Pains

Après une première carrière chez Nissan, Vanessa Dezallé a pris un virage en épingle pour rejoindre la nouvelle génération de boulangers et boulangères militant.e.s, avec dans le (rétro)viseur l’envie de célébrer le monde agricole. Dans son petit labo-boutique proche des Buttes-Chaumont, elle a mis toutes les valeurs apprises de son mentor dans le Minervois : farines bio d’exception, pains réalisés sur une seule journée sans passage par la chambre froide, fermentation libre dans une vieille armoire de pousse naturelle, gloire au tout-levain et gestion des ressources humaines douce. Ceci explique ses horaires saugrenus : ses employés ne commencent qu’à 6 h 30 – bien tard pour la boulange –, et ses pains sortent du four en début d’après-midi, avant l’ouverture à 16 h.

Les miches sont, comme annoncé, généreuses, avec une croûte pas trop épaisse mais bien croustillante, une acidité du levain présente sans être agressive ou entêtante. Celle aux blés anciens est une introduction idéale au travail de la boulangère, dont l’offre fait dans la sobriété – même si le pain amande, noix et miel présent à notre passage valait le croc. Côté sucré, on y trouve une belle brioche à la mie caramel dédiée à sa compagne, des tartes aux fruits rustiques de fort belle allure – figues, myrtilles ce jour-là –, et ce cookie bien bruni au goût de farine torréfiée addictif, ou ce flan gaillard, presque bourru, mais ô combien réconfortant. Au déjeuner, boutique fermée, c’est par la fenêtre qu’il faut passer pour une courte offre de snacking réalisée avec les pains de la veille. Malin.

Chez Time Out, tous les établissements sont testés anonymement par nos journalistes, en payant l'addition à chaque fois, comme n'importe quel client !