, bordant la mer Adriatique. Célèbre pour ses sommets escarpés (Dolomites) et ses vignobles de vin blanc !
Quelle vibe ? Aux antipodes des Big Mamma et consorts, une trattoria au format XS, nichée dans une ruelle du côté de Voltaire. Belle carte de vins italiens, bio notamment. Tout est cuit minute (d’où le service un poil long), à la perfection, frais et vigoureux.
Plat culte ? Le risotto du jour (16 €) au bon riz Vialone Nano !
Cap sur : plutôt la région du Latium !
Quelle vibe ? Extravagaaaanza ! Rue de Paradis, ce 10e opus parisien de Big Mamma déboîte avec sa vibe déjantée. Une trattoria de 220 couverts sur fond d’italo-déco 70's, avec bar tournant planqué au sous-sol, où il est ENFIN possible de réserver. Puristes, on vous voit d'ici : non ce ne sont pas les meilleures pâtes/pizzas de Paris, mais oui l'ambiance est unique.
Plat culte ? La pizza romana (pâte ultra-fine) et surtout ce décadent cacio e pepe, servi à même la meule de pecorino romano (pour 2, 15 €/pers)
Cap sur : la Sicile chérie de Cédric Casanova (La Tête dans les Olives)
Quelle vibe ? Dans ce mouchoir de poche (18 couverts) on ne jure que par les blés anciens, transformés sur place en farine pour préparer la pasta fresca. Cuisine ouverte, mur de brique rouge, sacs de farine et moulin (au repos le soir) font le décor. Cépages autochtones dans les verres !
Plat culte ? Des trofie fondantes à la farine de châtaigne, caviar d’aubergine, amandes et pecorino
Cap sur : Une cucina domestica héritée de la mère-grand du chef, louchant vers le Nord de la Botte, du côté de la Lombardie et du Piémont.
Quelle vibe ? Ancrée en plein 18e popu, dans un mouchoir de poche entre Simplon, Porte de Clignancourt et Jules Joffrin, cette trattoria miraculeuse est une bénédiction. Carte peu bavarde (bon signe), changeant chaque jour en fonction du marché, pasta maison, et prix plus qu'honnêtes...
Plat culte ? La polenta au gorgonzola ou l'osso buco de la nonna !
Cap sur : la Vénétie. C'est dans cette région que le chef Denis Mattiuzzi a débuté, d'abord au Calandre (Padoue) puis au Ristorante Quadri (Venise). Deux établissements phares de Max Alajmo, aka la plus jeune toque de l’Histoire à se voir attribuer trois étoiles par le Guide du Pneu !
Quelle vibe ? Entre café vénitien (chiquissime) et table gastronomique, un écrin magique niché depuis 2014 en plein passage des Panoramas. Loups empaillés endiamantés en vitrine, tapisserie en cuir de Cordoue au mur...
Plat culte ? Le "Nuvola di tiramisù" : une neige aérienne de tiramisù, granita au café, amaretto crème de mascarpone et meringue végétale de pois chiches !
Cap sur : la Sardaigne !
Quelle vibe ? Une trattoria sans chichis, tout en pierres brutes et boiseries, où croiser la pâtissière Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain), l'acteur Romain Duris... En dehors des (bonnes) pizze, belle charcutaille sarde, antipasti en règle et une vingtaine de pastas honnêtes.
Plat culte ? Le FAT carpaccio de poulpe
Cap sur : la Sicile
Quelle vibe ? Sur place, la filiation à la région de l'Etna est complètement assumée avec une devanture floquée Sicile, une déco typique des trattorias avec leurs carrelages muraux.
Plat culte ? Les pasta chi milinciani (sauce tomate maison, aubergines de Sicile, basilic, saupoudrées de ricotta salée)
Cap sur : Rome et la région de Toscane, voisine
Quelle vibe ? Ici, le coude à coude est de rigueur. On s’étale sur son voisin et vice versa. Mais si vous aimez le bon vin, le beau fromage et les pâtes parfaitement cuisinées, alors cette minuscule cantine de quartier est faite pour vous...
Plat culte ? Les raviolis aux langoustines
Cap sur : plutôt la cuisine de Vénétie, région d'origine des tauliers
Quelle vibe ? Un resto/épicerie où le couple de proprios, gentils comme tout, mijote de délicieux petits plats à prix d'ami. Cuisine italienne principalement, mais avec des touches indiennes et japonaises selon les plats et les semaines.
Plat culte ? Les pâtes sauce au veau, citron et crème fraîche
Cap sur : plutôt l'Italie du Nord
Quelle vibe ? Une des seules vraies bonnes pioches du tentaculaire groupe Big Mamma (huit adresses en trois ans). Façade carrelée de bleu azur, salle avec moulures, beau comptoir en marbre, jambons crus et bouteilles de vin...
Plat culte ? Plat culte ? La Magnifica Carbonara (14 €), dans les règles de lard : linguines, jaunes d’oeuf bio, guanciale du producteur Falorni, pecorino, poivre noir
Napolitaines, calabraises, romaines, corses... Voici toutes les pizzas de la capitale qui méritent d'être applaudies (et dévorées) à deux mains. Classiques, à l'assiette, à emporter al taglio, pliées a portafoglio, roulées (rotolò), deluxe ou bon marché, il y en aura, c'est promis, pour tous les goûts et budgets.
Des glaces à Paris, il n'y a que ça. Mais paradoxalement trouver un glacier digne de ce nom n'est pas évident. Il y a un test imparable pour juger de la qualité d’un glacier : jetez un coup d’oeil à son bac de pistache. Plus celle-ci est vert fluo, plus il faut fuir. Il pistacchio, il vero, c’est marronnasse, comme la noisette ! Eh oui.
« Je ne comprends pas qu'on achète du vin sans l'avoir goûté au préalable. Il ne viendrait à personne l'idée d'acheter un pantalon sans l'essayer avant. Alors, Dieu me tire-bouchonne, ne refusez pas à votre bouche ce que vous accordez à vos fesses », déclarait Pierre Desproges, l'humoriste pour qui bien manger et bien boire ne relevait pas de la farce. Ecoutons-le et allons le goûter ce vin.
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