11e arrondissement : les boutiques

L’amitié culinaire franco-japonaise est un ouroboros qui n’en finit plus de se mordre la queue. Inspiré par la boulangerie française, Ryota Hirako a ouvert en 2018 à Fukuoka sa première boulangerie Amam Dacotan - “maison de blé” en japonais-  avant d’essaimer à Tokyo et Kyoto. Le voilà désormais installé à Paris dans une féérique échoppe de bois patiné et de fleurs séchées, faussement rustique mais vraiment charmante. Si Amam Dacotan reste une boulangerie, le pain brut reste cantonné aux seconds rôles et c’est le sandwich la star, comme ce petit croque-monsieur brioché parfaitement régalant à froid (et encore meilleur une fois réchauffé) ou ce faux burger boulanger, icône de la maison, avec un parfait pain aux graines enserrant haché de porc enjaillé d’épices, chou rouge et légumes rôtis savoureux. Côté sucré, pas de pâtisserie fine mais du trivial, financier, brioche au chocolat… Bonne pioche pour les quelques donuts mis sous les projecteurs – logique puisqu’au Japon le même groupe détient la fameuse chaîne “I’m donut ?”. La version matcha est divine, avec son beignet sulfureusement léger. Bref de la boulangerie fusionnante et aguicheuse à souhait. Chez Time Out, tous les établissements sont testés anonymement par nos journalistes, en payant l'addition à chaque fois, comme n'importe quel client !

A-One, ou l’histoire d’une liaison Paris–New York en sillons. Depuis l’été 2023, le révéré disquaire new-yorkais A-One Record Shop, en ville depuis 1996, a déplié rue de Montreuil une face B parisienne menée par la fille du fondateur, Natania Kosman. Un espace ultra-lumineux, tapissé de murs au plafond de pochettes de disques et d’affiches de soirées, et doté de platines pour écouter vos trouvailles et passer du son. Au-delà de s’y sentir bien, A-One plastronne avec le contenu de ses bacs : comptez 7 000 refs continuellement réassorties ! Pour les constituer, la maison-mère new-yorkaise envoie chaque année un conteneur rempli de 100 000 disques d’occasion ; l’équipe déballe ensuite les cartons, découvrant alors, au fil des ouvertures quotidiennes les pépites à vendre. Qu’on aimerait bien choper le num du grossiste ! Chez A-One, l’offre célèbre les genres du monde entier – à des prix commençant à 4 € –, avec des inclinaisons certaines pour le quatuor soul-disco-hip-hop-jazz, sans oublier les musiques électroniques, le reggae ou la pop et le rock. Quel plaisir de trouver l’album Sky’s the Limit des Temptations, une compil Disco Around the Globe ou un disque de Salif Keita à 12 € ; le culte Pornography des Cure (35 €) ; et la BO de The Mask (80 € tout de même), laquelle cohabitait avec des disques de Will Smith, Dead Prez ou les Pretenders dans un bac « expensive shit » qui n’améliorera pas votre relation avec votre banquier. Pensez également à jeter un œil au coin librairie...

Ici, on s’envoie des huitres au petit déj (en saison), sans la vue sur la mer mais sur la colonne de Juillet et son âme révolutionnaire. Pour prendre la Bastille, armez-vous d’un gros panier et d’une belle fourche(tte) : c’est dimanche (ou jeudi) que les poulets de la rôtisserie commencent à vous conter fleurette. Si vous voulez vous ouvrir l’appétit en cherchant le maraîcher le moins cher du marché, chopez une galette saucisse (ou un kouign-amann aux pommes) au stand de produits bretons. Ici, il y a plus de 100 marchands, et le plus dur sera de ne pas se laisser déborder… C’est pas l’homme qui prend la Bastille, c’est la Bastille qui prend l’homme. Pour découvrir notre sélection des marchés incontournables de la capitale, c'est par ici.

Preuve que le sucré est le nouvel eldorado des chefs, après Mauro Colagreco, Christophe Hay ou Thierry Marx, c’est la team de Septime qui succombe à ses promesses. Derrière son leader Bertrand Grébaut, Tapisserie a vu le jour à quelques mètres de l’adresse historique au cœur du quartier turbo-bobo de Charonne. Farines bio de caractère écrasées à la meule, crémerie locale, épicerie issue du commerce équitable, Tapisserie s’inscrit parfaitement dans l’idée toujours plus séductrice du retour aux sources (qu’on voit encore trop peu dans le monde sucré). Le flan vanillé – avec sa pâte feuilletée très grillée – ou la tarte fine aux pommes sont d’une rusticité franchement charmante. La cheffe pâtissière Fanny Payre régale aussi avec la tarte fontainebleau (hommage à ce dessert de crémier régressif), les tartes aux fruits ou le déjà mythique chou à la flouve odorante. Les habitués de Clamato, l’annexe iodée de Septime, y retrouvent même la fameuse tarte au sirop d’érable.  Le travail des pâtes et le caractère des farines transparaissent aussi dans les viennoiseries, de la tarte au sucre bien moelleuse au palmier parfaitement croustillant. Du beau et bon, sans esbroufe ni afféterie. Chez Time Out, tous les établissements sont testés anonymement par nos journalistes, en payant l'addition à chaque fois, comme n'importe quel client !

