Camille Saint-M’leux risque de se souvenir longtemps de son année 2023 ! Le jeune chef (28 ans) de Villa9trois a décroché sa première étoile et va représenter la France au concours Young Chef de San Pellegrino. Rien que ça ! Ce tsunami de bonnes nouvelles va-t-il faire chavirer la cuisine acribique du Nantais ? Il ne semble pas !
Sur les hauteurs de Montreuil, cette improbable villa terracotta, cernée de barres d’immeubles, abrite un jardin replet (avec ruches, serre à agrumes, potager…) et un restaurant propret. Marbre noir, cheminée allumée, papier peint doré… Tout est caréné pour flatter la rétine des cadres sup qui viennent y finaliser des contrats. La traversée dégustation en six escales (89 €) pioche largement dans les racines bretonnes et les voyages en Asie du chef. Pour le mouillage, la carte propose 14 vins bio au verre (11-19 €) comme cet accort riesling Roche Roulée du domaine Zind-Humbrecht, ou le bourgueil Jour de Soif du domaine du Bel Air.
Ce midi-là, après un bulot dans sa nage et graine de kombacha un peu bateau en guise de mise à flot, on cingle vers le west toast avec une convaincante glace à l’oursin sur une brioche rôtie et beurre noir. Le cap du terre-mer se conserve via un carré de joue de cochon et son chapeau de caviar d'Aquitaine – qui aurait mérité un peu plus de punch. Punch qu’on retrouve bien dans le superbe millefeuille chou grillé et algue avec son émulsion électrisante de feuille de figuier et jalapeño. Tout comme dans le lieu noir impeccablement nacré avec une frisée passée au bichotan et un excitant beurre blanc au koji.
Après un cool trou normand à la gelée de tequila (le Mont-San-Miguel est-il en Bretagne ?), le chef libère des desserts à la sucrosité tenue en laisse : gourmande poire braisée et crème de marrons avant un sommet de ganache chocolatée caressée par une crème au grué qui clôt en beauté cette croisière. Les quelques imprécisions s’oublient, la Villa 9Trois reste un bon numéro !
