Vanessa Dezallé, boulangère militante

Derrière cette façade bleutée et ce nom sans fioriture – Pains – se cache une ambassade du minimalisme boulanger. Quelques douceurs sucrées présentées derrière le plexi, un comptoir comme maigre cloison entre le laboratoire et la boutique et, non loin du four, la mascotte des lieux, une massive armoire de bois, antique chambre de pousse où lèvent les pâtons.

« Dans une boulangerie classique, les pains sont faits sur plusieurs jours », explique la patronne de Pains, Vanessa Dezallé. « La fermentation est ralentie au froid, à 4 ou 5 degrés, pendant 24 ou 48 heures. Chez nous, le pain du jour est commencé le matin même, sans passage par le froid, les bactéries et le levain se développent librement. On va obtenir une croûte plus fine et une mie plus dense. »

Merci pâtons

Vanessa Dezallé, 38 ans, incarne à merveille la néo-boulange qui brusque, petit à petit, le milieu du pain parisien. Elle régénère le métier en piochant dans des pratiques ancestrales et s’applique à ne pas dévoyer les mots-clés à la mode : monomanie du levain, pétrissage doux, farines anciennes. « Quand j’ai commencé en 2020, il était presque impossible d’apprendre à faire du pain au levain en stage à Paris, j’ai commencé avec de la levure, à travailler dans des chambres froides avec des farines pas toujours très bonnes. Insatisfaite, je suis retournée à la campagne dans le Minervois. J’ai trouvé un mentor, Stéphane Marrou, meunier et boulanger à Azillanet, près de Narbonne. Un vrai coup de foudre amical et professionnel, il m’a transmis ce que j’ai ramené ici pour bâtir Pains. »

La jeune femme, installée à deux rues des Buttes-Chaumont, a séduit son quartier en nageant à contre-courant des adresses du moment avec leurs viennoiseries lustrées et leur instagrammabilité maximale. Cette ancienne cadre chez Nissan ne s’est pas lancée corps et âme dans le pétrissage pour faire rêver les foodies du virtuel ! « J’étais très malheureuse dans ce que je faisais, je n’y trouvais de sens que celui de pouvoir payer le loyer, raconte-t-elle. Puis j’ai eu cette révélation du pain, ça a surpris beaucoup de monde autour de moi, mais ça m’a semblé naturel. Je pense que c’est très lié à ma nature militante, mon intérêt pour l’écologie, l’envie de préserver le vivant. »

Pain nourricier

Cette nouvelle boulangerie veut autant se reconnecter au vivant et célébrer le monde agricole que faire du pain la source de nutrition qu’il aurait dû continuer d’être. « Ce qui me motivait ? Donner des débouchés à l’agriculture biologique, de faire travailler le commerce équitable. A mon échelle, participer à un écosystème vertueux. »

Chez Pains, les ingrédients sont bios, à commencer par les farines de blés anciens produites au Moulin de Colagne, répondant aux doux noms de rouge de Bordeaux, barbu du Roussillon ou amidonnier bleu. Ces blés sont broyés à la meule de pierre, qui respecte mieux les chaînes de protéines. Si le pétrissage n’est pas fait à la main, il est réalisé avec un pétrin qui reproduit les gestes de la main, au lieu d’un gros cylindre qui chauffe, agresse et fait de la pâte un chewing-gum en activant le gluten : “C’est ce qui rend notre pain plus digeste.”

Levain quotidien 

Comme dans beaucoup de ces néo-boulangeries responsables, la baguette a aussi disparu des étals. Le tout-levain ne s’y prête pas : « Je n’aurais jamais une aussi bonne baguette que les boulangers qui utilisent de la levure et une chambre froide. Et puis, dans nos 35 mètres carrés, c’est impossible d’installer les machines pour produire 300 baguettes par jour, une façonneuse, une diviseuse… ». Loin des baguettes défraîchies quelques heures après leur cuisson, une belle miche au levain peut se garder plusieurs jours : “Ça m’arrive de réchauffer au four du pain qui a au moins 10 jours. Le levain, c’est un peu magique, ça fait ressusciter les produits.”

La vie et la mie

Evidemment, un pain vertueux ne peut pas se faire sans une meilleure gestion de l’humain. Ici, les journées commencent beaucoup plus tard que dans une boulangerie classique, à 6h30, pour permettre aux employés de venir en transport traditionnel. “J’en ai vu des employés commencer aux aurores, galérer avec les bus de nuit pour des petits salaires, ils finissent déconnectés de la société. Et puis ici, ce n’est pas militaire, on ne s’appelle pas chef, chacun est autonome, j’essaye de rémunérer aussi justement que possible.” 

Ces conditions particulières, couplées au travail du pain sur une seule journée, donnent le rythme de la boutique. Pains n’ouvre qu’à 16h, quand les miches du jour sont enfin sorties du four. Le midi, une courte gamme salée est bricolée et vendue par la fenêtre avec les pains de la veille. Côté sucré, là encore, du simple, rustique, à l’image de ces charmantes tartes aux fruits de saison, ce cookie au parfum très grillé, ce flan bonhomme et réconfortant… et cette exquise brioche à la mie brune, “pour ma compagne, qui adore ça”.

Où ? 95 rue de Meaux, 75019 Paris