Le guide ultime des restaurants parisiens

A contre-système de l'industrie, une poignée de mitrons rebelles sévit sur la capitale, privilégiant levain naturel, semences paysannes anciennes et fermentation lente. L’intérêt ? Des pains plus digestes, et une vraie redécouverte de terroirs de blés oubliés. Bread is not dead ! Paris, à l’aube de l’an 2000. Thierry Delabre, aka “Panadero Clandestino”, pétrit en scred dans son appart des miches au levain et farines anciennes. La came est confidentielle, et se vend sous le manteau. Mars 2014 : face à la demande grandissante, le mitron underground se décide à acquérir un labo en propre, pour livrer des tables étoilées comme L’Astrance ou le Lucas Carton. C’est sans doute l’acte fondateur – et libérateur – de toute une génération de keupons des fournils. Suivront d’autres figures de proue, comme Maxime Bussy, du Bricheton (20e), ou Shinya Inagaki, à l’origine de l’alter-boulangerie Terroirs d’Avenir (Sentier). Ses croissants sont entrés dans la légende. “J’étais l’un des seuls à l’époque à Paris à bosser la viennoiserie en 100 % levain. Et j’étais japonais : les Français hallucinaient”, rigole-t-il. Guillaume Blot Aujourd’hui, ils sont une bonne vingtaine. Point commun ? Tous rejettent en bloc l’utilisation de blés contaminés par les intrants phytosanitaires, autrement dit le recours aux “améliorants” (euphémisme qui désigne des mélanges de farines dopés aux additifs)… A la place, ils ont développé leurs propres méthodes. Radicales. Punk. Semences paysannes pour pain

ONA, un collectif international de jeunes et joyeux trublions gastronomes, débarque à Paris. Du 27 septembre au 7 octobre, L'Appart, anti-resto inspiré, squatte le 5e et dernier étage d’un immeuble tenu secret. Pas de déj ni de dîner, mais un tea time sous alcool ou breakfast en décalé qui surprennent par leur créativité. Attention, édition (ultra)limitée !  C’est rare d’être surpris. Si, depuis une petite décennie, on va au resto comme on va au ciné, des jours après, qui se souvient vraiment du film – ou plutôt, de l’assiette ? Est-ce qu’on serait devenu blasé ? Il arrive pourtant qu’on prenne une claque. Comme lors de ce petit-déjeuner, avant-hier. Un petit déj ? Oui mais. Gastronomique. Dans un appart avec rooftop (vue de maboul sur Notre-Dame). Et avec cocktails dès 9h du mat' ! J’ai encore en tête trois plats qui m’ont marquée. Mais commençons par le commencement.  ONA, c’est ce collectif de jeunes chefs/sommeliers/baristas/mixologues regroupés autour du même pas trentenaire Luca Pronzato, ex-Noma. Un concept food itinérant, qui dynamite le resto traditionnel et donne carte blanche pendant quelques semaines à des chefs ultra-prometteurs, via des pop-up aux quatre coins du globe.   © ONA   Après Bâle en Suisse et Costa da Caparica au Portugal, la joyeuse troupe vient tout juste de poser ses valises à Paris. Le lieu défonce, tout en bois brut, céramiques artisanales signées Judith Lasry et petites bougies. Et c’est le chef Michael Watson (ex-In De Wulf en Belgiqu

Dans le jargon journalistique, on appelle ça un marronnier. Ce moment – ô combien casse-gueule – où les membres d’une Rédaction se réunissent pour participer à une giga distribution de bons points, récompensant les bons élèves de l’année écoulée –pas ceux qui ont chômé au fond de la classe, près du radiateur. Si certaines sélections peuvent être aussi fourre-tout que la playlist d’un DJ généraliste à Quimper, chez Time Out on est allé droit au but en se contentant de nos rubriques mythiques. Comprenez : bar, resto, art, musique, cinéma, théâtre, shopping et hôtel. On a demandé à chaque journaliste de nommer son coup de cœur ultime de cette année 2018 dans son domaine de prédilection. Un gros condensé de la ligne éditoriale de Time Out Paris pour une sélection aussi longue qu’une queue devant la Félicita. Alors, amis lecteurs : plutôt d’accord ou pas d’accord avec nous ? Dans la rubrique "Restaurant" 1- Meilleur resto de l'univers (et au-delà) : Les Enfants du marché  « Pour le côté sans résa/sans chichis/vas-y comme j'te pousse : un estaminet de marché où, coincé entre une cagette d'oranges et une de salades, on attrape au vol les p'tits plats ultra-goûtus de Masahide, le cuistot nippon. On aime la bonne humeur du taulier (Michael Grosman). Mais aussi les vins nature, trop bons, et le corner épicerie, histoire de ne pas rentrer les mains vides. » – Tina Meyer   © Les Enfants du Marché   2- Meilleure planque à street-food : Yansai« Pour le côté ultra-méritant du jeun