Changement de face (et de nom) au 72 bis rue Jean-Pierre-Timbaud ! Depuis février 2023, le disquaire Bigwax s’est mué en Babaluma, actant la fin de la collab du distributeur Bigwax avec les deux autres associés, Dave Kouliche et Alan Briand, désormais seuls à la barre. Babaluma ? « Ça vient d’un album du groupe Can. Leur musique entremêle rock, musique électronique mais aussi ambient, et ça représente assez bien ce qu’on veut promouvoir ici. » Un nom qui colle bien au stock de disques du magasin, dont l’éclectisme spécialisé bluffe toujours autant. Dans ces quelque 100 m2 épurés façon bloc opératoire, ce sont 20 000 vinyles qui s’offrent à nous, entre disques neufs et d’occasion et à tous les prix (à partir de 1 € !) Dans les bacs, on a dégoté le disque Every 1’s Is a Winner, pépite disco-funk des Anglais Hot Chocolate (8 €) ou la fabuleuse compilation du Berbère Majid Soula (29 €). Egalement à signaler, une large sélection dans les musiques expérimentales et dans les groupes japonais, sud-américains ou africains. En neuf et nouveau, le dernier album d’Altin Gün, chantres du rock psyché bosphorien, figurait en bonne place. Après avoir fait votre choix sur l’une des platines d’écoute, rendez-vous à la caisse pour… boire un café, une bière, profiter d’un DJ set et taper la discute avec les patrons. Ils seront très contents de vous aiguiller au milieu de leur insondable stock. Bim, bam, Babaluma.

Du chocolat, Alain Ducasse dit qu'il est « une matière terriblement sensuelle et envoûtante » dont les effluves acidulés vous enrobent dès que vous poussez la porte de cet atelier de fabrication. A l'écart de la vibrionnante rue de la Roquette, la Manufacture du grand manitou de la gastronomie française se tient loin des codes du luxe : un décor indus' béton-brique-acier de 320 mètres carrés en fond de cour, comme une ode à l’artisanat d’antan. Car ici, ça (ca)bosse : on torréfie des fèves sélectionnées pour leur pureté comme pour leur personnalité. Il y en a d'une douzaine de provenances, pour autant de goûts uniques : le Java indonésien fumé, le Trinité délicat et poudré, le Madagascar acidulé, le Chuao du Venezuela (la Rolls des cacaos), le porcelana du Pérou, le Vietnam à l’arôme végétal singulier… Chaque fève est travaillée selon sa typicité : plus ou moins de conchage, cuisson légère ou poussée, très peu d’ajout de beurre de cacao, moins de sucre… Un savoir-faire qui tient de l’érudition pour un résultat bluffant d’intensité, de profondeur et de longueur en bouche. Bref, du choco de choc !Parmi l’offre pléthorique de tablettes, de mendiants, de barres ou de pâtes à tartiner, on vous conseille vivement les coffrets découverte dont chaque bouchée est un petit moment de volupté : des rangées de ganaches (noir sur noir, au café, au cassis…) et de pralinés qui mettent la barre (chocolatée) très très haut (de 21 à 45 pièces, entre 31 et 64 €) !

La reconversion sucrée fait partie de ces nouveaux mythes post-Covid. Ainsi, Ama Athige Silva a plaqué la tech pour trouver une voie qui la rendrait heureuse. Cette fille de chef privé, se remémorant de doux moments où, petite, elle glissait des Smarties dans les croissants qu’elle confectionnait avec son père, est brutalement passée du virtuel à l’artisanat avec une spécialisation dans la pâte feuilletée. En 2024, elle investit un minuscule local du boulevard Beaumarchais après s’être formée toute seule. A l’été 2025, elle l’a troqué contre un plus agréable coffee shop quelques numéros plus loin, où les touristes foodies, plus alertes sur cette affaire que les Parisiens, s’arrêtent pour galoufer une de ses œuvres feuilletées. Des viennoiseries dodues, réalisées sur trois jours avec des ingrédients bio et haut de gamme – garantis sans Smarties. Aux excellents classiques – croissant donc, pain au chocolat – s’ajoutent ses démoniaques « twice baked croissants », des croissants frais du jour, garnis d’une crème (pistache, noisette, sésame), pulvérisés d’une larme de miel d’acacia et repassés brièvement au four. Même pas besoin de les tremper dans la courte gamme de latte et d’expressos bien foutus.  Les prix grimpent en pente raide (3 € un croissant, ouille), mais la viennoiserie est un art précieux trop souvent bradé par les industriels et le tout-surgelé. Mention spéciale à la gamme salée en pleine expansion, et ce hot-dog glissé dans une pâte – à croissant donc – avec...

