Zostera

Le saviez-vous ? Il existe au ponant de Paris tout un pan de ville ! Une carta incognita où les avenues sont larges comme des abers, les hôtels particuliers ont la majesté de transatlantiques en pierres de taille et les bancs de bambins en Barbour filent entre de massifs 4x4. Dans cet archipel des 1 %, le chef Julien Dumas a affrété en février 2025 la ronronnante Pergolèse pour la transformer en cette Zostera (une plante aquatique) cinglant vers la gastronomie marine. L’ancien chef du Lucas Carton et du Saint-James, très investi dans la pêche durable, garde toujours une main pour le petit bateau dans ses menus iodés (de l’amuse-bouche à la mignardise !), justes et inventifs, dont une formule déjeuner à 55 € au rapport qualité-prix insensé.

Ce midi-là, avec un jazz en fond et entouré d’avocats fêtant une victoire, on assiste, dans le menu à 99 €, à un défilé de textures, de condiments et de sauces sans fausse note : huître et esturgeon sous un sabayon de betterave fumée et fumet de poisson ; Saint-Jacques en cuisson lente, incroyablement fondante, escortée d’une émulsion de verjus et d’un condiment de corail ; vive à la chair dense, acidulée par de la bergamote… Sans oublier son plat star d’Insta, de l’encornet cru ciselé, enserrant riz à sushi et dorade face dans un miroir d’encre. Même la viande ne s’éloigne pas du littoral avec un agneau au sarrasin et aux algues. Et en dessert ? Un mariage improbable mais splendide d’oursin, de glace à la noix et de yuzu. Le livre de cave à la profondeur d’une fosse marine classe les crus selon les prix (bonne idée !) : anjou Balade en Chenin du clos Galerne à 45 €, Savigny-les-Beaune de Simon Bize à 145 €… Bref, mettez le cap sur le 16e, vous ne serez pas déçu.

Chez Time Out, tous les établissements sont testés anonymement par nos journalistes, en payant l'addition à chaque fois, comme n'importe quel client !