Merci mille fois à la bonne fée Marie-France Cohen (déjà créatrice à succès de Bonpoint) d’avoir eu la bienveillance de co-fonder ce coolosse (et immense) concept-store. Non seulement parce que c'est un des plus beaux de la capitale, mais encore parce qu’il obéit à une logique solidaire : une partie des bénéfices part à Madagascar, via une fondation, pour venir en aide aux femmes et aux enfants. Planqué dans un bâtiment inondé de lumière, au fond d'une cour, Merci réunit une panoplie de grands stylistes et designers, d’Isabel Marant à Stella McCartney. Les créateurs y proposent leurs collections et accessoires tout en refusant leur marge commerciale, pour la bonne cause.Pénétrez d’abord par le café littéraire, prenez-y une pause gourmande, sirotez un jus pressé, laissez flâner votre regard parmi les murs de livres, lisez-en un si vous en avez le temps. Ou bien entrez directement par la courette, qui a le mérite de planter d'entrée le décor avec son Austin Mini rouge tomate, pour accéder ensuite aux différents espaces et saynètes du hall tentaculaire. Au rez-de-chaussée, bijoux, parfums et objets déco font bon ménage. Tout au fond en entrant, laissez-vous happer par l’étendue de fringues de couturiers. Gants en cuirs chiquissimes, profusion d’accessoires, chapeaux, sacs, chaussures, robes, chemisettes et pantalons à ne plus savoir où donner de la tête. A l’étage, du mobilier branché, mariant rustique et moderne, naturel et design, comme sorti d'un shooting d'AD magazine. Un...

Loin de nous l’idée de se la raconter, mais on doit à Alain Ducasse ce bon plan de bon pain. D’après le grand manitou de la gastronomie française, le boulanger le plus kiffant du moment œuvre depuis déjà sept ans (!) dans cette discrète échoppe de quartier, à un jet de biscotte du métro Faidherbe.  À son pétrin, le jovial et disert Gérald Auvrez, défroqué de la boulange conventionnelle, nous raconte son apprentissage chez le chef US Dan Barber qui lui a révélé la Vérité du métier, celle de la sélection des semences paysannes et d’une approche holistique “du grain au pain”. Résultat ? Ce meunier (qui dort assez peu) moud lui-même ses céréales en boutique, dont un blé Rouge du roc, la Ferrari des variétés anciennes, cultivé sur son domaine viticole bourguignon par l’ancienne proprio du domaine de la Romanée-Conti. Des poudres blanchâtres des plus prisées avec lesquelles il panifie des merveilles au levain : affolant feuilleté au seigle beurré, à mi-chemin entre la viennoiserie et le bricheton (4,20 €) ; magistrale meule complète à la croûte croquante et à la mie dense et humide, aux longues notes acides et torréfiées… Une miche de folie (12 €/kg) ! Mais aussi un très douillet chausson lesté d’une pomme au four entière à la pâte diablement caramélisée (2,90 €), parmi une ribambelle de dwichs, brioches et viennoiseries… De quoi revenir glaner d’autres pépites chez ce paysan-boulanger. Chez Time Out, tous les établissements sont testés anonymement par nos journalistes, en...

On se pâmera éternellement pour les chaussures vintage : de belle facture, souvent fabriquées en Europe, elles sont la valeur refuge aussi stylée qu’écolo des ennemis de la superstar d’Adidas. Ces petits souliers du passé, eux, permetteront toujours de se démarquer. Toutefois, en fripe, c’est toujours la même histoire : qu’ils sont beaux et envoûtant ces petits escarpins 70’s (« Vous êtes sûr que ce ne sont pas ceux de Debbie Harry ? ») et on s’imagine être la première voûte plantaire à s’y glisser. La réalité est bien plus tragique et même parfois odorante : elles ont bien souvent déjà vu passer les pieds de plusieurs générations et amassé suffisamment de bubble-gum sur la semelle pour qu’on ait suffisamment d’ADN pour cloner la moitié de la France des années 60 à 90. 25 000 paires de chaussures  Heureusement, pour les amoureux de la chaussure de fripe qui ont pris un peu de distance avec Guerrisol après avoir passé la soirée avec un talon cassé (« Mais c’est pourtant la première fois que je les porte ! »), il y a un temple de la chaussure vintage à Parmentier qui vous les propose neuves. Inaugurée fin 2016, la Petite Fripe (devenue depuis Pointure Paris), qui n’a pas encore d’enseigne, est la boutique d’Hassan, dont la caverne à la devanture rouge rue d’Oberkampf et ses portants peuplés de robes d’antan et de bottes décapantes était devenue une institution. Mais après avoir mis le doigt sur un trésor : 25 000 paires de chaussures neuves fabriquées pour la plupart en...